המאפה שיגרום לכם להרגיש מלכים GALETTE DES ROIS

גאלט המלכים של מלך הפטיסרי, פייר ארמה (צילום: שרון היינריך)
חורף אמיתי הגיע לפריז, כזה שגורם לנו לרצות להישאר מתחת לשמיכת הפוך עד שהוא יעבור. מינוס 3 מעלות שמרגישות כמו מינוס 8, קור כזה שחודר לכל רקמה בגוף וגורם לו להתכווץ. החגים הסתיימו, נורות החג מוסרות מהעצים, שווקי חג המולד נסגרים והעיר חוזרת אט אט לשגרה. לא פשוט לחזור למציאות אחרי כל כך הרבה חגיגות, ארוחות משפחתיות, מתנות, אורות, נרות, שוקולד וקינוחים חגיגיים. אז מה עושים הצרפתים? מושכים עוד קצת את החגיגות ומציינים את חג ההתגלות, או בשמו הנוסף הלילה ה 12, חג נוצרי בו מציינים את התגלותו של האלוהים בדמותו של ישו. העניין הדתי פחות משמעותי לעניינו, אבל החלק הקולינרי הקשור לחג דווקא מעניין מאוד.

בימים אלו מלאות הויטרינות של הבולנז'רי והפטיסרי הפריזאיות בגאלטים, או בצרפתית Galette des Rois, הגאלט של המלכים, שנקרא כך על שם שלושת האמגושים שהגיעו לבית לחם לסגוד לישו לאחר לידתו. גאלט המלכים הוא מאפה מבצק עלים, העשוי בדרך כלל בצורה עגולה ובגרסה המקורית ממולא בקרם פרנג'יפאן שקדים (קרם המורכב מקרם שקדים וקרם פטיסייר). באזורים שונים של צרפת, כמו דרום צרפת ואלזס, הגאלט עשוי מלחם דמוי בריוש המגיע בצורה של כתר עגול ועליו פירות יבשים וסוכר גבישי. עם התפתחות הפטיסרי המודרנית בצרפת, הרי שגם תחום הגאלטים הפך ללונה פארק של יצירתיות בו משחקים השף פטיסיירים והאופים עם צורות שונות של גאלטים, גדלים שונים וטעמים מיוחדים של מילויים.

גאלט עם פירות יבשים (צילום: שרון היינריך)
בין אם נצמדים לגאלט המקורי, או מתפרעים עם אחד מודרני, מהווה אכילת הגאלט אירוע משפחתי או חברתי חביב, שמסמל את סוף חגיגות חגי החורף. בתוך הגאלט, בדרך כלל בקרם, מוטמן פול כלשהו (בצרפתית FEVE) שבעבר היה ממשפחת הקטניות וכיום עשוי מפורצלן. הזוכה בחתיכת הגאלט עם הפול מוכתר כמלך ליום אחד והוא גם זה שזוכה בכתר הקרטון, המגיע בדרך כלל ביחד עם המאפה. אז אם תהיתם מדוע מקושטות כל הויטרינות בפריז בכתרים מוזהבים מקרטון, הנה התשובה.

בהתאם להתפתחות המוצר עצמו, הרי שגם הפולים המוטמנים בתוך הגאלט הפכו לעוד ערוץ שיווקי מעניין. כיום, מנסים השף פטיסיירים והבולנז'רים למשוך את הקונים לא רק באמצעות הטעם והמראה, אלא גם באמצעות ההפתעה המחכה למלך או למלכה בתוך הגאלט. אם פעם היה מדובר בפול שעועית, הרי שהיום מדובר באוספים של בובות פורצלן, פסלים קטנים של קינוחים, דמויות קומיקס ואפילו שיתופי פעולה עם מותגי תכשיטים המייצרים פולים בצורות של תליונים.

למרות שהחג עצמו נמשך יום אחד בלבד, הרי שהגאלטים נמכרים במהלך שלושת השבועות הראשונים של חודש ינואר. הנה כמה גאלטים שכדאי לכם לטעום:

גאלט המלכים של מלך הפטיסרי PIERRE HERME
בשנת 2016 נבחר פייר ארמה לשף פטיסייר הטוב ביותר בעולם, ולא בכדי. ארמה נחשב לגאון של טעמים, כשביקרתי אצלו לאחרונה בסטודיו היצירה שלו, הסבירה לי אחת המעצבות העובדות עמו כי לארמה יש ספרייה של טעמים בראש, איו לו צורך לטעום שילוב של טעמים, משום שהוא יודע מראש כיצד הם יתחברו או ירגישו בפה.

גאלט, ספירלה וכתר. ארמה מפליא בצורה ובטעם (צילום: שרון היינריך)
המלך של הפטיסרי לא מאכזב גם בתחום גאלט המלכים ויוצר סדרה של גאלטים לחג ההתגלות. הגאלט הטעים ביותר לדעתי הוא ה AZUR העשוי מבצק עלים מעולה, קרם שקדים עם יוזו (לימון יפני), גנאש שוקולד ויוזו וחתיכות של קליפות יוזו מסוכרות. הטעם של הגאלט מעולה, השילוב של היוזו עם השוקולד נפלא לדעתי כשהמתיקות נשברת קלות על ידי החמיצות העדינה של הפרי המיוחד הזה. גם הצורה של הגאלט מרהיבה והיא נראית כמו ספירלה של בצק עלים, בניגוד לגאלט המקורי שנראה דומה יותר לשבשבת.

הפולים המקוריים של DALLOYAU
אחד הגאלטים היוקרתיים ביותר שיצאו השנה הוא זה של דלוואיו, המעדנייה המפורסמת הקיימת כבר משנת 1682. השנה החליטו בדלוואיו לחבור למותג התכשיטים SWAROVSKI ויצרו את GALETTE CRISTAL, שכשמו כך גם צורתו. ביחד עם הגאלט מקבל כל רוכש כתר למלך או למלכה ובצמוד אליו ערכה להדבקת קריסטלים של סברובסקי על הכתר. בתוך הגאלט מוחבא פול בצורה של יהלום, אבל לצערנו הוא לא באמת אבן טובה.

גאלט עם אבני סברובסקי (צילום: שרון היינריך)
טעמי הגאלט גם כן מפתיעים, שילוב של בצק עלים עם קרם של אגוזי לוז מפיאמונטה שבאיטליה (אגוזי הלוז של פיאמונטה נחשבים לטובים ביותר) עם וניל ותפוז מריר וכן ג'אנדוז'ה עם שוקולד מריר. שילוב הטעמים טוב מאוד ואם מחממים קלות את הגאלט הרי שהשוקולד נמס מעט ומעניק לגאלט מרקם נוסף.

הכי שוקולדי LA MAISON DU CHOCOLAT
גם באחת השוקולטרי המפורסמות ביותר בצרפת מייצרים בכל שנה גאלטים, כחלק מקולקציית קינוחי השוקולד של המותג. השוקולטייר הראשי של המותג MOF ניקולא קלוואזו ידוע ביצירות המרהיבות שלו לחג המולד ולחג הפסחא וגם בתחום הגאלטים הוא מצליח להפתיע כל שנה.

גאלט בצורת פרי-ברסט, יצירת אמנות (צילום: שרון היינריך)
הפעם יצר קלוואזו גאלט עשוי מבצק עלים בצורת גלגל, הבצק חצוי לשני חלקים שביניהם מזולף גנאש שוקולד עדין שמרגיש ממש כמו קרם שאנטיי אוורירי. המראה של הגאלט הזה מזכיר כל כך את קינוח הפרי-ברסט המפורסם שנולד כמחווה למירוץ האופניים פריז-ברסט-פריז ולכן צורתו כצורת גלגל אופניים. במקור הקינוח עשוי מבצק רבוך וקרם פרלינה של אגוזי לוז מקורמלים, כאן הפך הקינוח המפורסם הזה לגאלט.

הקלאסי DU PAIN ET DES IDEES
אחרי שטועמים כל כך הרבה גאלטים בצורות שונות, עם מילויים מעניינים ועם פולים וכתרים וקישוטים, קשה לזכור כיצד נראה הגאלט המקורי, זה שכל פריזאי גדל עליו. במקור המאפה די פשוט, תחתית עגולה של בצק עלים, שכבת קרם פרנג'יפאן שקדים ומעליה עוד שכבה של בצק עלים. לפני האפייה חורצים חריצים בשכבת הבצק העליונה, בדרך כלל בצורת שבשבת או פסים דקים.

הפשוט הוא הטוב ביותר, גאלט המלכים הקלאסי של "לחם ורעיונות" (צילום: שרון היינריך)
אחד הגאלטים הפשוטים הטובים ביותר שטעמתי השנה הוא הגאלט של "לחם ורעיונות", אחת הבולנז'רי הטובות ביותר בפריז שמתמחה בלחם נפלא ובמספר מצומצם של מאפים. לעתים, בתוך כל העושר העיצובי הזה כיף לחזור אל המקור. הגאלטים של "לחם ורעיונות" נאפים במאפייה שמאחורי החנות, הם מונחים על מגשים בצמוד לשקי הקמח האיכותי בו עושים שימוש במקום והם לגמרי מוכיחים שלעתים הפשוט הוא הטוב ביותר.

שלכם
שרון

תגובה 1:

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *