טארט מודולרי לשנה מתוקה מאוד TARTE MODULAIRE

האורחים שלכם יהיו מאוד מרוצים (צילום: שרון היינריך)
אני בתקופת הטארטים שלי. אם יש קינוח שאני תמיד אשמח לאפות או לטעום הרי שיהיה זה טארט משובח במגוון של מילויים. השילוב הזה של בצק פריך ושזוף שנותן את המרקם הפציח, ביחד עם מילוי של גנאש כלשהו, מרמלדה של פרי או קרמים מסוגים שונים הנותנים את המרקם הרך, תמיד עושה לי את זה. מי שמכיר אותי יודע שהטעם שלי בקינוחים נוטה יותר לכיוון השוקולד, קפה, וניל, קרמל ופחות לתחום הפירותי. למרות זאת, כשהגעתי לפריז התחלתי להתחבר יותר לקינוחי פירות והיום אין מאושרת ממני כשאני טועמת יצירה של קליר דמון הידועה בקינוחי הפירות המעולים שלה. 

לקראת השנה החדשה החלטתי לעשות שני סוגים שונים של טארטים מיוחדים. טארטים שהם מעט מחוץ לקופסא, אולי מורכבים יותר ודורשים השקעה של זמן, אבל התוצאה שווה את המאמץ. בטח אתם שואלים את עצמכם מה כבר אפשר לעשות עם טארט, בסך הכל מדובר בבצק פריך עם מילוי כלשהו, אפשר לשחק מעט עם הצורה, מלבן, עיגול ריבוע או משולש, רצוי לגוון בקרמים, אבל מה עוד?

אפשר למלא את הקלתיות הקטנות בכל דבר שעולה על רוחכם (צילום: שרון היינריך)
אז הנה רעיון מפתיע לטארט מודולרי. הרעיון הוא שבתוך טארט אחד אפשר לשלב מספר קינוחים או מספר טעמים. אני לקחתי את הטארט לכיוון של מרקמים שונים וסוגים שונים של שוקולד. הבסיס הוא טארט בגודל 20 או 22 ס"מ שבתוכו שתולים טארטים קטנים נוספים (ראו בתמונה). תחשבו כמה כיף להניח על שולחן החג קינוח שיכול לרצות מאוויים של כמה וכמה אורחים. האחד אוהב יותר שוקולד חלב, השני שוקולד קרמלי ואחר מעדיף מריר. כמובן שיש גם תא מיוחד לברכות לשנה החדשה. אם אתם חובבי פירות, תא אחד יכול להיות תפוחים מקורמלים, אחד קצפת עדינה, בקיצור...אין סוף אפשרויות, הכל לפי טעמכם.

לפני שאתם ניגשים להכנה, כדאי להחליט באילו מילויים תרצו למלא את הטארטים הקטנים ובאיזה מילוי את משטח הטארט הגדול. מכיוון שמדובר ב 4 מילויים שונים (1 לטארט הגדול ו 3 קטנים) הרי שלכל מילוי זמן הכנה וטכניקת הכנה משלו ולכן כדאי לתכנן את הכנת הקינוח הזה מראש. באופן כללי, אני ממליצה לכם בחום לשרטט על נייר כל קינוח שאתם מתכננים להכין. ראשית, מדובר ביצירה וכמעט כל יצירה מתחילה ברישום כלשהו, מעבר לזה, הרי שהרישום עוזר לנו לארגן את ההכנות וליצור מעין תכנית עבודה להכנת הקינוח.

את הטארט השני אפרסם בשבוע הבא :-)

טארט מודולרי לשנה מתוקה
גנאש שוקולד מריר, קראנצ' שוקולד פרלינה, גנאש שוקולד לבן מוקצף וגנאש דולסי עם עוגיות 
רינג 20 או 22 ס"מ גובה 2 ס"מ, וגם 3 רינגים קטנים 6.5 ס"מ גובה 1.5 ס"מ.

חומרים:

בצק פריך (Pate Sucree)
170 גרם קמח רגיל
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (עדיף קרה)
20 גרם אבקת שקדים
60 גרם אבקת סוכר
2 גרם מלח
30 גרם ביצים (כחצי ביצה תלוי בגודלה)

מעט שוקולד מריר להדבקת כל חלקי הבצק

גנאש שוקולד מריר וקלבדוס:
170 גרם שמנת מתוקה
150 גרם שוקולד מריר 66% ומעלה
3 כפיות קלבדוס (אפשר גם לעשות שימוש באלכוהול אחר)

קראנצ' שוקולד פרלינה:
20 גרם שוקולד לבן 
20 גרם שוקולד חלב 
40 גרם שוקולד מריר 66% ומעלה 
30 גרם פרלינה איכותי (מכונה בארץ ממרח נוגט)
30 גרם פאייטה פוייטין (שבבי קרמל, להשיג בחנויות המתמחות)

גנאש שוקולד לבן מוקצף:
110 גרם שמנת מתוקה
80 גרם שוקולד לבן

גנאש שוקולד דולסי מוקצף:
130 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד דולסי (של ולרונה)

לקישוט: ברכות שנה טובה ומתוקה לכל המוזמנים

לפני ההכנה מומלץ לשרטט את הטארט ולהחליט אילו מילויים נרצה ליצור (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
בצק פריך:
1. בקערה שמים קמח וחמאה. מפוררים את החמאה עם הקמח, ויוצרים מעין מרקם של חמאה חולית (סבלאז').
2. מוסיפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לפורר את המרכיבים ביחד לתערובת חולית.
3. בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המלח ויוצקים לתוך התערובת החולית, לשים עד לקבלת בצק אחיד (לשים כמה שפחות). מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
4. באמצעות מערוך, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3 מ"מ.
5. מניחים את עלה הבצק בתוך רינג המונח על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מהדקים את הבצק לרינג ומסירים שאריות באמצעות סכין. מחוררים את הבצק באמצעות מזלג, או יוצרים פסים דקים באמצעות סכין כדי שלא יתנפח באפייה. מכניסים למקרר לשעה.
6. משאריות הבצק מכינים 2 עוגיות עגולות בקוטר קלתית קטנה (קורצים באמצעות הרינג), וכן רצועות בצק בגובה הרינגים הקטנים. מצמידים את רצועות הבצק לדפנות הרינג, ללא תחתית, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. על מנת שהדפנות לא "תצנחנה" באפייה, מומלץ לשים בתוך הרינג משקולת כלשהי כמו פיסת נייר אפייה ועליה שעועית. לוחצים את השעועית לתוך הטארט כך שהמשקולת תצמד לדפנות ותשמור על גובהן במהלך האפייה. מכניסים למקרר לשעה.
7. מכניסים את כל חלקי הבצק לתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס ל 25 עד 30 דקות, עד שהקלתיות זהובות מאוד. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר. יתכן שהעוגיות תהיינה מוכנות לפני הקלתיות, יש להוציאן מהתנור כשהן זהובות מאוד.
8. ממסים מעט שוקולד מריר, טובלים את קצות ארבעת הקלתיות הקטנות ללא התחתית בשוקולד ומצמידים אותן לתחתית הקלתית הגדולה על פי הצורה הרצויה. כך מתקבלת קלתית גדולה "רגילה" שאליה מוצמדות 4 קלתיות קטנות ללא תחתית. ההצמדה באמצעות השוקולד מונעת את תזוזת הקלתיות ואת מעבר המילויים השונים מקלתית לקלתית.
*טיפ לאפייה: אנשים נוטים להוציא את הקלתית מוקדם מהרצוי מהתנור, טארט חיוור הוא פחות יפה ופחות קראנצ'י. השאירו את הקלתית בתנור עד שצבעה חום כהה. כדי להגיע למצב שבו גם הדפנות מקבלות גוון שזוף עמוק, ניתן אחרי 25 דקות לשחרר את הרינג מהבצק (זהירות זה חם) ולהשאיר את הקלתית בתנור להמשך אפייה רק בלי הרינג.

אחרי שלב הצמדת הקלתיות הקטנות לקלתית הגדולה (צילום: שרון היינריך)
גנאש שוקולד מריר וקלבדוס:
9. מניחים את השוקולד בקערה גדולה.
10. מביאים שמנת לסף רתיחה. מסירים מהאש ויוצקים את השמנת על השוקולד דרך מסננת. ממתינים 2 דקות לפני הערבוב.
11.  בעזרת מרית, מתחילים לערבב לאט ובעדינות את השוקולד והשמנת. מומלץ לערבב במרכז הכלי ולא להרים את המרית מתחתית הכלי, על מנת שלא תכנסנה בועות אוויר. הרעיון הוא ערבוב איטי וזהיר לאורך כמה דקות, עד שמתקבל גנאש מבריק ללא בועות אוויר.
12. מוסיפים את הקלבדוס ומערבבים בעדינות לקבלת גנאש חלק.
13. יוצקים את הגנאש על הקלתית הגדולה, כמעט עד לגובה הדפנות, כך שימלא את כל שטח הקלתית למעט את החלק הפנימי של הקלתיות הקטנות (מומלץ להשתמש בשק זילוף שיאפשר כניסה למעברים עדינים בין הקלתיות). מכניסים למקרר להתייצבות.

קראנצ' שוקולד פרלינה:
14. ממסים את שלושת השוקולדים על בן מארי.
15. מוסיפים פרלינה ומערבבים לקבלת תערובת אחידה.
16. מוסיפים פאייטה פוייטין ומערבבים עד שכל הפירורים עטופים בשוקולד.
17. יוצקים ישר אל תוך אחת הקלתיות הקטנות. מכניסים את הטארט בחזרה למקרר.

גנאש שוקולד לבן מוקצף (מומלץ להכין יום לפני):
18. מביאים שמנת לסף רתיחה.
19. יוצקים את השמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר ללילה.

גנאש שוקולד דולסי מוקצף (מומלץ להכין יום לפני):
20. מביאים שמנת לסף רתיחה.
21. יוצקים את השמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר ללילה.

שנה טובה ומתוקה (צילום: שרון היינריך)

הרכבה:
22. מקציפים גנאש שוקולד לבן עד לקבלת קצף יציב מאוד, יש להזהר מהקצפת יתר משום שהגנאש נוטה להישבר מהר. מעבירים לשק זילוף עם צנתר בצורה הרצויה. מזלפים באחת הקלתיות הקטנות על פי הצורה הרצויה.
23. מקציפים גנאש שוקולד דולסי עד לקבלת קצף יציב מאוד, יש להזהר מהקצפת יתר משום שהגנאש נוטה להישבר מהר. מעבירים לשק זילוף עם צנתר בצורה הרצויה. מזלפים באחת הקלתיות הקטנות על פי הצורה הרצויה. ליצירת כמה קומות כמו בתמונה, מזלפים שכבה אחת של גנאש, מניחים מעליה עוגיית חמאה, מעליה מזלפים שכבה נוספת של גנאש, מניחים עוגייה נוספת ומסיימים בזילוף שכבה נוספת של גנאש.
24. מחזירים לקירור. מוציאים כרבע שעה לפני ההגשה, מניחים בתוך הקלתית הריקה ברכות שנה טובה ומגישים.

שנה טובה ומתוקה!
שרון

0 תגובות:

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *