בשבילי, עוגה בחושה GATEAUX DE VOYAGE

5.10.16 יאן קוברור , מורי יושידה , עוגה בחושה , פטיסרי , פייר ארמה , קליר דמון , GATEAUX DE VOYAGE 0 תגובות

עוגות הנסיעה של פייר ארמה, שיק (צילום: שרון היינריך)

"בשעה 16:00 מתקיימת שעת החטיף, ה GOUTER. בשעה הזו הייתי מקבלת מאמא שלי דבר מתיקה, מאפה כלשהו, פה-או-שוקולה (מאפה בצק עלים עם שוקולד) או פרוסת עוגה. חיכיתי לרגע הזה כל כך הוא היה חלק מסדר היום הקולינרי שלי שמתקיים עד היום" מסבירה לי מרטין, חברתי הצרפתייה. פעמים רבות שואלים אותי כיצד יתכן שהפריזאים מוקפים בכל כך הרבה פחמימות ונשארים כל כך רזים. יש הרבה הסברים, אחד מהם הוא סדר היום הקולינרי הנוקשה שאין לסטות ממנו. בבוקר, פותחים את היום עם ריח החמאה האפויה הנישאת מהבולנז'רי השכונתית, מתענגים על מאפה בוקר קטן או על פיסת בגט עם חמאה. עד הצהריים לא נוגעים בשום דבר. לא כיבוד בדיונים, ולא מישהו שחזר מחו"ל והביא שוקולד מהדיוטי פרי, פשוט כלום. ב 12:00 מגיעה שעת ארוחת הצהריים, שנחשבת לטאבו מבחינת הצרפתים והפעם הבאה בה יפגוש הפריזאי חומרי גלם משובחים תהיה בשעה 16:00, בשעת החטיף.

לצד הקינוחים הצרפתיים המודרניים, שהולכים ונהיים יותר ויותר מתוחכמים, תוכלו למצוא גם עוגות "פשוטות" יחסית המכונות בפי השף פטיסיירים CAKE או GATEAUX DE VOYAGE. השם "קייק" הוא בעצם כינוי לעוגה פשוטה, ללא קרמים או מוסים. שם נוסף שהוענק לעוגה הזו הוא "עוגת נסיעה" שהרי ניתן לקחת אותה לנסיעות או לפיקניקים והיא איננה דורשת קירור ברוב המקרים. מדובר בעוגה בחושה, עשויה בדרך כלל בתבנית מאורכת, עם זאת, גם בתחום הזה ישנם טרנדים חדשניים, שילובי טעמים מיוחדים וצורות לא קונבנציאונליות.

אצל ארמה גם עוגת נסיעה היא יצירת אמנות (צילום: שרון היינריך)

מכיוון שמדובר בעוגות המיועדות לצריכה ללא קירור, הרי שבדרך כלל הן יבשות יחסית. חשוב לדעת שביחס לעוגות הבחושות שניתן למצוא בישראל, העוגות הצרפתיות מעט יותר יבשות, דחוסות וכבדות מבחינת משקל. זו גם הסיבה שמקובל מאוד לייצר אותן בגודל קטן משמעותית מהעוגות שאנחנו מכירים, כשהפרוסות שפורסים מהן דקות מאוד.

כנסו לכאן למתכון לעוגה בחושה עם ערמונים, טראפלס וויסקי ואוכמניות.
הנה כמה מעוגות הנסיעה הטובות ביותר שתוכלו למצוא בבוטיקי הפטיסרי בפריז.

קליר דמון DES GATEAUX ET DU PAIN
הקינוחים המעוצבים של הגברת הראשונה של עולם הפטיסרי כבר מוכרים לכל חובב פטיסרי. קליר דמון, שנחשבת לכוכב עולה בשמי הפטיסרי העולמית, נחשבת ליוצרת קינוחים מוכשרת ביותר, המעמידה את חומרי הגלם והעונות במרכז העשייה שלה. ויטרינת הקינוחים של דמון עשירה בצבעים טבעיים של פירות, לעתים אפילו ירקות, לא תמצאו אצלה צבעי מאכל וגם לא מקרונים או אקלרים. דמון ידועה כמי שמעניקה לקינוחים הקלאסיים פרשנות מיוחדת, כך למשל היא יוצרת את עוגת הסאנט אונורה עם פיסטוק ודובדבנים במקום עם קרם וניל, או את טארט הלימון המפורסם עם מרנג מוחבא בתוך קרם הלימון במקום מעליו.

זו עם הקרמל המלוח, אחת האהובות עלי (צילום: שרון היינריך)

עוגות הנסיעה של דמון מעולות והן נמכרות במספר גדלים, כשהקטנה שבהם מספיקה ל 2-3 אנשים. הרעיון הוא שאפשר להביא את העוגה כמתנה קטנה לשעת תה של חברים, או לקחת אותה לפיקניק או לנסיעה ארוכה. מתוך מגוון העוגות של דמון, אחת העוגות הבולטות ביותר היא זו עם הקרמל המלוח, העשויה מבצק של עוגה בחושה עם קרמל ופרח המלח (פלור-דה-סל) כשבתוכה מילוי של קרמל נוזלי עם פרח המלח. המראה של העוגה הזו מרשים ביותר, והיא מצופה בשוקולד חלב עם שברי קרמל, כשכל הציפוי צבוע במעט צבע ברונזה המעניק לעוגה מראה מהודר ויוקרתי.

כשאני שואלת את דמון מה העוגה האהובה עליה היא עונה מיד שמדובר בעוגת הלימון. הייחודיות של העוגה הזו הוא המראה הפשוט שלה שמאחוריו מתקיימת פילוסופיה שלמה של טעם. דמון, הידועה בבחירת חומרי הגלם הטובים ביותר, עושה שימוש בלימונים מעולים מסיציליה, המגיעים אליה במשלוח מיוחד. הלימונים האלה הם גם אלו המככבים בטארט הלימון המפורסם שלה שנחשב לאחד הטובים בפריז. עוגת הנסיעה הלימונית עשירה בטעם רענן של זסטים של לימון צהוב והיא מצופה במעין גלייז של אותו הלימון ובחתיכות של לימון מסוכר (קונפי).

לרשימת הסניפים של DES GATEAUX ET DU PAIN

מורי יושידה MORI YOSHIDA
אם אתם מחפשים פטיסרי מיוחדת בפריז, שתגרום לכם להרגיש שאתם יוצאים מעט מהקו המאפיין את בוטיקי המתוקים בעיר, אל תוותרו על ביקור אצל מורי יושידה. השף פטיסייר המוכשר הזה הגיע לעיר האורות מיפן והחליט להתמקם בה, לאור אהבתו לחומרי הגלם הצרפתיים ולפטיסרי המקומית. התפיסה של יושידה היא הכנסת הטכניקות היפניות לתוך עולם הפטיסרי הצרפתי, ללא שימוש מוגזם בחומרי גלם יפניים. לא תמצאו אצלו קינוחים המבוססים רק על מאצ'ה (תה ירוק) או על שומשום שחור, אלא קינוחים צרפתיים קלאסיים שמקבלים פרשנות חדשה ומיוחדת מאוד.

עוגת הלימון של יושידה, כל כך טעימה ולחה (צילום: שרון היינריך)

בנוסף לקינוחים המעולים המסודרים בצורה מופתית בויטרינה הקרה, מפורסם יושידה מאוד גם במאפים שלו המונחים בויטרינות הצפות הכל כך יפניות. כך למשל יש הטוענים כי הקרואסן שלו הוא אחד הטובים בפריז, כמו גם השוסון שבדרך כלל נאפה עם תפוחים ואצל יושידה הוא עשוי עם בננות. עוגות הנסיעה של יושידה נפלאות והן מאופיינות בקו עדין מאוד, ללא ציפויים ועיטורים, רק טעם שמדבר בעד עצמו.

יושידה בוחר את עוגת הלימון כעוגה האהובה עליו, הוא מדגיש שבכל עונה הוא מייצר את העוגה עם לימונים מאזור אחר. כך למשל, בעונת האביב והקיץ היא מיוצרת מלימונים מאזור מנטון הידוע מאוד בלימונים המעולים הגדלים בו. אגב, בכל שנה במהלך חודש פברואר נערך פסטיבל הלימון במנטון, או אז נצבעת העיר בצבעים של פירות הדר, מוקמים בה פסלי ענק מלימונים ואווירת קרנבל ממלאת את העיר. העוגה של יושידה נפלאה, והיא דחוסה, אך לחה בהשוואה לעוגות לימון אחרות. טעם קליפות הלימון מורגש בכל ביס והציפוי העשוי מיץ לימון ואבקת סוכר יוצר קראסט נפלא חמוץ מתוק המעניק עוד מרקם ועוד טעם לעוגה.

ומבט מבפנים (צילום: שרון היינריך)

MORI YOSHIDA

פייר ארמה PIERRE HERME
כשנכנסים לחנויות של השף פטיסייר שהוכרז באופן רשמי כטוב ביותר בעולם לשנת 2016, קשה להתעלם מקולקציית עוגות הנסיעה המעטרת את הויטרינות. לצד הקינוחים המדויקים והמסוגננים והמגוון הגדול של המקרונים, ניתן למצוא גם כמה עוגות נסיעה הנראות כמו פסלים מלבניים כשלכל אחד הצבע והייחוד שלו.

ארמה לוקח גם את עוגות הנסיעה למקום המעוצב והמדויק והמאפיין הבולט שלהן הוא העובדה כי חלק גדול מהן מצופות בציפוי שוקולדי אטום בצבעים שונים, המעידים על תוכנה של העוגה. אחת העוגות הטעימות ביותר של ארמה היא הפלניטוד, עוגת שוקולד עם נטיפי שוקולד מריר ומלח פלור-דה-סל (מלח משובח מאיזור בריטני שבמערב צרפת), מילוי של קרם קרמל עדין וציפוי של גנאש שוקולד עם קרמל. העוגה לא מתוקה מדי, עשירה מאוד ומתאימה לחובבי שוקולד.

בחושה איספהאן, ללא מילים (צילום: שרון היינריך)

עוגת הנסיעה המיוחדת ביותר של ארמה היא ללא ספק האיספהאן. היצירה הזו של ארמה נשענת על קינוח הדגל שלו שנקרא גם הוא באותו השם, ומורכב משתי צדפות מקרון שביניהן קרם ורדים, ליצ'י ופטל. האיספהאן עשויה מעוגת שקדים עם ארומה של ורדים, וחתיכות של פטל וליצ'י. אבל לא רק הטעם שלה מיוחד, האיספהאן מרשימה מאוד גם במראה שלה, היא מצופה כולה בציפוי ורוד ובעיטורי מקרונים ורודים. העיצוב שלה כל כך מיוחד, עד שקשה להאמין שמדובר בעוגה בחושה.

בנוף לפלניטוד ולאיספהאן, ניתן למצוא בויטרינות של ארמה עוגות נוספות כמו למשל הסאטין העשויה מעוגת תפוז, קרם גבינה ופסיפלורה. עוגת השוקולד והפרלינה, העשירה בשוקולד ומחית של אגוזי לוז מקורמלים, מצופה בשוקולד ובשקדים קלויים ועוד עוגות מעשה ידי השף פטיסייר הטוב בעולם.

PIERRE HERME
72 rue Bonaparte
75006 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00
מטרו: MABILLON או SAINT-SULPICE

יאן קוברור YANN COUVREUR
בא לשכונה בחור חדש. יאן קוברור הוא אולי השף פטיסייר המעניין ביותר היום בסצנת בוטיקי הפטיסרי הצרפתית המודרנית בפריז. הפטיסרי של השף המוכשר הזה נפתחה לאחרונה בקרבת תעלת סאן מרטין, אחד האזורים הכי מתפתחים בעיר האורות, בו מתגוררים בובואים (בורגנים בוהמיינים), סטודנטים מכל העולם ומשפחות צעירות. קוברור ידע היכן להתמקם, משום שבאזור הזה עדיין אין רוויה בתחום המתוקים והביקוש רק הולך ועולה.

עוגות הנסיעה של קוברור (צילום: שרון היינריך)

קוברור התפרסם בעיקר בזכות המשרה הקודמת שלו, במסגרתה תפקד כשף פטיסייר של מלון "פרינס דה גל" היוקרתי בפריז. שם הוא רקח יצירות מרהיבות ונודע כמי שלוקח קלאסיקות צרפתיות ומעניק להן פרשנות חדשה משלו. כך למשל הוא מייצר אקלריים מלבניים במקום צורתם המקורית המעוגלת, מייצר מיל-פיי (קרמשניט) אה-לה-מינוט, כלומר מול עיני הלקוח ומשלב פירות אדומים בתוך עוגת הסאנט אונורה המפורסמת.

לצד ויטרינת הקינוחים המרהיבה שלו, תוכלו למצוא מגוון רחב של מוצרים כמו מאפים מעולים, עוגיות עם קרמל מלוח ושוקולד (מסוכן ביותר) וכמובן שגם מבחר של עוגות נסיעה. העוגות נמכרות ביחידות או בפרוסות, כך שאפשר לטעום מכל אחת מהן מבלי לרכוש עוגה שלמה. לדעתי, העוגות של קוברור הן מהטובות ביותר הנמכרות בפריז והן עסיסיות מאוד ביחס לעוגות הנסיעה הנמכרות בפטיסרי האחרות.

כל כך אוהבת את המצופות האלה (צילום: שרון היינריך)

אהובה עלי במיוחד עוגת הלימון הירוק והמנטה. המראה שלה כל כך פשוט אבל הטעם פשוט נפלא, השילוב של הניחוח הלימוני עם רעננות המנטה (יותר לכיוון הנענע) פשוט מעולה. עוגה נוספת מומלצת ביותר היא זו עם הפיסטוק, כל כך עשירה ועסיסית. אם אתם חובבי שוקולד, נסו את זו עם השוקולד, הווניל והרום, שילוב מעולה שקשה לעמוד בפניו. בכלל, שוקולד ורום לדעתי הולכים נהדר וקוברור השכיל לשלב את שני חומרי הגלם האלו דווקא בעוגה בחושה.

YANN COUVREUR
137 Avenue Parmentier
75010 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 08:00-18:00 (שישי ושבת עד 19:00).
מטרו: GONCOURT

כנסו לכאן למתכון לעוגה בחושה עם ערמונים, טראפלס וויסקי ואוכמניות.

שלכם
שרון