אלף שכבות של אושר MILLE FEUILLES

הקלאסית הטובה ביותר בפריז נמצאת במעבדה של ז'אק ז'נה (צילום: שרון היינריך)
הפטיסרי הצרפתית עשירה במגוון של קינוחים קלאסיים, אותם ניתן למצוא בכל פטיסרי בצרפת. אותם קינוחים מיוצרים בגרסה המקורית שלהם, או נלקחים למקומות אחרים על פי היצירתיות של כל שף ושף. כך, ניתן להכין את הקינוח בצורתו המקורית, אך עם טעמים אחרים, או על בסיס הטעמים המקוריים, רק בצורה אחרת. בין הקלאסיקות המוכרות ניתן למצוא את האקלר, העשוי בצק רבוך וממולא במגוון רחב של מילויים כמו וניל, שוקולד, קרמל וקפה. הסברינה המפורסמת, הנקראת בצרפתית באבא-או-רום, אותו קינוח מפורסם שהומצא על ידי השף פטיסייר ניקולא סטורר שרקח אותו למלך הפולני סטניסלב לסצ'ינסקי. הפרי-ברסט המפורסמת, אותה עוגה בצורת גלגל אופניים, שהומצאה, כך אומרים, על ידי שף פטיסייר כהומאז' למירוץ האופניים פריז-ברסט-פריז, שהחל לפני מעל 120 שנים, ומתקיים עד היום, והרשימה עוד ארוכה. 

אחת מעוגות הדגל הצרפתיות, כזו שאין כמעט פטיסרי שתוותר עליה, היא המיל-פיי, או בתרגום פשוט אלף העלים. אנחנו מכירים אותה בשמות שונים כמו קרמשניט ונפוליאון, אך השם המקורי שלה הוא אלף עלים, ומקורו באחד המרכיבים החשובים ביותר בעוגה, הלא הוא בצק העלים. קשה לשים אצבע על המקור המדויק של הקינוח, אך ככל הנראה, את צורתו הנוכחית הוא קיבל בשנת 1876 על ידי שף פטיסייר בשם אדולף סונו (Adolphe Seugnon) מרחוב באק שבפריז. על פי אנציקלופדיית אוקספורד לסוכר ולממתקים, הרי שהמיל פיי המסורתית היא עוגה עשויה שכבות של בצק עלים שביניהן קצפת או קרם פטיסייר. לעתים עם פירות  יער, מצופה בפונדנט או בזיגוג קרמל.

מיל-פיי בסגנון של פעם עם ציפוי פונדנט מתוק, במעבדה של כריסטין פרבר באלזס (צילום: שרון היינריך)

המרכיב החשוב ביותר במיל-פיי הוא בצק העלים. הכנת הבצק הזה דורשת מומחיות אמיתית ולא מעט סבלנות, משום שכדי לקבל אחרי האפייה בצק שעליו דקים ומופרדים האחד מהשני, יש לעבוד בצורה מדויקת ולבצע את כל השלבים הנדרשים. בפטיסרי, אין קיצורי דרך. בצק העלים הצרפתי נקרא Pate Feuilletee (מהמילה Feuille, קרי עלה) והוא עשוי בטכניקה מיוחדת, של קיפול הבצק סביב גושים של חמאה, בצורה רפיטטיבית, דבר היוצר הפרדה בין העלים. בצק עלים איכותי, יהיה כזה השומר על פציחות, בעל צבע קרמלי עמוק והכי חשוב כזה שיראו בו את הפרדת העלים בצורה ברורה.

המרכיב השני של הקינוח, קרם הפטיסייר, מגיע בצורתו הקלאסית בטעם וניל, עם גרגרים ממקל וניל אמיתי המנקדים את הקרם ויוצרים מראה מלבב של קרם צהבהב מנוקד בנקודות שחורות. כמובן, שכאשר התחילו לבצע וריאציות על עוגת המיל-פיי, הרי שרוב השינויים היו בגזרת הקרם, משום שאת בצק העלים לא ניתן להוציא מהקינוח הזה, אחרת, לא יהיה זה מיל-פיי. את הקרמים אפשר למצוא במגוון רב של טעמים - שוקולד, פרלינה (מחית של אגוזים או שקדים מקורמלים טחונים), וניל ופטל, ערמונים ועוד, כל שף פטיסייר וחומרי הגלם עמם הוא אוהב לעבוד.

הנה כמה המלצות למיל-פיי שאתם חייבים לנסות בביקורכם הקרוב בפריז:

מיל-פיי של ז'אק ז'נה - המיל פיי הקלאסית הטובה ביותר בפריז
אלף העלים הוא אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של השוקולטייר - פטיסייר ז'אק ז'נה. המיל-פיי של ז'נה הוא הטוב ביותר שטעמתי בחיי, וטעמתי כמה. מדי יום, אופה ז'נה בצק עלים טרי המיוצר במעבדה שמעל קומת האירוח, בסניף הראשי של השוקולטרי-פטיסרי שלו במארה. ז'נה לא מרכיב את העוגה מראש, אלא משאיר את הבצק נקי מקרם, עד הרגע בו מתקבלת ההזמנה. ברגע שמגיעה הזמנה מהסלון-דה-תה למעבדה, מתחילה מלאכת הרכבת העוגה.

מיל פיי של ז'נה, יצירת אמנות (צילום: שרון היינריך)
כשמרכיבים את הקינוח הזה אה-לה-מינוט (כלומר, על המקום) העלים השחומים והפציחים, לא מספיקים להירטב מעסיסיות קרם הפטיסייר. לא מדובר בעיסה של עוגה שהפכה ליחידה אחת ולא ניתן להבחין בה בין העלים לבין הקרם, אלא מדובר בשלוש שכבות ברורות של בצק עלים משובח, ביניהן זילופי קרם פטיסייר עשיר בוניל, קום-איל-פו. הניגודיות בין הפציחות של העלים, לבין הרכות של הקרם, היא הגדולה של מיל-פיי אמיתי ואצל ז'נה הניגודיות הזו היא שם המשחק. ז'נה הוא כמעט השף פטיסייר היחיד שמכין את הקינוח הזה רק על פי הזמנה, עובדה אשר הפכה אותו ל"אושיית" מיל-פיי מפורסמת, וכתוצאה מכך כמות העולים לרגל אליו כדי לטעום את הפלא הזה, מרשימה.

עוד מאפיין של המיל-פיי של ז'נה הוא העובדה כי העלים עצמם ניטרליים לחלוטין, אפשר להגיד כמעט מלוחים. תועפות הסוכר שמכניסים בדרך כלל לעוגה הזו, כלל לא מורגשות כאן והיא כמעט לא מתוקה. גם הקרם העשיר, לא עמוס בסוכר והטעם המרכזי שבולט בו הוא טעם גרגרי הוניל שמציצים ממנו. את המיל פיי ניתן למצוא כמעט בכל יום בתפריט המתחלף, הוא נחשב לקינוח הדגל של ז'נה וככזה הרי שהוא כמעט תמיד נוכח. במקרים נדירים יחסית מייצר ז'נה גם וריאציות על קרם הוניל, כך למשל ניתן למצוא לעתים מיל-פיי עם קרם וניל ופטל טרי, מיל-פיי עם קרם פרלינה ובחורף, מיל-פיי עם קרם ערמונים עשיר.

JACQUES GENIN
133 rue de Turenne
75003 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 10:00-19:00 (שבת עד 20:00)
מטרו: REPUBLIQUE


2000 העלים של פייר ארמה - הוריאציה הטובה ביותר על המיל-פיי
עוגת הדו-מיל-פיי (2000 העלים) היא וריאציה של פייר ארמה לעוגה הקלאסית. כיאה למאסטר העולמי של השף פטיסיירים, הרי שאדון ארמה החליט לקחת את הקינוח הזה כמה וכמה צעדים קדימה ויצר לו וריאציה מורכבת ומרשימה שהיא, לטעמי, העוגה הטובה ביותר שלו וכמובן שהיא גם הוריאציה הטובה ביותר שנולדה למיל-פיי.


הוריאציה הטובה ביותר על הקלאסיקה, עולה על המקור (צילום: שרון היינריך)
אז ממה מורכבת הוריאציה של ארמה? העוגות של ארמה ידועות ברמת המורכבות הגבוהה שלהן ובשלבים הרבים הכרוכים בהכנתן. הבסיס של העוגה הוא בצק עלים מקורמל העשוי בצורה מושלמת. כשבצק העלים מקורמל, הרי שהוא מתקבל בצורה כהה יותר, מתוקה יותר ואטומה יותר לחדירת רטיבות הקרם לתוכו. מעליו מונחת שכבה של קרם מוסלין פרלינה כשרק מי שקורא את המתכון שלו מבין שמדובר בקרם שלא מהעולם הזה. מעל שכבת קרם המוסלין נחה לה שכבה קרוקנטית ואלוהית של פרלינה פוייטה ואגוזי לוז המורכבת מפרלינה אגוזי לוז, ממרח אגוזי לוז, שוקולד, פירורי גבוט (פייטה פוייטין) ואגוזי לוז מקורמלים. השכבה הזו היא החלק הכי טעים בקינוח הזה ואני מוכנה לאכול אותה בלי שום תוספת אחרת. מעל השכבה האלוהית הזו, נחה עוד שכבה של קרם מוסלין פרלינה, מעליו שכבה שני של בצק עלים מקורמל, מעליו עוד שכבה של קרם מוסלין פרלינה ומעל כל זה בצק עלים מקורמל ושקדים מקורמלים.

המיל-פיי של ארמה, נמצאת בויטרינה של הבוטיק לאורך כל השנה, והיא נחשבת לעוגה המשתייכת לקולקציה הקבועה שלו. כיאה לשף פטיסייר ברמתו, עובד ארמה על פי קולקציות מתחלפות, ממש כמו מעצב אופנה, אך תמיד תוכלו למצוא אצלו גם קינוחים רב עונתיים שיוכלו לענג אתכם במשך כל ימות השנה. איזה מזל שאלפיים העלים היא חלק מקולקציית הבייסיק.

כמות ההשקעה בקינוח הזה קשה לתיאור, מגוון של שכבות שכל אחת מהן היא יציאה בפני עצמה (צילום: שרון היינריך)

PIERRE HERME
72, rue Bonaparte
75006 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00
מטרו: SAINT SULPICE או SAINT GERMAIN DES PRES


מיל-פיי אה-לה-מינוט של יאן קוברור, מלאי מוגבל לכל יום
מאז פתיחתה, הפכה הפטיסרי של קוברור למוקד עליה לרגל לחובבי פטיסרי. השף פטיסייר המוכשר פתח את המקום שלו בסמוך לתעלת סאן מרטן, הנחשבת היום למרכז של אזור מתפתח רווי בבתי קפה, ביסטרואים, חנויות עיצוב וקהל של בובואים (בורגנים בוהמיינים) שצמא לחידושים ולמקומות איכותיים.

כשמכינים אותה אה-לה-מינוט היא הכי טובה שיש (צילום: שרון היינריך)
בויטרינה של קוברור תמצאו קינוחים נפלאים העשויים מחומרי גלם איכותיים ועונתיים. אם נשבתם בקסמם של קינוחי הויטרינה, חכו שתטעמו את אלו שמכינים אה-לה-מינוט (במקום). כבוגר מעבדות הפטיסרי של מלונות היוקרה בפריז, הרי שקוברור מוכר בעיקר בקינוחים המצולחתים שלו. כאן בעצם רושם קוברור את החידוש הגדול ביותר, הוא מוציא את קינוחי המלונות ממקומם הטבעי ומביא אותם אל הפטיסרי של הרחוב. מדובר בפטיסרי הראשונה בפריז, בה קינוחים מורכבים מול עיני הלקוח. היתרון בקינוחים המורכבים במקום הוא בכך שהם טריים, כמו גם ניתן ליצור קינוחים שלא דורשים מייצבים כמו ג'לטין, למשל, משום שמיד עם הכנתם הם נאכלים ולכן ניתן "להשתולל" עם קרמים, טמפרטורות שונות, מרקמים שונים וכו.

בין הקינוחים הללו תוכלו לטעום את המיל-פיי המפורסם של קוברור, שהוא הקינוח שנחשב ל"חתימה" של השף. המיל-פיי, עשוי בדרך כלל משלוש שכבות של בצק עלים שביניהן שכבות של קרם פטיסייר. אצל קוברור, היצירה הקלאסית מקבלת פרשנות חדשה, כשבמקום שלוש שכבות הוא מרכיב אותה מחמש שכבות עשויות מבצק עלים דקיק בסגנון קוניאמן (מאפה המאפיין את אזור בריטני) וביניהן זילופים של קרם עשיר בוניל. וכאילו שלא די בכך, תוכלו לבקש להוסיף לקינוח שלכם תוספות מתוך מגוון המוצע במקום, כמו פיסטוקים למשל.

כדאי להגיע מוקדם אחרת הקינוח נגמר... (צילום: שרון היינריך)

YANN COUVREUR
137 Avenue Parmentier
75010 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 08:00-20:00 (קינוחים מתחילים להמכר בשעה 11:00 ומיל פיי בד"כ ב 12:00)
מטרו: GONCOURT

שלכם
שרון

9 תגובות:

  1. מדהים...
    אני טעמתי את של פושון בפריז. היה בינוני לגמרי. מוסיפה לבאקט ליסט לפעם הבאה. עד כה לא איכזבת😁

    השבמחק
  2. מדהים...
    אני טעמתי את של פושון בפריז. היה בינוני לגמרי. מוסיפה לבאקט ליסט לפעם הבאה. עד כה לא איכזבת😁

    השבמחק
  3. טעמתי בביקור האחרון בחודש שעבר את זה של פייר ארמה, וכן אורגזמה. אין דרך אחרת לתאר את ההרגשה בגוף ובפה שטועמים את זה.

    השבמחק
  4. ישבנו על פי המלצתך אצל ז'אק ז'אנה לפני כשבועיים ואכן היה מדהים!!!

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *