טארט קרם אגוזי מלך, קרמל מלוח וקראנצ' שוקולד פרלינה

אזהרת התמכרות קשה (צילום: שרון היינריך)
תקופה של טארטים כבר אמרתי? אני לא מבינה איך עוד לא פתחו בפריז חנות רק של טארטים. אם יש את אקלר של גאון של כריסטוף אדם שמוכר רק אקלרים במגוון טעמים על פי עונות, ואם יש את פופליני בה מוכרים רק פחזניות במילויים שונים, ואם יש את מדמוואזל מדלן בה מוכרים רק מדלנים, אז מה עם הטארטים? כלי הקיבול הזה, בדמות בצק פריך שזוף וחמאתי הוא פשוט מתנה. אפשר למלא אותו כמעט בכל דבר שרק מדמיינים, אפשר לקשט אותו כמעט ללא גבול ואפשר בעצם להתאים אותו לטעמים רבים ומגוונים של אנשים.

מי שעוקב אחרי יודע שאני אוהבת צבעים טבעיים, פחות צבעי מאכל, פחות גלאסאז'ים, יותר NATURE. זו גם הסיבה שהויטרינה האהובה עלי בפריז היא זו של קליר דמון, דרך הויטרינה שלה אפשר לראות את עונות השנה, את הפירות המככבים בכל עונה ואת המרקמים והצבעים המאפיינים כל תקופה. אני חושבת שזו אחת הסיבות שאני מאוד מתחברת לקרמל, לשוקולד, לאגוזים, לוניל, מדובר בחומרי גלם רב עונתיים שהצבע שלהם עומד בפני עצמו, כמו גם המרקם שלהם שלא צריך עיבוד יתר.

אז הנה הטארט החדש שלי שיצא הישר מהמטבח(ון) הפריזאי. בסיס של בצק פריך אפוי עם קרם אגוזי מלך עשיר, שכבה של קרמל מלוח ומעל שכבה של קראנצ' פרלינה (בארץ מכונה קרם נוגט) עם פאייטה פוייטין (פרורי קרמל קראנצ'יים). השילוב הזה של בצק פריך שזוף היטב, אגוזי מלך, קרמל מלוח ופרלינה נפלא בעיניי ולמרות הפשטות היחסית, שילוב הטעמים והמרקמים נהדר.

מבחינתי שכבת קראנץ' שוקולד פרלינה עבה היא הכל (צילום: שרון היינריך)


טארט קרם אגוזים, קרמל מלוח וקראנצ' פרלינה
מתכון לרינג צרפתי גודל 20 ס"מ, גובה 2 ס"מ

חומרים:
בצק פריך (Pate Sucree)
170 גרם קמח רגיל
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (עדיף קרה)
20 גרם אבקת שקדים
60 גרם אבקת סוכר
2 גרם מלח
30 גרם ביצים (כחצי ביצה תלוי בגודלה)

קרם אגוזי מלך:
90 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
90 גרם סוכר דק
90 גרם אגוזי מלך טחונים דק
55 גרם ביצים (ביצה אחת בינונית)
10 גרם רום
10 גרם קורנפלור

קרם קרמל מלוח:
100 גרם סוכר
100 גרם שמנת מתוקה
גרגרי וניל מחצי מקל וניל
75 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
רבע כפית מלח פלור-דה-סל (פרח המלח), אם אין אז קורט מלח רגיל

קראנץ' שוקולד פרלינה:
100 גרם שוקולד לבן משובח 
100 גרם שוקולד חלב BISKELIA של ולרונה  (אפשר לעשות שימוש בכל שוקולד חלב אחר)
200 גרם שוקולד מריר 66% ומעלה 
150 גרם פרלינה איכותי (ממרח)
150 גרם פאייטה פוייטין

הכנה:
בצק פריך:
1. בקערה שמים קמח וחמאה. מפוררים את החמאה עם הקמח, ויוצרים מעין מרקם של חמאה חולית (סבלאז').
2. מוסיפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לפורר את המרכיבים ביחד לתערובת חולית.
3. בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המלח ויוצקים לתוך התערובת החולית, לשים עד לקבלת בצק אחיד (לשים כמה שפחות). מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
4. באמצעות מערוך, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3 מ"מ. קורצים עיגול מעט גדול יותר מקוטר הרינג, על מנת שיהיה מספיק בצק לכיסוי הדפנות.
5. מניחים את עלה הבצק בתוך רינג משומן בחמאה, המונח על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מהדקים את הבצק לרינג ומסירים שאריות באמצעות סכין. מחוררים את הבצק באמצעות מזלג כדי שלא יתנפח באפייה. מכניסים למקרר לשעה.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס כ 10 דקות. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר.

קרם אגוזי מלך:
7. באמצעות מטרפה ידנית או מיקסר, מקציפים חמאה, סוכר ואגוזים טחונים. מוסיפים ביצים, אלכוהול וקורנפלור. מערבבים עם מרית (לא בהקצפה). 
8. אחרי שהקלתית התקררה ממלאים אותה בקרם אגוזים, עד מעט מתחת לגובה פני הטארט.
9. מכניסים את הטארט לתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות צלזיוס לכ 25 דקות, עד שפני הטארט מזהיבים והוא יציב. מניחים לצינון בטמפרטורת החדר.

קרם קרמל מלוח (מומלץ להכין יום מראש):
10. בסיר בינוני מניחים סוכר, ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי.
11. במקביל, בסיר קטן מביאים שמנת ווניל לסף רתיחה.
12. לאחר הפיכת הסוכר לקרמל, יוצקים את השמנת הרותחת לסיר הקרמל (תשומת לב! בשלב זה יש להיזהר משום שבמפגש של השמנת עם הקרמל המסה עולה למעלה. כדאי להסיר לכמה שניות את הסיר מהאש, על מנת שלא תגלוש).
13. מערבבים לקבלת קרם חלק, מוסיפים חמאה ומלח ומערבבים עד שהמסה חלקה. מצננים במקרר עד שהקרם יציב אך עדיין קל למריחה.

קראנצ' שוקולד פרלינה:
14. ממיסים על בן מארי את שלושת סוגי השוקולד עד להמסה מלאה.
15. מסירים מהאש, מוסיפים פרלינה ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.
16. מוסיפים פאייטה פוייטין ומערבבים עד שכל הפאייטה מצופה היטב בשוקולד.
17. יוצקים את התערובת לתוך רינג בקוטר הטארט (20 ס"מ) ומכניסים למקרר. אחרי שהקראנצ' התקשה מעט מוציאים מהמקרר ומסמנים עליו בזהירות חריצים בצורת משולשים. מחזירים למקרר לשעה.

הרכבה:
מורחים על הקלתית האפויה עם קרם האגוזים שכבה נדיבה של קרם קרמל מלוח.
מוציאים את קראנצ' הפרלינה מהרינג וחותכים למשולשים על פי הסימון (מומלץ לעבוד עם סכין חדה מאוד וחמה).
מניחים משולשי קראנצ' פרלינה על הקרמל בצורת עיגול. כדאי להשאיר מעט רווח בין משלוש למשולש, כלומר כדאי להניח על הטארט את כל המשולשים למעט אחד (אותו אפשר לנשנש), כך ניתן יהיה ליצור מרווחים בין המשולשים.
שומרים במקרר, מגישים בטמפרטורת החדר.

סידור הקראנץ' במשולשים מבטיח חיתום מושלם של הטארט (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון
שרון!

4 תגובות:

  1. אנונימי20/10/16 19:50

    נראה מעולה!
    קצת מפאדח להיות הראשון, אבל מישהו צריך לעשות את זה... :-)
    אם כבר התייחסת לתחליפי פור דה סל ושוקולד ולרונה,מה לגבי הפרלינה והפאייטה פוייטין? או לפחות היכן משיג אותם בארץ הקודש?
    תודה וחג שמח!
    גיל

    השבמחק
    תשובות
    1. פרלינה נקרא בארץ גם קרם נוגט, לגבי פאייטה פוייטין בכל חנות מתמחה (שבבי קרמל) :-)

      מחק
  2. היי נראה סוף מה אפשר במקום חמאה לעוגת פרווה ולא מחמאה בבקשה תודה

    השבמחק
  3. הי שרון, אני מכינה את הטארט הנפלא הזה, ורציתי לוודא שאכן יש בבצק 60 גרם אבקת סוכר? זה לא מתוק מדי? אודה לך מאד על תשובה.

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *