KL PATISSERIE פטיסרי חדשה שהיא גם סלון תה
 |
| אלף עלים של אושר אה-לה-מינוט (צילום: שרון היינריך) |
"את המסלול שלי התחלתי מאוחר יחסית, בגיל 17" מספר לקוט. זה אולי נשמע מוזר מעט, אבל עבור שפים ושף פטיסיירים בצרפת גיל 15 הוא הגיל המקובל לתחילת קריירה בתחום הקינוחים או המטבח. בגיל זה רוכשים התלמידים הצעירים את הכלים הבסיסיים לעבודה ולאט לאט עוברים ממקום למקום, לומדים טכניקות חדשות, מקבלים השראה מהשפים שלהם ומפתחים את העצמאות שלהם בתחום. "בתחילה למדתי בכלל בישול וכחלק מהלימודים שלי הוצבתי במסעדת Le Grand Vefour שעוטרה באותה תקופה בשלושה כוכבי מישלן. כשעבדתי במסעדה הבנתי שהקצב ואופי העבודה במטבח סוער מדי עבורי, משום שאני מטבעי בן אדם פחות רגוע וביחד זה היה יותר מדי". אחרי שעבר למחלקת הפטיסרי במסעדה, גילה את עולם הקינוחים והתחבר לרוגע היחסי שבו, לדיוק וליצירתיות.
 |
| בצק עלים בהכנה במעבדה השקופה של לקוט (צילום: שרון היינריך) |
לאחר שבחר את ערוץ המתוקים, נשלח הפטיסייר הצעיר לעבוד במלון היוקרה GEORGE V שנמצא במשולש הזהב של פריז, אחד האזורים היוקרתיים ביותר בעיר האורות, בו נמצאים מספר מלונות יוקרה בהם נוהגים להתארח עשירי העולם, מנהיגים ומפורסמים. לאחר שסיים את ההתנסות במסגרת הלימודים, נשאר לעבוד במלון תחת ניהולו של השף פטיסייר פבריס לקלר והסו שף שלו פרנסוואה פרה. פרה, אגב, מוביל היום את הפטיסרי של אחד המלונות המפורסמים ביותר בעולם, מלון RITZ היוקרתי בכיכר ואנדום, ממנו יצאה הנסיכה דיאנה על מותה. המלון שופץ במשך מספר שנים ולאחרונה נפתח מחדש.
אחרי כ 4 שנים עזב את המלון והתחיל לעבוד במסעדות מישלן ברחבי צרפת. אין פלא שהמקום החדש שלו שנמצא ברובע ה 17 היוקרתי, מזכיר בעיצובו חלל של מסעדה מודרנית ומסוגננת. "אחד הדברים שאני זוכר עד היום הוא יומי הראשון במסעדת המישלן L'Aambroisie שנמצאת בכיכר ווז'. מדובר במסעדה המעוטרת בשלושה מקרוני מישלן (יש הנוהגים לקרוא לכוכבים מקרונים), בה עושים שימוש בחומרי הגלם הטובים ביותר שאפשר להשיג. ביום הראשון לעבודתי הנחה אותי השף פטיסייר להכין פירה של קסיס והיה לי ברור שמדובר במשימה קצרה מאוד שהרי היום נהוג להשתמש במחיות. מהר מאוד הניחו לפני ארגזים של קסיס טרי ובמשך 3 שעות עבדתי רק על הפרדת הקסיס מהענפים". לקוט מתאר בחיוך את הסיטואציה שהתחילה את המסע שלו במסעדות היוקרה, שם הוא למד להכין קינוחים "אה-לה-מינוט", כאלו שלא צריכים להכניס אליהם חומרים משמרים או מייצבים. בהמשך עבר בעוד מטבחים של מסעדות נחשבות, כולל במטבח של מלון היוקרה One & Only The Palm, Dubai, ובסופו של תהליך הבין שהגיע הזמן לפתוח מקום משלו.
 |
| גם פטיסרי וגם סלון דה תה (צילום: שרון היינריך) |
בתוך המעבדה לקוט נערך להכנת אחד הקינוחים היותר מיוחדים המוגשים במקום. בנוסף לקינוחי הויטרינה המתחלפים על פי עונות, מוגשים בסלון-דה-תה גם קינוחים המיוצרים על פי הזמנה, דבר המאפיין מאוד את מסעדות המישלן בהן גדל והתפתח השף. "אני עומד להכין טארט שוקולד סופלה. שילוב של בסיס טארט שוקולד אותו אנחנו מכינים מראש, ומעליו סופלה שוקולד הנאפה אה-לה-מינוט לאחר שמתקבלת הזמנה". הרעיון הזה מבריק, שילוב של מרקם פציח של בצק פריך עם שוקולד, גנאש שוקולד, ביסקוויט שוקולד ללא קמח ומעל כל זה סופלה שוקולד טרי ואוורירי המורכב מקרם פטיסייר שוקולד וחלבונים מוקצפים, שמזולף על הטארט, נאפה כמה דקות ומוגש חם לשולחן. הכנת סופלה היא לא עניין של מה בכך וצריך להיות אמיץ במידה מסוימת כדי להגיש כזו מנה. על הסופלה להיכנס לתנור רק לאחר שהוזמן וברגע יציאתו עליו להיות מוגש ללקוח. כעבור כמה שניות הוא צונח וכל הקסם של המראה התפוח נעלם. לקוט מצליח להגיע לדיוק באפייה, מצד אחד נפח מרשים ומצד שני נוזליות קלה בתוך הסופלה, מעדן אמיתי לחובבי שוקולד.
 |
| טארט שוקולד סופלה - הברקה! (צילום: שרון היינריך) |
בנוסף לקינוחים הנאכלים בדרך כלל אחרי ארוחת הצהריים או בשעת התה, במקום מוגשות ארוחות בוקר הכוללות מגוון מאפי בוקר, עוגיות, מוזלי, מצים טבעיים ושתייה חמה (קפה, שוקולה חם ותה), גם כוסית יין תוכלו ללגום במקום ובשילוב עם קינוח איכותי מדובר בחגיגה.
 |
| לקוט בפעולה (צילום: שרון היינריך) |
KL PATISSERIE
78 Avenue de Villiers
75017 Paris
מטרו: WAGRAM
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 08:30-19:30, ראשון עד 18:30
שלכם
שרון
לקרוא בשקיקה..לגלול ולפתע זהו..קצר מידי..הנאה צרופה.. :)
השבמחק