KL PATISSERIE פטיסרי חדשה שהיא גם סלון תה

29.11.16 בית קפה , פטיסרי , פריז , פריס 1 תגובות

אלף עלים של אושר אה-לה-מינוט (צילום: שרון היינריך)

קווין לקוט (Kevin LACOTE) מזמין אותי להכנס למעבדה ולצפות בו מכין את אחד הקינוחים המיוחדים אותם הוא מציע בפטיסרי החדשה שלו KL PATISSERIE. אני נכנסת דרך דלת זכוכית שקופה ומעמדת היצירה שלו אני רואה את כל הסלון-דה-תה, רק קיר של זכוכית מפריד ביני לבין הלקוחות שנהנים להם מכוס משקה חמים ומקינוח משובח. "חשוב לי קשר העין עם הלקוחות, חשוב לי שהם יוכלו לראות את המעבדה, לראות כיצד אנחנו עובדים ולהיות חלק מהתהליך". הרעיון הזה של מעבדה החשופה לעיני כל הוא לא דבר רגיל בפריז, נדירים המקומות בתחום הפטיסרי בהם ניתן לראות את מקום הייצור בפעולה.

"את המסלול שלי התחלתי מאוחר יחסית, בגיל 17" מספר לקוט. זה אולי נשמע מוזר מעט, אבל עבור שפים ושף פטיסיירים בצרפת גיל 15 הוא הגיל המקובל לתחילת קריירה בתחום הקינוחים או המטבח. בגיל זה רוכשים התלמידים הצעירים את הכלים הבסיסיים לעבודה ולאט לאט עוברים ממקום למקום, לומדים טכניקות חדשות, מקבלים השראה מהשפים שלהם ומפתחים את העצמאות שלהם בתחום. "בתחילה למדתי בכלל בישול וכחלק מהלימודים שלי הוצבתי במסעדת Le Grand Vefour שעוטרה באותה תקופה בשלושה כוכבי מישלן. כשעבדתי במסעדה הבנתי שהקצב ואופי העבודה במטבח סוער מדי עבורי, משום שאני מטבעי בן אדם פחות רגוע וביחד זה היה יותר מדי". אחרי שעבר למחלקת הפטיסרי במסעדה, גילה את עולם הקינוחים והתחבר לרוגע היחסי שבו, לדיוק וליצירתיות.

בצק עלים בהכנה במעבדה השקופה של לקוט (צילום: שרון היינריך)

לאחר שבחר את ערוץ המתוקים, נשלח הפטיסייר הצעיר לעבוד במלון היוקרה GEORGE V שנמצא במשולש הזהב של פריז, אחד האזורים היוקרתיים ביותר בעיר האורות, בו נמצאים מספר מלונות יוקרה בהם נוהגים להתארח עשירי העולם, מנהיגים ומפורסמים. לאחר שסיים את ההתנסות במסגרת הלימודים, נשאר לעבוד במלון תחת ניהולו של השף פטיסייר פבריס לקלר והסו שף שלו פרנסוואה פרה. פרה, אגב, מוביל היום את הפטיסרי של אחד המלונות המפורסמים ביותר בעולם, מלון RITZ היוקרתי בכיכר ואנדום, ממנו יצאה הנסיכה דיאנה על מותה. המלון שופץ במשך מספר שנים ולאחרונה נפתח מחדש.

אחרי כ 4 שנים עזב את המלון והתחיל לעבוד במסעדות מישלן ברחבי צרפת. אין פלא שהמקום החדש שלו שנמצא ברובע ה 17 היוקרתי, מזכיר בעיצובו חלל של מסעדה מודרנית ומסוגננת. "אחד הדברים שאני זוכר עד היום הוא יומי הראשון במסעדת המישלן L'Aambroisie שנמצאת בכיכר ווז'. מדובר במסעדה המעוטרת בשלושה מקרוני מישלן (יש הנוהגים לקרוא לכוכבים מקרונים), בה עושים שימוש בחומרי הגלם הטובים ביותר שאפשר להשיג. ביום הראשון לעבודתי הנחה אותי השף פטיסייר להכין פירה של קסיס והיה לי ברור שמדובר במשימה קצרה מאוד שהרי היום נהוג להשתמש במחיות. מהר מאוד הניחו לפני ארגזים של קסיס טרי ובמשך 3 שעות עבדתי רק על הפרדת הקסיס מהענפים". לקוט מתאר בחיוך את הסיטואציה שהתחילה את המסע שלו במסעדות היוקרה, שם הוא למד להכין קינוחים "אה-לה-מינוט", כאלו שלא צריכים להכניס אליהם חומרים משמרים או מייצבים. בהמשך עבר בעוד מטבחים של מסעדות נחשבות, כולל במטבח של מלון היוקרה One & Only The Palm, Dubai, ובסופו של תהליך הבין שהגיע הזמן לפתוח מקום משלו.

גם פטיסרי וגם סלון דה תה (צילום: שרון היינריך)

"הבעיה שלי היא שאני לא מתאים לכל מסגרת, אני משתעמם די מהר ורוצה לגוון, ליצור את מה שאני אוהב ולכן החלטתי שהגיע הזמן לפתוח מקום שאוכל להביא בו לידי ביטוי את היצירתיות שלי, את הרצון שלי לקשר עם לקוחות וגם יכיל את האופי הלא פשוט שלי". המסלול המרתק של השף פטיסייר ניכר בסגנון המיוחד בו בחר לעצב את המקום. האווירה יוקרתית מצד אחד, אך נגישה מצד שני. הריהוט מזכיר מעט את הסגנון הסקנדינבי, שילוב של עץ וכורסאות מרופדות בבד עדין, חלון ענק הפונה לרחוב וגורם ללקוחות להרגיש כאילו הם יושבים במקום פתוח, השרותים כאילו נלקחו ממסעדת מישלן (נסו אותם) וחלון גדול מכניס את הלקוחות אל תוך מתחם הייצור.

בתוך המעבדה לקוט נערך להכנת אחד הקינוחים היותר מיוחדים המוגשים במקום. בנוסף לקינוחי הויטרינה המתחלפים על פי עונות, מוגשים בסלון-דה-תה גם קינוחים המיוצרים על פי הזמנה, דבר המאפיין מאוד את מסעדות המישלן בהן גדל והתפתח השף. "אני עומד להכין טארט שוקולד סופלה. שילוב של בסיס טארט שוקולד אותו אנחנו מכינים מראש, ומעליו סופלה שוקולד הנאפה אה-לה-מינוט לאחר שמתקבלת הזמנה". הרעיון הזה מבריק, שילוב של מרקם פציח של בצק פריך עם שוקולד, גנאש שוקולד, ביסקוויט שוקולד ללא קמח ומעל כל זה סופלה שוקולד טרי ואוורירי המורכב מקרם פטיסייר שוקולד וחלבונים מוקצפים, שמזולף על הטארט, נאפה כמה דקות ומוגש חם לשולחן. הכנת סופלה היא לא עניין של מה בכך וצריך להיות אמיץ במידה מסוימת כדי להגיש כזו מנה. על הסופלה להיכנס לתנור רק לאחר שהוזמן וברגע יציאתו עליו להיות מוגש ללקוח. כעבור כמה שניות הוא צונח וכל הקסם של המראה התפוח נעלם. לקוט מצליח להגיע לדיוק באפייה, מצד אחד נפח מרשים ומצד שני נוזליות קלה בתוך הסופלה, מעדן אמיתי לחובבי שוקולד.

טארט שוקולד סופלה - הברקה! (צילום: שרון היינריך)

לקוט מדגיש שהחלק החשוב לו ביותר בקינוח הוא הטעם ולא המראה "כיום יש מקומות ששמים יותר מדי דגש על המראה ובסופו של דבר כשטועמים את הקינוח הטעם לא עומד בציפיות. אני אוהב לעשות שימוש בחומרי גלם טריים, אחד הטארטים היחידים אותם ניתן יהיה למצוא לאורך כל השנה בויטרינה יהיה טארט הלימון שהינו חומר גלם רב עונתי". מבין קינוחי הויטרינה טעמנו את ה KARA DAMIA העשוי בצק פריך, קרמל מלוח, מוס שוקולד חלב קרמל, דקואז קוקוס ואגוזי מקדמיה מקורמלים. אם אתם חובבי קרמל, הטארט הזה הוא בדיוק עבורכם. עוד בתפריט סאנט-אונורה פקאן, סאנט-אונורה קפה עם שוקולד וקרדמון, מיל-פיי וניל וקרמל ואפילו קינוח בשם WAGRAM על שם תחנת המטרו הסמוכה לפטיסרי, עם בצק עלים ואגוזי לוז וקרם פרלינה.

בנוסף לקינוחים הנאכלים בדרך כלל אחרי ארוחת הצהריים או בשעת התה, במקום מוגשות ארוחות בוקר הכוללות מגוון מאפי בוקר, עוגיות, מוזלי, מצים טבעיים ושתייה חמה (קפה, שוקולה חם ותה), גם כוסית יין תוכלו ללגום במקום ובשילוב עם קינוח איכותי מדובר בחגיגה.

לקוט בפעולה (צילום: שרון היינריך)

KL PATISSERIE
78 Avenue de Villiers
75017 Paris
מטרו: WAGRAM
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 08:30-19:30, ראשון עד 18:30

שלכם
שרון