LOTUS-MANIA עוגת גבינה לוטוס עם קרמל מלוח, קצפת שוקולד לבן ונוגטין עוגיות לוטוס בשוקולד חלב

כמה אלגנטיות, לוטוסמניה (צילום: שרון היינריך)
הפעם הראשונה בה נתקלתי בממרח הספקולוס הייתה במהלך טיול לעיר ליל, שנמצאת בצפון צרפת, קרוב לגבול הבלגי. אז, הממרח לא היה מוכר בארץ, והרגשתי כמי ששמה ידה על יהלומים נדירים. רכשתי כמה צנצנות והגעתי איתן בחזרה לעיר האורות. התחלתי לשלב את הממרח בקינוחים ובמאפים, כשאחד המתכונים הזכורים לי ביותר הן עוגיות הנוטלה לוטוס, 7 קומות של אושר שהפכו למוצר מבוקש בקרב המשפחה והחברים.

מאז, עשה הממרח עלייה, ובישראל הוא מוכר בשם "לוטוס". כאן המקום לציין ששם החברה המפורסמת ביותר המייצרת את עוגיית הספקולוס על כל צורותיה הוא "לוטוס", אך בעצם שם המוצר הוא ספקולוס. מדובר בביסקוויט או עוגיית תבלינים הנאפית בדרך כלל לקראת חג המולד בהולנד, בלגיה וצפון צרפת. צבע הביסקוויט חום והוא עשיר בתבלינים ובארומה קרמלית משכרת.

לקראת חג השבועות האהוב עלי מאוד מאוד, חברנו כמה בלוגריות וכותבות נפלאות (הן) לפרויקט קינוחי גבינה ולוטוס. כל אחת מהמשתתפות בפרויקט לקחה את שילוב הטעמים המתבקש הזה לכיוון אחר לגמרי, וביחד יצרנו פסיפס של קינוחי לוטוס גבינתיים למהדרין. בכל פעם מחדש אני נדהמת מהיצירתיות של הבלוגריות, ומהפרשנות האישית של כל אחת ואחת לאותם חומרי גלם. שאפו בננות!

כדאי לכם לבקר גם אצל העמיתות שלי לפרויקט, לקבלת מתכון הלוטוס שלהן:
"מתוקים שלי"
"פיית העוגיות"
"שמח במטבח של רות אופק"
רחלי קרוט
מאיה דרין

באירופה, אפשר למצוא מגוון של מוצרי לוטוס כמו פירורי עוגיות למשל (צילום: שרון היינריך)


LOTUS-MANIA
עוגת גבינה לוטוס עם קרמל מלוח, קצפת שוקולד לבן ונוגטין עוגיות לוטוס בשוקולד חלב
תבנית קפיצית עגולה בגודל 20

חומרים:
בסיס:
150 גרם עוגיות לוטוס טחונות (אני השתמשתי במוצר מדליק של לוטוס שיש באירופה - פירורי עוגיות לוטוס)
קורט מלח פלור-דה-סל (פרח המלח), אם אין אז מלח רגיל
60 גרם חמאה מומסת
50 גרם ממרח לוטוס

מלית:
530 גרם גבינת שמנת (אני עשיתי שימוש בפילדלפיה)
140 גרם סוכר לבן
חצי כפית תמצית וניל
קורט מלח פלור-דה-סל (פרח המלח), אם אין אז מלח רגיל
3 ביצים גודל L
140 גרם שמנת חמוצה או קרם פרש
2 כפות קורנפלור
100 גרם ממרח לוטוס

קרם קרמל מלוח:
200 גרם סוכר
200 גרם שמנת מתוקה
גרגרי וניל מחצי מקל וניל.
150 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
חצי כפית מלח פלור-דה-סל (פרח המלח), אם אין אז רבע כפית מלח רגיל

קצפת שוקולד לבן:
250 גרם שמנת מתוקה להקצפה
200 גרם שוקולד לבן 

נוגטין לוטוס מצופה שוקולד חלב:
100 גרם סוכר 
20 גרם מים
30 גרם דבש 
3 גרם מלח פלור-דה-סל (פרח המלח), אם אין אז 2 גרם מלח רגיל
2 גרם אבקת אפייה
180 גרם עוגיות לוטוס שבורות לחתיכות גדולות.
10 גרם חמאה
300 גרם שוקולד חלב איכותי לציפוי

עוגיות לוטוס מצופות בשוקולד לבן:
כ 20 עוגיות לוטוס
250 גרם שוקולד לבן לציפוי

תגנוב את ההצגה (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
עוגת גבינה:
1. משמנים תבנית עגולה גודל 20 ומרפדים את הבסיס בנייר אפייה, מחממים תנור ל 160 מעלות.
2. הכנת הבסיס: מערבבים עוגיות לוטוס טחונות עם קורט מלח, מוסיפים חמאה מומסת וממרח לוטוס ומערבבים עד שמתקבלת תערובת חולית אחידה. משטחים את התערובת על תחתית התבנית ומהדקים ליצירת בסיס. מכניסים למקרר.
3. הכנת המלית: טורפים בקערה גדולה גבינת שמנת באמצעות מטרפה ידנית. כשהגבינה נפתחת מעט, מוסיפים סוכר לבן, וניל ומלח. מוסיפים בהדרגה את הביצים וממשיכים לטרוף. מוסיפים שמנת חמוצה ולאחר מכן קורנפלור. מערבבים לקבלת מלית אחידה.
4. שמים בקערה את ממרח הלוטוס ומוסיפים לו כ 10 כפות ממלית הגבינה. מערבבים.
5. יוצקים את המלית על הבסיס, ומניחים עליה בצורה חופשית שלוליות מתערובת הגבינה וממרח הלוטוס.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 160 מעלות. אופים כ 55 דקות, או עד שהעוגה שזופה ויציבה בצדדים, ומעט רטובה (אפילו רוטטת) במרכז. מוציאים מהתנור ומצננים. מכניסים למקרר ללילה.
*טיפ: אם רוצים להשקיע, אופים את העוגה בתנור מלא אדים. ניתן ליצור אדים על ידי הכנסת התבנית העגולה לתוך תבנית עמוקה, אליה יוצקים מים רותחים עד מחצית מגובה התבנית העגולה. כך נוצר בעצם אמבט מים חמים שמייצר אדים באפייה. כמובן שאם רוצים לעשות שימוש בטכניקה הזו, יש לעטוף מראש (לפני יציקת המילוי) את התבנית העגולה בנייר אלומיניום שיכסה את התחתית שלה ואת הדפנות, על מנת שמים לא יחדרו לתבנית.

קרם קרמל מלוח:
7. בסיר בינוני מניחים סוכר, ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי.
8. במקביל, בסיר קטן מביאים שמנת ווניל לסף רתיחה.
9. לאחר הפיכת הסוכר לקרמל, יוצקים את השמנת הרותחת לסיר הקרמל (תשומת לב! בשלב זה יש להיזהר משום שבמפגש של השמנת עם הקרמל המסה עולה למעלה. כדאי להסיר לכמה שניות את הסיר מהאש, על מנת שלא תגלוש).
10. מערבבים לקבלת קרם חלק, מוסיפים חמאה ומלח ומערבבים עד שהמסה חלקה. מצננים במקרר עד שהקרם יציב אך עדיין קל למריחה.

קצפת שוקולד לבן:
11. לסיר קטן יוצקים שמנת ומביאים לסף רתיחה על אש קטנה.
12. מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום, יוצקים את השמנת הרותחת על השוקולד. ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר ללילה.

נוגטין לוטוס:
13. בסיר עם תחתית עבה מרתיחים סוכר ומים, מוסיפים דבש ומביאים לטמפרטורה של 178 מעלות.
14. מוסיפים את המלח ואבקת האפייה ומערבבים.
15. מוסיפים את שברי עוגיות הלוטוס. מערבבים כך שכל העוגיות תהיינה עטופות בקרמל.
16. מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה ומערבבים.
17. משטחים את המסה על נייר אפייה ומעליה מניחים נייר אפייה נוסף. בעזרת מערוך משטחים את הנוגטין לגובה 6 מ"מ בקירוב. מניחים לנוגטין להתקרר לגמרי בטמפרטורת החדר.

ציפוי נוגטין לוטוס:
18. ממסים שוקולד חלב, עדיף לטמפרר על פי הוראות היצרן.
19. שוברים את הנוגטין לחתיכות בגדלים שונים, עדיף באמצעות סכין.
20. מעבירים את חתיכות הנוגטין לתוך השוקולד המומס ומערבבים עד שכל הנוגטין מצופה בשוקולד.
21. מרפדים תבנית שמתאימה לגודל המקרר בנייר אפייה. באמצעות מזלג מניחים על נייר האפייה חתיכות של נוגטין מצופה בשוקולד. מצננים במקרר כשעה.

עוגיות לוטוס מצופות בשוקולד לבן:
22. ממסים שוקולד לבן, עדיף לטמפרר על פי הוראות היצרן.
23. טובלים עוגיות לוטוס שלמות בשוקולד הלבן ומניחים על תבנית המתאימה לגודל המקרר, מרופדת בנייר אפיה. מצננים במקרר כשעה.

הרכבה:
ממקמים את העוגה על צלחת הגשה, יש לקחת בחשבון שקרמל יכול לנזול לצדדים (יש בזה חן).
מורחים מעט שוקולד לבן על חלקן הפנימי של עוגיות הלוטוס המצופות בשוקולד לבן, ומצמידים את העוגיות לדפנות העוגה, יוצרים מעין חומה היקפית מסביב לעוגה.
יוצקים קרמל על פני העוגה ובאמצעות פלטה מדורגת או כף משטחים אותו באופן שווה.
מקציפים קצפת שוקולד לבן לקצף נוקשה, יש להזהר לא לשבור את הקצפת. מעבירים לשק זילוף עם צנתר בצורה הרצויה.
מזלפים את הקצפת על הקרמל (אני זילפתי גבעות עם צנתר משונן) ומכניסים למקרר לכשלוש שעות.
לפני ההגשה, מפזרים על פני העוגה נוגטין לוטוס מצופה שוקולד חלב ומגישים.

אוי הקרמל... (צילום: שרון היינריך)


חג גבינות שמח!
שלכם,
שרון

4 תגובות:

  1. אמאל'ה, מה זה השחיתות הזאת?! הרגתתתתת!
    מתה לביס, ומתה על הכתיבה שלך

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה אהובה :-) אם אני שחיתות אז מה את?? נשיקות

      מחק
  2. אנונימי8/6/16 16:40

    ואו איזה עוגה !!!
    מהמם|!!

    השבמחק
  3. תודה על המתכון נראה מדהים!!!!
    אני רוצה לדעת איזה שמנת מתוקה של איזה חברה את ממליצה להשתמש בשביל הקרם קרמל

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *