טארט שקדים, קפה וליים TARTE AUX AMANDES GANACHE CAFE ET CITRON VERT

שילוב מופלא של בצק פריך, גנאש קפה וליים (צילום: שרון היינריך)
אם יש משהו שחסר לי בפריז זה קפה טוב. הצרפתים מתייחסים לקפה כאל שיקוי מעורר ששותים אותו בשלוק אחד, בבוקר או בתום ארוחה. אחרי השעה 15:00 הקפה יוצא לחלוטין מהתפריט ובמקומו מתייצבות כוסיות היין או הרוזה הצונן בימי קיץ חמימים. להוסיף חלב לקפה זו בכלל המצאה שהצרפתים לא מבינים, מה גם שרוב הביסטרואים עושים שימוש בחלב עמיד. השימוש ב"חלב" הזה ביחד עם היעדר בריסטות שיודעים לתפעל מכונת קפה מבלי לשרוף אותו, מביא לעתים את הקפה הגרוע לשיאים חדשים.

אז נכון, כשיושבים בביסטרו פריזאי הקפה הוא לא העיקר, אלא האווירה, המראה של הרחוב עת יושבים לכיוונו והיכולת לשבת לבד אך לא בבדידות על כוס קפה. במקביל לזרם הקפה המרכזי, בשנים האחרונות החלו להיפתח בפריז בתי קפה מהזן החדש, כאלו המספקים חוויית קפה שלמה. בכלל זה עיצוב מודרני, שימוש בפולי קפה איכותיים, שימוש בחלב אמיתי (רחמנא לצלן) ובעיקר בריסטות שמתייחסים להכנת קפה כמקצוע לכל דבר. אמנם, אנחנו צריכות לנסוע כעשרים דקות במטרו כדי להגיע לזה שהכי קרוב אלינו, אבל מדובר בהחלט בחצי נחמה. כשאין לנו אפשרות להקדיש כמה שעות לכוס קפה, מכונת הנספרסו הביתית עושה את שלה וגלי התמחתה בהקצפת החלב (היא קיבלה בזה תואר MOF).

קפה קוטום ברובע השביעי של פריז (צילום: שרון היינריך)
בימים האחרונים יש לי תשוקה עזה להכנת טארטים אישיים, אבל לא מפונפנים מדי אלא כאלה המורכבים ממספר מצומצם יחסית של חומרי גלם, כשהשילוב של אותם חומרי גלם הוא זה שהופך אותם למיוחדים. כך למשל הכנתי את הטארטים עם קרם האגוזים, הקרמל המלוח והתאנים. שילוב מופלא של טעמים שמתאים לקיץ אבל קורץ במקביל לחורף. והפעם החלטתי לשלב בטארט את טעם הקפה האהוב עלי. קפה בדרך כלל מתחבר אצלנו לחומרי גלם כמו שוקולד, אגוזים, פרלינה. אבל ניסיתם פעם קפה עם ליים? מפתיע כמה שזה טעים ומרענן.

טארט קרם שקדים, גנאש קפה וליים
10 טארטים אישיים בקוטר 6-7 ס"מ

חומרים:
בצק פריך (Pate Sucree)
170 גרם קמח רגיל
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (עדיף קרה)
20 גרם אבקת שקדים
60 גרם אבקת סוכר
2 גרם מלח
30 גרם ביצים (כחצי ביצה תלוי בגודלה)

קרם שקדים:
90 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
90 גרם סוכר דק
90 גרם שקדים טחונים דק
55 גרם ביצים (ביצה אחת בינונית)
10 גרם רום
10 גרם קורנפלור

גנאש שוקולד לבן קפה:
250 גרם שמנת מתוקה להקצפה
3 כפיות קפה מגורען איכותי
200 גרם שוקולד לבן

זסטים (קליפה מגוררת) של לימון ירוק - ליים

שילוב מיוחד בין ארומת הקפה לניחוח הלימון (צילום: שרון היינריך)
הכנה:
בצק פריך:
1. בקערה שמים קמח וחמאה. מפוררים את החמאה עם הקמח, ויוצרים מעין מרקם של חמאה חולית (סבלאז').
2. מוסיפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לפורר את המרכיבים ביחד לתערובת חולית.
3. בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המלח ויוצקים לתוך התערובת החולית, לשים עד לקבלת בצק אחיד (לשים כמה שפחות). מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
4. באמצעות מערוך, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3 מ"מ. קורצים עיגולים מעט גדולים יותר מקוטר הרינגים, על מנת שיהיה מספיק בצק לכיסוי הדפנות.
5. מניחים את עלי הבצק בתוך רינגים משומנים בחמאה, המונחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מהדקים את הבצק לרינג ומסירים שאריות באמצעות סכין. מחוררים את הבצק באמצעות מזלג כדי שלא יתנפח באפייה. מכניסים למקרר לשעה.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס כ 10 דקות. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר.

קרם שקדים:
7. באמצעות מטרפה ידנית או מיקסר, מקציפים חמאה, סוכר ושקדים טחונים. מוסיפים ביצים, אלכוהול וקורנפלור. מערבבים עם מרית (לא בהקצפה). 
8. אחרי שהקלתיות התקררו ממלאים אותן בקרם שקדים, עד מעט מתחת לגובה פני הטארט.
9. מכניסים את הטארטים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות צלזיוס לכ 25 דקות, עד שפני הטארטים מזהיבים והם יציבים. מניחים לצינון בטמפרטורת החדר.

גנאש שוקולד לבן קפה (מומלץ להכין יום מראש):
10. מביאים שמנת וקפה לסף רתיחה.
11. יוצקים את השמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לשלוש שעות מינימום (עדיף להשאיר לילה במקרר).


הרכבה:
מקציפים את הגנאש לקבלת גנאש מוקצף יציב מאוד. יש להימנע מהקצפת יתר על מנת שהגנאש לא ישבר.
מעבירים לשק זילוף עם צנתר בצורה הרצויה, אני השתמשתי בצנתר משונן.
מזלפים את הצורה הרצויה על פני הטארט ומעטרים בזסטים של ליים.
שומרים בקירור עד ההגשה, מומלץ לשמור בכלי אטום על מנת שהגנאש לא יספוג ריחות ועל מנת שריח הליים יעטוף את הטארטים.

אז מי מכין? (צילום: שרון היינריך)
בתיאבון!
שרון

8 תגובות:

  1. יפהפיים ממש!
    כבר אמרתי שאני אוהבת שאת מפרסמת מתכונים? :)

    השבמחק
    תשובות
    1. כבר אמרתי שאני כל כך אוהבת את הפרגון שלך? תודה רבה :-) שילוב הטעמים הפתיע גם אותי.

      מחק
  2. שלום שרון. אחרי שנתיים של שימוש בנספרסו שנתן לי תוצאות סבירות לקפה בייתי, החלתתי שאני רוצה לעלות מדרגה (גם מטעצי בריאות) ולעבור למכונת אספרסו. מכייון שטריות תחינת הקפה היא קריטית ביותר החלתתי ללכת על הדגם שלמטה. קניתי לפני 4 חודשים. לא יאומן איזה כייף , איזה איכות של אספרסו או קפוצינו. מדהים וממולץ ביותר. אתעלות קניית המכונה מאזן החיסכון בטפליות של נספרססו ואנו כבר לא כלכך יוצאים לשתות בחוץ כבר. היה משתם גם כספית, אבל העיקר, חבבית הקפה המעולה בבית!

    https://www.amazon.com/Breville-BES870XL-Barista-Express-Espresso/dp/B00CH9QWOU/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1473348569&sr=8-1&keywords=breville+barista+express+espresso

    השבמחק
  3. היי :) ראשית.. תודה. הבלוג מקסים.
    שנית, האם תוכלי לפרט בבקשה את סעיפים 8.9 ?
    הקלתיות הן לא הטארטים ? איך ממלאים ?
    והאם אופים אותן בעצם פעם שנייה עם קרם השקדים ?

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה!! אכן אופים פעם בלי קרם השקדים ולאחר מכן עם :-)

      מחק
  4. תודה מראש ...

    השבמחק
  5. היי שרון, מספיק לנקב את הבצק לפני האפייה או שמומלץ לפזר משקולת (שעועית) בכדי למנוע התנפחות של הבצק במהלך האפייה?

    השבמחק
  6. אנונימי1/3/17 09:19

    יש צורך בשינוי הכמויות על מנת להכין טארט בודד ברינג בקוטר 20 בערך?

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *