VINCENT GUERLAIS השף פטיסייר ששם את העיר נאנט על המפה

המון בלאן של גרלה מדגמנת (צילום: שרון היינריך)
ונסה גרלה אוסף אותנו מתחנת הרכבת בנאנט, ולוקח אותנו ממרכז העיר אל מעבדת היצור שלו שנמצאת בצפון מערב העיר. 650 מטרים של מתחם ייצור ועוד 300 מטרים רבועים של מחסן מקבלים את פנינו ואנחנו נכנסות אל לונה פארק של שוקולד וקינוחים. "המקצוע הראשי שלי הוא פטיסרי" מסביר גרלה "אבל כיום 65% מהייצור במעבדה הוא שוקולד, אני רוכש כ 38 טונות של שוקולד בשנה והכוונה שלי היא להתחיל בקרוב לייצר שוקולד בייצור עצמי". לא מדובר בעניין של מה בכך שהרי ייצור עצמי של שוקולד דורש הקמת מפעל ייעודי להפקת שוקולד מקקאו גולמי ובדרך כלל שוקולטיירים ושף פטיסיירים רוכשים את השוקולד מחברות השוקולד המוכרות.

אנחנו מתחילים בביקור במחסן גדול הממדים וקשה לי שלא להשוות אותו למקומות הקטנים בפריז. בעיר האורות שטח המסחר יקר מאוד ומעבדות הייצור והמחסנים זעירים ביחס למתחם הגדול בו אנחנו מבקרים. "כאן יש מיכלים של עשרות ק"ג של פרלינה שאנחנו מייצרים ביצור עצמי" (פרלינה- מחית של אגוזים או שקדים מקורמלים) מסביר גרלה בזמן שאנחנו עוברים בין מדפים עמוסי חומרי גלם איכותיים.

חיילים של שוקולד (צילום: שרון היינריך)
גרלה גדל בעיר נאנט וכמו רבים מהשף פטיסיירים החל לעסוק בתחום בגיל צעיר יחסית. "בגיל 17 כבר ידעתי שאני רוצה להיות שף פטיסייר והתחלתי ללמוד את התחום". בניגוד לשף פטיסיירים מהשורה הראשונה, הרי שהמסלול של גרלה שונה, הוא לא עבד במוסדות מוכרים ובקורות החיים שלו אין שמות של פטיסרי מפורסמות. "עבדתי בנאנט, לאחר מכן עברתי ל ANGRES, שם עבדתי אצל מישל גלוואייה ואצלו למדתי לעבוד בכמויות גדולות, אבל המקום המפתיע ביותר בו עבדתי היה כשף פטיסייר של אחד הגנרלים בצבא צרפת (גנרל המקביל לדרגת אלוף בצה"ל)". בשנת 1996 הגיע לפריז ביחד עם קארן, אשתו, והחל לעבוד בפטיסרי בעיר. ההרפתקאה הפריזאית נמשכה זמן קצר ומהר מאוד חזרו השניים לנאנט ופתחו את החנות הראשונה שלהם.

ייצור של חטיפי שוקולד לקראת יום האהבה (צילום: שרון היינריך)
אחד מחטיפי השוקולד האהובים על היפנים לאור האיור המיוחד (צילום: שרון היינריך)
"בפברואר 1997 חזרנו לנאנט וכבר במרץ פתחנו את הפטיסרי שלנו. מצאתי חלל של 18 מטרים שבו גם התבצע כל הייצור". קארן לא ממש רצתה לעבוד ביחד עם בעלה, אך תאונת אופנוע קשה שעבר גרלה זמן קצר אחרי פתיחת החנות חייב אותה להיכנס לעסק. בהמשך הצליח להרחיב את החנות וכיום היא מתפרסת על שטח של 100 מ"ר ממש באותו המקום בו התחיל. "כיום מדובר בחברה גדולה יותר אך משפחתית, אשתי עובדת היום במשרדים וביחד אנחנו בוחרים את האריזות, העיצוב וכו. אנחנו מעסיקים 52 אנשים במעבדת הייצור ובנקודות המכירה שלנו". בזמן קצר יחסית עשה גרלה מעבר מעסק קטן מאוד לעסק גדול יחסית. כיום הוא מחזיק ב 4 בוטיקי פטיסרי בנאנט ובסביבתה וכן נקודת מכירה בגאלרי לאפאייט בנאנט שפעילה בחודשי החורף.

גרלה מפשיל שרוולים וצולל אל השוקולד (צילום: שרון היינריך)
מתחם היצור של המותג מתפרס על פני 650 מטרים רבועים וכאשר יתחילו לייצר במקום שוקולד המתחם עוד יגדל. "הרעיון מבחינתי הוא לפתח את המותג כמה שיותר בנאנט ובמקום הייצור שלנו. כרגע אני לא חושב על התרחבות למקומות אחרים כמטרה ושוקל כל הצעה שנקראת בדרכי". אחד היעדים החביבים ביותר על שוקולטיירים בעולם הוא יפן, אך גרלה לא חושב על פתיחת נקודת מכירה במדינה. במקום זה הוא מייצא אליה כמויות גדולות של שוקולדים באריזות מפונפנות לקראת יום האהבה החל ב 14 לפברואר. "אצל היפנים ההשקעה ברכישת המתנות מרשימה ולכן גם בזמן הזה מתקיים סלון השוקולד של טוקיו. אנחנו שולחים מנאנט ליפן את אריזות השוקולד שלנו, כשיש גם אריזות ייחודיות ליפנים שלא נמכרות בצרפת". למעשה יום האהבה היפני מתקיים פעמיים, בפעם הראשונה ב 14.2, או אז רוכשת האישה מתנות לגבר, בדרך כלל שוקולד. בפעם השנייה מתקיים "היום הלבן" ב 14.3 במהלכו מעניקים הגברים מתנות לנשים לעתים בערך משולש מערך מתנת האשה. מדובר בתקופה בה יצרני שוקולד מכל העולם מזרימים כמויות אדירות של שוקולד ליפן וקוצרים את הפירות המתוקים.

קינוח הקפוצ'ינו המעולה של השף (צילום: שרון היינריך)
אחרי בילוי עם מאות ק"ג של שוקולד אנחנו נוסעים ביחד אל החנות המרכזית, אותה חנות בה החל השף פטיסייר את דרכו. הבוטיק נמצא במרכז העיר והוא מושך אליו מקומיים רבים שמתרגשים לראות את המסייה כשאנחנו נכנסים לחנות. מבחינתם מדובר בידוען מקומי ששם את העיר על מפת הפטיסרי העולמית. בחנות ניתן למצוא מגוון עצום של מוצרים, החל מעולם שלם של שוקולדים וחטיפי שוקולד, עובר בעוגות נסיעה מעולות וכלה בקינוחים מרהיבים וטעימים. אחד ממעדני השוקולד המפורסמים ביותר הנמכרים במקום הוא השוקולד בצורת פתי-בר המאפיין כל כך את המותג. "את המוצר הזה התחלתי לייצר בשנת 2008. כידוע, הפתי-בר הומצא על ידי חברת LU בנאנט, כשבעבר צורת הביסקוויט הייתה מוגנת בזכויות יוצרים. כיום מדובר בנחלת הכלל ומותר לעשות שימוש ברעיון. החלטתי ליצור תבנית בצורת פתי-בר, כשהציפוי הוא שוקולד ובפנים מילוי של פרלינה אגוזים עם סבלה ברטון (בצק פריך עשיר בחמאה המאפיין את אזור בריטני)". מאז יצירתו בפעם הראשונה, הפך הפתי-בר של גרלה לרב המכר של החנות ולאחד המוצרים הכי מזוהים אתו. ניתן למצוא אותו באריזות של 9 יחידות או בחבילות אישיות של 2 יחידות, בציפוי שוקולד מריר, חלב או שוקולד דולסי קרמלי.

מסוכן כמה שזה טעים, שוקולד עם פרלינה וסבלה ברטון בצורת פתי בר (צילום: שרון היינריך)
בויטרינת הקינוחים מונחים סוגים רבים של קינוחים, או יותר נכון יצירות אמנות. אם אתם חובבי קפה מומלץ בחום לטעום את ה"קפו'צינו", וריאציה של גרלה לרליג'יוז הקלאסי, עשוי שתי פחזניות בגדלים שונים המונחות אחת על השניה במילוי קרם מסקרפונה קפה, קולי של קפה מאתיופיה, גנאש קפה ושכבה קראנצ'ית של אגוזי לוז. לדעתי מדובר באחד הקינוחים הטובים בויטרינה וגם מבחינה ויזואלית הוא מרשים ביותר. עוד קינוח מיוחד, גם בצורתו הוא ה "אקסקי גאיה" הנראה כמו ארטיק, עשוי ממוס וניל, קרמל עם דבש, אגוזי פקאן קראנצ'ים, ציפוי גלאסאז' עם שבבי קרמל וכל זה מונח על שכבה של שקדים מקורמלים פציחים. אם אתם מגיעים בחודשים הקרים, נסו את ה"מון-בלאן" היפיפה העשוי גנאש וניל, קומפוט של אוכמניות ופטל, מרנג, שכבה עדינה של שוקולד עם ארומה של ביסקוויט וכמובן זילופים של קרם ערמונים. את הדוגמניות של גרלה לקחנו אתנו לצילומים אל PASSAGE POMMERAYE, אחד המקומות המיוחדים בנאנט, מעין גלריה מקורה המשלבת פסלים וחנויות מודרניות, מקום מומלץ מאוד לביקור אם אתם מגיעים לעיר.

זה לא ארטיק, זה קינוח (צילום: שרון היינריך)

הויטרינה של גרלה, חגיגת טעמים ומראות (צילום: שרון היינריך)

VINCENT GUERLAIS
11 Rue Franklin
NANTES
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 10:00-19:30, שבת 09:30-19:30

שלכם
שרון

0 תגובות:

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *