טארט קרם מסקרפונה ערמונים, גנאש שוקולד לבן לימוני ודובדבני אמרנה

השילוב של הערמונים עם הלימון והדובדבנים פשוט מופלא (צילום: שרון היינריך)
טוב, זה אחד הטארטים המסוכנים ביותר שהכנתי, וכמו שאתם יודעים הכנתי לא מעט לאחרונה. אני במתקפת טארטים, אני כל כך אוהבת בצק פריך שזוף היטב, כזה שהוא על גבול השרוף. אני יכולה לאכול אותו ככה סתם בלי כלום, אבל אם מוסיפים לו מילוי מעולה הרי זה משובח. לאחרונה המצאתי כמה סוגים חדשים של טארטים, טארט בריבוע המורכב משני טארטים המחוברים אחד לשני, טארט מודולרי המכיל מספר טארטים משולבים בטעמים שונים, והפעם אני חוזרת למקורות הטארט הקלאסי.

מי שעוקב אחרי יודע שאני מאוד אוהבת ערמונים, אני מוכנה לאכול אותם בכל צורה ושמחה כל כך כשמתחילה העונה הקרה בפריז והערמונים ממלאים את השווקים. הערמון הוא פרי, אבל רבים קוראים לו "אגוז חורף", זאת משום שמבחינה חיצונית הוא נראה חלק ממשפחת האגוזים. אין כמו ריח של ערמונים קלויים כשיוצאים מהמטרו, אין כמו מראה של פונדנט ערמונים בשוק מובר ואין כמו זילוף של ספגטי ערמונים על קינוחים. אני אוהבת ערמונים, כבר אמרתי?

ערמונים בשווקי חג המולד של פריז (צילום: שרון היינריך)
אז החלטתי לשלב את שתי האהבות שלי לטארט חורפי אחד, טעים טעים, שהולך לגרום לכם להיכנס למטבח עוד היום. ערמונים בדרך כלל נתפסים כחומר גלם כבד יחסית ועשיר, אבל אם תשדכו להם פירות עדינים ואפילו חמוצים, תקבלו שילוב מפתיע ביותר שיראה לכם את הערמונים באור מעט אחר. אז הנה טארט החורף שלי, שילוב של בצק פריך ושזוף, גנאש שוקולד לבן עם קליפת לימון מגוררת, קרם מסקרפונה ערמונים, זילופי קרם ערמונים ודובדבני אמרנה. מוכנים?

טארט קרם מסקרפונה וערמונים חורפי
רינג בקוטר 20 ס"מ, גובה 2 ס"מ

חומרים:
בצק פריך (Pate Sucree)
170 גרם קמח רגיל
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (עדיף קרה)
20 גרם אבקת שקדים
60 גרם אבקת סוכר
2 גרם מלח
30 גרם ביצים (כחצי ביצה תלוי בגודלה)

גנאש שוקולד לבן עם קליפת לימון:
100 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד לבן איכותי
קליפה מגוררת מחצי לימון, מכיוון שהקליפה תשאר בגנאש מומלץ לחתוך לחתיכות קטנות מאוד.

קרם מסקרפונה ערמונים:
140 גרם שמנת להקצפה (עדיף 38%)
140 גרם גבינת מסקרפונה
110 גרם קרם ערמונים
140 גרם פירה ערמונים (ראו כוכבית)
*עדיף פירה ערמונים עם סוכר. אם אין להשיג, ניתן לעשות שימוש בפירה בלי סוכר ולהוסיף מעט סוכר אם הקרם שמתקבל לא מתוק מספיק.

קרם לזילוף "אטריות" ערמונים:
50 גרם פירה ערמונים (ראו כוכבית)
23 גרם חמאה רכה
100 גרם קרם ערמונים
6 גרם רום או קוניאק איכותי
*עדיף פירה ערמונים עם סוכר. אם אין להשיג, ניתן לעשות שימוש בפירה בלי סוכר, הזילוף יתקבל מעט פחות מתוק.

דובדבני אמרנה נקיים מנוזלים

ללא מילים (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
בצק פריך:
1. בקערה שמים קמח וחמאה. מפוררים את החמאה עם הקמח, ויוצרים מעין מרקם של חמאה חולית (סבלאז').
2. מוסיפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לפורר את המרכיבים ביחד לתערובת חולית.
3. בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המלח ויוצקים לתוך התערובת החולית, לשים עד לקבלת בצק אחיד (לשים כמה שפחות). מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
4. באמצעות מערוך, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3 מ"מ.
5. מניחים את עלה הבצק בתוך רינג המונח על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מהדקים את הבצק לרינג ומסירים שאריות באמצעות סכין. מחוררים את הבצק באמצעות מזלג, או יוצרים פסים דקים באמצעות סכין כדי שלא יתנפח באפייה. משאריות הבצק קורצים עיגולי בצק קטנים בקוטר 3 ס"מ שישמשו לקישוט. מכניסים למקרר לשעה.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס כ 25 -30 דקות. עד שהקלתית שחומה לגמרי. ניתן להסיר את הרינג אחרי כ 20 דקות אפיה (זהירות חם!) ולהמשיך לאפות את הקלתית בלי רינג, כך היא תתקבל שזופה באופן אחיד בכל חלקיה. מומלץ לאפות את העוגיות הקטנות בנפרד משום שהן תהיינה מוכנות ושזופות אחרי כמה דקות של אפייה. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר.

גנאש שוקולד לבן עם קליפת לימון:
7. מביאים שמנת עם קליפת לימון לסף רתיחה.
8. יוצקים את השמנת על השוקולד הלבן ומערבבים לקבלת גנאש חלק. 
9. יוצקים את הגנאש על הקלתית ומכניסים למקרר לשעה.

קרם מסקרפונה ערמונים:
10. מערבבים את כל חומרי הקרם בקערה גדולה, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מכניסים למקרר לשעתיים.
11. מוציאים מהמקרר ומקציפים במיקסר עד לקבלת קרם יציב מאוד שניתן לזילוף. יש להזהר שלא להקציף יותר מדי.
12. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר משונן ומזלפים על פני הגנאש על פי הצורה הרצויה. מחזירים את הטארט למקרר.

קרם לזילוף "אטריות" ערמונים:
13. מרכיבים על ראש מיקסר וו ערבול (גיטרה) ומערבלים ביחד פירה ערמונים וחמאה.
14. מוסיפים קרם ערמונים וממשיכים לערבל, מוסיפים את האלכוהול. מערבלים עד לקבלת מאסה אחידה וחלקה.
15. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר מיוחד לזילוף "אטריות".
16. מזלפים על העוגיות הקטנות שהכנו משארית הבצק גבעות של אטריות ערמונים, ומניחים על קרם המסקרפונה. ניתן לזלף "אטריות" גם בשקעים שנוצרו במהלך זילוף קרם המסקרפונה.

17. מניחים על קרם המסקרפונה דובדבני אמרנה בצורה הרצויה.

טורפים :-)

לכבוד עונת הערמונים והמתכון שפרסמתי, הסכים חברי מרק מ"מר קייק" למכור לכם את מוצרי הערמונים הדרושים למתכון במחיר מוזל:
קרם ערמונים באריזה של 1 ק"ג במחיר  45 ש"ח (במקום 65),
פירה ערמונים באריזה של 875 גרם במחיר של 45 ש"ח (במקום 65).
*המבצע באחריות "מר קייק" ולזמן מוגבל, עד 31.12.2016.

מקומות נוספים בהם ניתן לרכוש קרם ערמונים על פי עדכוני הקוראים: "טיב טעם", "חייק", "גרובשטיין", "שהרבני" (רמת השרון), "מאיר גבריאל" (פתח תקווה), "דליקטסן", "מעדניית יום טוב", "קוקסטוק", "לגעת באוכל", "יוז'י".
כמובן שיש עוד, אבל אלו המקומות שקוראים עדכנו שקנו בהם :-)

יכולה לבהות שעות בזילופי הערמונים (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

3 תגובות:

  1. פצצה בכל מובן אפשרי.... מכינה מייד כשמסיימת את האסונות שנותרו מהחגים :)

    השבמחק
  2. היי שרון,
    מה ההבדל בין פירה ערמונים לקרם ערמונים?
    תודה,
    ספיר

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *