עוגת שכבות מושחתת של שוקולד, קרם מסקרפונה קפה וגנאש שוקולד קפה

לזה קוראים שחיתות (צילום: שרון היינריך)
קפה בפריז, שתיתם פעם קפה בפריז? אם כן, אין לי ספק שאתם מחמיצים עכשיו פנים ואומרים לעצמכם שהקפה בעיר הקולינרית בעולם לא משהו בלשון המעטה. אתם צודקים, סצנת הקפה בפריז לא מאוד מפותחת, למרות שבשנים האחרונות יש גל של פתיחת בתי קפה חדשים, מהזן המוכר לנו יותר. צעירים וסטודנטים מכל העולם מגיעים לפריז ללמוד בה, לגור בה, לקבל בה השראה וביחד אתם מגיעים גם שינויים בתחום הקולינרי, שאחד הבולטים שבהם הוא בתחום הקפה. עד לא מזמן היינו צריכות לנסוע חצי שעה כדי לשתות קפה איכותי, כזה שמכין בריסטה שיודע להפעיל מכונת קפה ויותר מזה, כזה עם חלב טרי ולא עמיד. כן כן, כשאתם יושבים בביסטרו פריזאי קחו בחשבון שהקפה-או-לה שאתם שותים הוא עם חלב עמיד, התנחמו בזה שאתם יושבים עם פנים לרחוב וצופים בעיר היפה בעולם.

לאחרונה נפתח ממש ליד הבית שלנו בית קפה מהזן החדש, אותו מתפעלים שני חברים האחד צרפתי והשני אוסטרלי. O COFFEESHOP נקרא המקום והוא חמוד כל כך ומספק לנו את האפשרות לשתות קפה איכותי גם בלי לקחת את המטרו. טימוטי הצרפתי ומתיו האוסטרלי הפכו לחברים שלנו ובתקופת הגאלטים, בכל יום הם המתינו לנו וביחד חתכנו את הגאלט, ניתחנו את הטעם וחיפשנו את ההפתעה. להלן נולד הקפה השכונתי הראשון שלנו בפריז :-)

קפה בפריז, יש כבר טובים ועכשיו גם ליד הבית שלנו :-) (צילום: שרון היינריך)


אני כל כך אוהבת קפה והשילוב שלו בקינוחים הוא נפלא לדעתי, במיוחד אם מדובר בקינוח שוקולדי. ימים חורפיים ביותר הביאו אותי לרקוח את אחת העוגות המושחתות ביותר שהכנתי לאחרונה, היא מכילה גם חמאה, גם גבינת מסקרפונה, גם שמנת מתוקה, גם שוקולד והכוכב האמיתי הוא הקפה. ולא אני לא חושבת שהיא מוגזמת, היא עשירה, טעימה ומחממת לב. הולכת לרוץ, בנתיים הנה המתכון.

עוגת שוקולד, קרם מסקרפונה קפה וגנאש שוקולד מריר קפה
תבנית מלבנית (או רינג) בגודל 20X25 גובה 6 ס"מ

חומרים:

בסיס עוגת שוקולד ואגוזים:
200 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
140 גרם סוכר
4 ביצים גודל L
100 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
150 גרם שוקולד מריר איכותי (אני עשיתי שימוש ב 66%)

גנאש שוקולד חלב מוקצף:
300 גרם שוקולד חלב
300 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שמנת מתוקה להוספה במהלך ההקצפה

קרם מסקרפונה קפה:
280 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד לבן קצוץ
280 גרם גבינת מסקרפונה
3 כפות קפה מגורען נמס + 2 כפות מים חמים מעורבבים ביחד למשחת קפה

גנאש שוקולד מריר קפה:
180 גרם שוקולד מריר קצוץ
200 גרם שמנת מתוקה
כף קפה מגורען נמס

נסו ליצור טקסטורה חופשית בגנאש, נותן מראה מהפנט (צילום: שרון היינריך)


הכנה:
בסיס עוגת שוקולד ואגוזים:
1. בקערה גדולה מערבבים חמאה עם סוכר וביצים. ניתן לערבב באמצעות מטרפה ידנית, מיקסר ידני או מיקסר. אין צורך בהקצפה, הרעיון הוא להגיע לתערובת אחידה.
2. ממסים שוקולד על בן מארי או במיקרו גל. לאחר שהשוקולד נמס והצטנן קלות, מאחדים אותו עם תערובת הביצים והחמאה, מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים אגוזים ומערבבים.
3. משטחים על תבנית משומנת ואופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות, עד שהעוגה יציבה אך לא יבשה מדי (כ 30 דקות). מניחים לצינון בטמפרטורת החדר.

גנאש שוקולד חלב מוקצף:
4. מביאים שמנת לסף רתיחה
5. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר למינימום 4 שעות.
6. מוציאים מהמקרר, מוסיפים את יתרת השמנת ומקציפים לגנאש יציב, יש להימנע מהקצפת יתר משום שהגנאש נוטה להישבר.
7. יוצקים את הגנאש המוקצף על עוגת השוקולד, מיישרים את הגנאש באמצעות פלטה. מעבירים למקרר עד להתייצבות.

קרם מסקרפונה קפה:
8. מביאים שמנת לסף רתיחה
9. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
10. מערבבים גבינת מסקרפונה עם גנאש השוקולד, מוסיפים את משחת הקפה ומערבבים. מכניסים למקרר לשעתיים.
11. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).
12. משטחים את קרם המסקרפונה קפה על פני העוגה (מעל שכבת הגנאש המוקצף), מיישרים באמצעות פלטה, מעבירים למקרר עד להתייצבות.

גנאש שוקולד מריר קפה:
13. מביאים שמנת וקפה לסף רתיחה.
14. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים באמצעות מרית לקבלת גנאש חלק. יש לערבב בעדינות רבה מבלי להרים את המרית מתחתית הקערה, זאת כדי לא להכניס בועות אוויר לגנאש שצריך להתקבל חלק.
15. יוצקים את הגנאש על העוגה ובעזרת תנועות טלטול קלות משטחים אותו, אפשר גם להיעזר בפלטה וליצור טקסטורות על הגנאש.
16. מכניסים למקרר לכמה שעות וטורפים.

תאמינו לי ששחיתות משתלמת (צילום: שרון היינריך)


בתיאבון
שרון

65 תגובות:

  1. תשובות
    1. תודה מותק :-) מאוד מאוד טוב לקוביות (שוקולד)

      מחק
  2. אנונימי12/1/17 09:33

    נראה מדהים! האם אפשר להשתמש באספרסו (נוזל) ולא בקפה נמס?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי הי, תודה רבה :-) בעוגה הזו מומלץ שלא משום שאספרסו יותר נוזלי ופחות מרוכז. כאן מדובר בכמות קפה מרוכזת יחסית.

      מחק
  3. אם משתמשים ברינג - באיזה קוטר?
    ומצטרפת גם לשאלה על הקפה (גם בקרם המסקרפונה וגם בגנאש) - מה הכמויות אם ממירים לאספרסו?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי הי, תודה רבה :-) בעוגה הזו מומלץ שלא להמיר לאספרסו משום שאספרסו יותר נוזלי ופחות מרוכז. כאן מדובר בכמות קפה מרוכזת יחסית. לגבי רינג, הכוונה לעגול?

      מחק
  4. אנונימי12/1/17 10:23

    מהמם! סגרת לי פינה של יום הולדת. מתחילה לעקוב...
    נ.ב באת לי בדיוק בזמן, עוד שבועיים בפריז לטיול קונדיטוריות עם חברות. :)

    השבמחק
  5. הי, סליחה אבל מה זו גבינת שמנת מתוקה? שמנת להקצפה? פילדלפיה? עזרה בבקשה

    השבמחק
    תשובות
    1. יש במתכון שמנת והכוונה לשמנת 38% להקצפה, והיכן שיש גבינה הכוונה לגבינת מסקרפונה

      מחק
  6. אנונימי12/1/17 14:34

    היי שרון, האם מדובר בנס קפה מגורען?
    תודה רבה על השיתוף של המתכון

    השבמחק
  7. ליאור12/1/17 17:21

    היי שרון,
    כהרגלך בקודש, הדברים שאת מעלה נראים טוב מאוד וקשה שלא לקפוץ לתוך המסך.
    דבר שני , רציתי להגיד לך שהיום עשיתי בעבודה את הפונדנט ערמונים עם מחית קפואה של בוארון וטחנתי בפנים קצת ערמונים בוואקום ויצא פשוט מעלף, למרות שאני לא מכיר את המקורי.
    כיף לעקוב אחרייך בכל מקום ומקווה יום אחד שנפגש בפריז לסיור מתוקים.
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. איזה כיף לקרוא! מחכה לך כאן :-)

      מחק
  8. אנונימי12/1/17 22:58

    שרון הנפלאה,
    נפגשנו לפני שנה ממש במקרה בפטיסרי של הגאון מכולם, הלוא הוא כריסטוף אדם, תוך שאני מעלעלת בדפי הספר הנהדר שלך ובוחרת לי אלקלייר או שניים (בהתאם להמלצתך). בעלי הגשים לי חלום וקנה לי את הספר שלך עם זוג כרטיסי טיסה לפריז, היה תענוג! חוויה מדהימה!
    ועכשיו למתכון...יש אפשרות להכין את העוגה בתבנית עגולה בקוטר 26?

    השבמחק
    תשובות
    1. קטעים, זוכרת את זה לגמרי :-) לשאלתך, יש אפשרות אבל צריך לשנות כמויות, חפשי ברשת מחשבונים שממירים גדלי תבניות. נראה לי שאם תעשי בתבנית 24 זה יוכל להתאים.

      מחק
  9. האם אפשר לוותר על האגוזים? אם לא מה אפשר במקום? שלא יהיה אגוזי

    השבמחק
    תשובות
    1. האגוזים הם לא חובה, הם מעניקים עוד טקסטורה וכמובן טעם אגוזי. העוגה תצליח גם בלי אגוזים.

      מחק
  10. היי שרון,
    דבר ראשון תודה רבה על בלוג מהמם ומתכונים מעולים וממלאי השראה :)
    רציתי לשאול על מנת לחלץ את העוגה עם שוליים יפים ונקים, יש צורך להקפיא את העוגה?
    או אם אני אכניס שקף אחרי האפיה ולפני הגנאש המוקצף ואקרר במקרר היטב זה יספיק?
    איך את חילצת אותה?
    (אני רוצה לעשות אותה ברינג עגול 24)
    תודה רבה!
    נועה

    השבמחק
  11. אנונימי15/1/17 20:13

    היי שרון במה אפשר להחליף את השוקולד מריר

    השבמחק
  12. אנונימי19/1/17 01:00

    היי שרון אשמח לדעת באיזה קוטר רינג מרובע או עגול ניתן להכין את היצירה המופלאה הזו?

    השבמחק
  13. אנונימי19/1/17 20:20

    במתכון רשום פעם אחת שמנת ע"פ מ"יל ופעמיים נוספות ע"פ גרמים.
    האם זאת טעות?

    השבמחק
    תשובות
    1. גרמים...אכן פליטת מקלדת :-) תוקן, תודה!

      מחק
  14. כדי להפוך לרינג, הכמות מספיקה לתבנית 25, כך שאני מאמין ש24/26 יתאימו

    השבמחק
  15. הכנתי את העוגה- יצאה טעימה מאוד.
    רק ש....נוזלית ומאוד מתפרקת. האם צריך לשמור אותה במקפיא?

    השבמחק
    תשובות
    1. לא, אמורה לצאת בדיוק כמו בתמונה...וכך יוצאת גם לפי מה שאני רואה מתמונות רבות שאני מקבלת מאחרים. ככה"נ לא הקצפת מספיק את קרם המסקרפונה שאמור להיות יציב מאוד.

      מחק
  16. היי
    כמנ זמן העוגה נשמרת המקרר?

    השבמחק
    תשובות
    1. 4 ימים, אני אוהבת לאכול אותה כשהיא מאוד טרייה.

      מחק
  17. נראה ממממממממממדהים. מתמככרת.

    השבמחק
  18. שלום שרון. האם את בטוחה שהכמויות של השמנת הם לא במיליליטרים? הגנאש יוצא ממש נוזלי

    השבמחק
    תשובות
    1. המתכון מדויק ביותר ונבדק על ידי עשרות אנשים...לגבי איזה גנאש אתה תוהה? יש לזכור שאת הגנאש מקציפים מה שהופך אותו ליציב ביותר.

      מחק
  19. אנונימי7/3/17 17:19

    היי שרון, אני רק להגיד שאני לא מבינה איך לא נתקלתי בבלוג לפני כן בכל ימי השיטוט האינטרנטי שלי בחיפוש אחר מתכונים שווים. כל עוגה שלך יוצאת טעימה בטירוף!!! וזה מפי אחת שלא התקרבה למטבח עד כה. שאלה לי, איך אני יכולה לדעת אם הגנאש או המסקרפונה נשברו? איך זה אמור להראות?

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה על הפרגון :-) כשגנאש נשבר הוא הופך לגרגרי ושומני ומאוד לא נעים במרקם...

      מחק
  20. הגיוני שיש במתכון 900 מיל של שמנת מתוקה להקצפה??

    השבמחק
  21. מכל מקרה, הכנתי את העוגה.
    יצאה רכה מאוד, אבל טעימה ומתוקה מאוד!

    השבמחק
    תשובות
    1. אמורה לצאת יציבה ביותר, לדעתי לא הקצפת מספיק את השכבות :-) בכל מקרה בפעם הבאה להקציף בלי להתייאש! ;-)

      מחק
  22. אנונימי2/4/17 21:02

    אפשר לוותר על הקפה? עדיין יצא טעים?

    השבמחק
  23. טוב - קופצת למים העמוקים והולכת להכין את זה לערב חג.
    אם לא מצליח לי - אני באה לפריז......סתאאאם
    חג שמח אהובה. נשיקות גם לגלי.
    שלי פדן לורבר

    השבמחק
  24. עוגה נהדרת
    הגנאש עם שוקולד חלב יוצא יותר ידידותי ופחות כבד.

    השבמחק
  25. דרך אגב..בהזדמנות זו שרון..
    האם יש בתי קפה, מסעדות (לא בארים)שפתוחים בשעות מאוחרות בפאריז 22:00 - 23:00 ?
    תודה
    ליאור

    השבמחק
  26. האם את מכירה בתי קפה/פטיסרי או מסעדות (לא בארים) שפתוחים בשעות הקטנות של הלילה בפריז ? (22-23) ?
    תודה וחג שמח
    ליאור

    השבמחק
  27. אנונימי10/4/17 13:04

    היי :)
    הייתי חייבת להמיס את החמאה. כשלא המסתי לא הצלחתי להגיע לתערובת אחידה. היו המון גושים שסירבו להתפרק.
    יש לך המלצה איך להגיע לתערובת אחידה ללא המסת החמאה?
    תודה

    השבמחק
  28. הייתה קשה מאוד אבל יצאה אותוהדבר וממש טעימה מתוקה בטירוף:)

    השבמחק
    תשובות
    1. שמחה שיצאה לכם טוב :-)

      מחק
  29. הי שרון המתכון נראה מהמם.
    אם משתמשים ברינג עגול, באיזה קוטר להשתמש 20/24?
    תודה רבה!

    השבמחק
  30. הי שרון,
    בדיוק מכינה את העוגה ובשלב גנאש שוקולד החלב. כמה זמן נדרש עד להתייצבות שלו, עד שאפשר לשים מעליו את שכבת המסקרפונה?תודה!! ההוגה נראית מושלמת ועכשיו משווה שהקצבתי מספיק את הגנאי הראשון ..

    השבמחק
  31. אנונימי5/6/17 09:45

    מה יכול להוות תחליף לגבינת מסקרפונה? והאם יש אפשרות להפוך למשהו פרווה?

    השבמחק
    תשובות
    1. במקרה הזה אין תחליף...

      מחק
  32. תודה נראה מהמם! האם אפשר להשמיט את השוקולד לבן למי שלא אוכל? להמיר במשהו?

    השבמחק
    תשובות
    1. במקרה הזה לא, כי הוא מהווה חומר גלם שמייצב את הקרם, מעדיפה את זה מג'לטינים למיניהם.

      מחק
  33. היי! בדיוק מכינה את העוגה. הגנאש היה כל הלילה במקרר והוא עדיין נוזלי. ככה זה צריך להיות? להמשיך להקציף כרגיל? תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. גנאש השוקולד חלב? הוא לא אמור להתקשות, ההקצפה מקשה אותו.....

      מחק
  34. תגובה זו הוסרה על ידי המחבר.

    השבמחק
  35. הי שרון. תודה על המתכון. העוגה מעולה. קרם המסקרפונה יצא בצבע מוקה בהיר ואצלך בצבע שמנת. למה? מה הסוד?

    השבמחק
    תשובות
    1. צבע מוקה בהיר זה הצבע שצריך לצאת, גם אצלי צבע מוקה בהיר, אולי יותר משלך כי זה מאוד תלוי בסוג הקפה בו עושים שימוש, בסוג השמנת וכו :-)

      מחק
  36. היי נראה מעולה הכנתי והשכבה הראשונה יצאה כזאת רכה וקצת רטובה אם טעם קצת מוזר הלמעלה שלה קריסיפי יש סיבה לזה?

    השבמחק
    תשובות
    1. שכבה קריספית למעלה יכולה להתקבל, לגבי הטעם קשה לי להגיב כי לא טעמתי, אבל הטעם חלומי :-)

      מחק
  37. אנונימי15/9/17 17:39

    מה הסיכוי שקרם פרש מתאים במקום מסקרפונה??

    השבמחק
  38. היי שרון
    איך ממירים את כמויות השמנת למ"ל?

    השבמחק
  39. יצא מושלם.. חבל שלא יכולה להעלות תמונה😉

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *