אגוזי מלך, קרמל מלוח ותאנים, שילוב מהאגדות TARTE AUX NOIX CARAMEL ET FIGUES

אפשר להכין אותו במנות אישיות או בטארט גדול (צילום: שרון היינריך)
קרמל מלוח, כמה אני אוהבת אותו. בעבר קרמל בכלל לא דיבר אלי, בוודאי לא בצורתו הקשה של סוכריות או טופי. אחרי שהתחלתי לחקור את תחום הפטיסרי והקונפיזרי, נחשפתי ליצרני הקרמל הטובים בצרפת, ומכאן שגם בעולם, והבנתי עד כמה איכות הקרמל משפיעה על היכולת שלי להתחבר אליו. 

כיום, כמעט בכל פטיסרי פריזאית תוכלו למצוא קינוחים בהם משולב קרמל מלוח. כמובן שלא מדובר באמת במוצר מלוח, אלא בקרמל שהוסיפו לו חמאה מלוחה, או פלור-דה-סל (פרח המלח) ומכאן שהמתיקות שלו מאוזנת עם מעט מליחות. הרעיון הזה של מתוק/מלוח מאפיין מאוד את המטבח הצרפתי. כך למשל נהוג לאכול גבינת רוקפור עם מרמלדת חבושים, גבינת כבשים בסקית עם ריבת דובדבנים שחורים וכבד אווז עם ריבת תאנים. האיזון שנוצר בין החריפות, השומניות או המליחות עם מתיקות הפרי, נפלא וכל כך נכון.

בדרך כלל, קרמל מלוח מתחבר יותר לאגוזים ולשוקולד, אבל בראייתי השילוב שלו עם פירות נכונים יכול להיות מושלם. מכיוון שאני מאוד אוהבת תאנים טריות החלטתי לנסות לשדך אותן לקרמל המלוח ולאגוזי מלך. השילוב יצא פשוט מעולה, בצק פריך עם קרם אגוזי מלך אפוי, שכבה נדיבה של קרמל מלוח ופרוסת תאנה עסיסית. השילוב של שלושת המרכיבים האלה מפתיע ביותר וכל כך מתבקש אחרי שטועמים אותם ביחד.

תאנים להמונים, כל כך אוהבת אותן (צילום: שרון היינריך)


טארט קרם אגוזים, קרמל מלוח ותאנה
10 טארטים אישיים 6 או 7 ס"מ

חומרים:
בצק פריך (Pate Sucree)
170 גרם קמח רגיל
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (עדיף קרה)
20 גרם אבקת שקדים
60 גרם אבקת סוכר
2 גרם מלח
30 גרם ביצים (כחצי ביצה תלוי בגודלה)

קרם אגוזי מלך:
90 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
90 גרם סוכר דק
90 גרם אגוזי מלך טחונים דק
55 גרם ביצים (ביצה אחת בינונית)
10 גרם רום
10 גרם קורנפלור

קרם קרמל מלוח:
200 גרם סוכר
200 גרם שמנת מתוקה
גרגרי וניל מחצי מקל וניל
150 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
חצי כפית מלח פלור-דה-סל (פרח המלח), אם אין אז רבע כפית מלח רגיל

5 תאנים טריות, כמה שיותר "שמנות". (יש לחתוך את התאנה לרוחבה ולעשות שימוש בפרוסות הרחבות ביותר).

השילוב של הקרמל עם התאנה ואגוזי המלך מושלם (צילום: שרון היינריך)
הכנה:
בצק פריך:
1. בקערה שמים קמח וחמאה. מפוררים את החמאה עם הקמח, ויוצרים מעין מרקם של חמאה חולית (סבלאז').
2. מוסיפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לפורר את המרכיבים ביחד לתערובת חולית.
3. בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המלח ויוצקים לתוך התערובת החולית, לשים עד לקבלת בצק אחיד (לשים כמה שפחות). מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
4. באמצעות מערוך, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3 מ"מ. קורצים עיגולים מעט גדולים יותר מקוטר הרינגים, על מנת שיהיה מספיק בצק לכיסוי הדפנות.
5. מניחים את עלי הבצק בתוך רינגים משומנים בחמאה, המונחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מהדקים את הבצק לרינג ומסירים שאריות באמצעות סכין. מחוררים את הבצק באמצעות מזלג כדי שלא יתנפח באפייה. מכניסים למקרר לשעה.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס כ 10 דקות. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר.

קרם אגוזי מלך:
7. באמצעות מטרפה ידנית או מיקסר, מקציפים חמאה, סוכר ואגוזים טחונים. מוסיפים ביצים, אלכוהול וקורנפלור. מערבבים עם מרית (לא בהקצפה). 
8. אחרי שהקלתיות התקררו ממלאים אותן בקרם אגוזים, עד מעט מתחת לגובה פני הטארט.
9. מכניסים את הטארטים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות צלזיוס לכ 25 דקות, עד שפני הטארטים מזהיבים והם יציבים. מניחים לצינון בטמפרטורת החדר.

קרם קרמל מלוח (מומלץ להכין יום מראש):
10. בסיר בינוני מניחים סוכר, ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי.
11. במקביל, בסיר קטן מביאים שמנת ווניל לסף רתיחה.
12. לאחר הפיכת הסוכר לקרמל, יוצקים את השמנת הרותחת לסיר הקרמל (תשומת לב! בשלב זה יש להיזהר משום שבמפגש של השמנת עם הקרמל המסה עולה למעלה. כדאי להסיר לכמה שניות את הסיר מהאש, על מנת שלא תגלוש).
13. מערבבים לקבלת קרם חלק, מוסיפים חמאה ומלח ומערבבים עד שהמסה חלקה. מצננים במקרר עד שהקרם יציב אך עדיין קל למריחה.

הרכבה:
מורחים על כל טארט שכבה נדיבה של קרם קרמל מלוח.
מניחים על הקרמל תאנים בצורה שרוצים, אני בחרתי להניח פרוסה רחבה של תאנה, כך שכל העסיסיות והצבעוניות שלה תראה.

בתיאבון :-) (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון!
שרון

18 תגובות:

  1. שרוני, קרמל בכלל וקרמל מלוח ותאנים כל אחד לחוד זה מסוג הדברים שבכל שעה אני מוכנה לאכול אותם.
    את תמיד הרי את מזכריה לי משהו במתכונים שלך...אז נזכרתי שאמא שלי היתה עושה לי סוכריות בטעם קרמל. הייתה ממיסה סוכר במחבת וכשהוא נמס ומקבל את הצבע הכתום הזה היא היתה יוצקת אותו בכל מיני צורות על צלחת ועושה לי סוכריות.
    אחד הזכרונות הכי מתוקים שלי.
    קרם קרמל מלוח ותאנים. טוב... המתכון הזה נשמע אלוהי. קנית אותי בשניייה.
    אני הכי אוהבת מתוק ומלוח ואם זה עם קרמל אז בכלל.
    שומרת לי לסופש יש כאן עכשיו תאנים נהדרות...
    תודה :)


    השבמחק
    תשובות
    1. תודה אהובה על המילים, איזה כיף לקרוא תגובות שלך :-) תמיד כל כך אמיתיות. מחכה לתמונות!

      מחק
  2. זה באמת השילוב המושלם :)
    ואיזה כיף שהתחלת לפרסם מתכונים על דרך קבע!

    השבמחק
    תשובות
    1. את לא מבינה כמה זה טעים, תודה על הפרגון :-) האמת היא שהתחלתי לפרסם אותם אבל תמיד הכנתי...המבטח(ון) סוער יותר כשאוהבים.

      מחק
    2. גם מבטחון וגם מטבח(ון) :-)

      מחק
  3. אנונימי16/8/16 12:20

    היי שרון,
    כרגיל מקסים ונראה טעיםםםםם!
    שאלה לגבי המלח (ותבטיחי ווקשה לצחוק רק בלב...)- יש לי מלח ים אפור, מלח הימלאיה ורוד ואפילו מלח שחור מהוואי :).
    איזה מהם לדעתך יתן תןצאה טובה/קרובה יותר לטעמו של הפלור-דה-סל?
    רוב תודות על תשובתך,
    Y

    השבמחק
    תשובות
    1. בהחלט משעשע קלות :-) אבל רק קלות! נראה לי שכל מלח שיש לך יתאים כאן :-)

      מחק
  4. אנונימי18/8/16 14:24

    תודה :))))

    השבמחק
  5. וואו! שילוב כל האהבות שלי (אולי חוץ משוקולד...) בעוגה אחת.
    יצא פשוט מעולה גם עם תאני באלדי.

    השבמחק
  6. כמה טעים! גן עדן ממש!
    תודה רבה על המתכון הנפלא
    טעיתי כשהפחתתי בכמות הסוכר בקרמל, הייתי אמורה להוריד את כמות השמנת, ולכן לא יצא לי מספיק מוצק
    ובכל זאת טעים ועדין! הייתי מצרפת תמונה , אבל לא רואה פה אפשרות!
    בכל מיקרה שתפתי בפייסבוק יחד עם תמונה שלי!
    מודה לך מקרב לב,
    תמיד נעים לקרא את אשר את כותבת וכמובן עושה :-)

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה מוניק על המילים החמות :-)

      מחק
  7. היי זה נראה טעים בטירוף!
    אשמח לדעת באיזה רום את משתמשת למתכון( הולכת לקנות)תודה רבה!

    השבמחק
    תשובות
    1. אני באופן אישי משתמשת בסנט ג'יימס אבל זה עניין של טעם. בהצלחה :-)

      מחק
  8. היי שרון,
    זה פשוט טעים בטרוף שאין לנו שום כוונה להפסיק לאכול את הטארט המופלא הזה גם בחורף, יש לך המלצה על פרי שישתלב בחורף? (יש לנו יום הולדת אחת בפברואר...)

    השבמחק
  9. היי שרון. אני רוצה להכין מחר, האם אפשר להמיר לתבנית אחת?ואם כן אז באיזה גודל.
    תודה

    השבמחק
  10. היי שרון, נראה אלוהי!!
    יש אפשרות להכין את הכל בתבנית גדולה, כטארט? איזה גודל צריך שיתאים לכמויות שנתת?
    תודה :-)

    השבמחק
    תשובות
    1. אפשרי אבל לדעתי פחות כדאי במקרה הזה, אם בכל זאת אין ברירה הייתי הולכת על רינג 20 או 22 שנה טובה!

      מחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *