Anne-Sophie PIC השפית שנוגעת בכוכבים

אן-סופי פיק, אגדה עוד בחייה (צילום: שרון היינריך)
המלצרית שלנו מניחה ליד כל אחת מאתנו תפריט עם הקדשה אישית. גלי לא יודעת את נפשה מרוב אושר, השפית אליה היא נושאת את עיניה כבר כמה שנים מכבדת אותה במסר פרטי על התפריט שלה. היא לא שמה לב שממש באותו הרגע אני מתאכזבת קלות. תפריט חתום הוא סימן לכך שהיא איננה כאן, אני אומרת לעצמי, שהרי הצוות של השפית הבטיח לי שאם היא לא תהיה בערב הארוחה במסעדה, יחכה לנו תפריט חתום. ואז, במטה קסם היא הופיעה מולי. "היא פה, היא פה" אני לוחשת לגלי בהתלהבות. אשה קטנה, עטויה סינר לבן וחולצה לבנה, שיער אסוף ומהודק היטב, היא נעה בעדינות בין עובדי המטבח, בודקת מנות לפני שהן יוצאות, מחליקה מגבת על דפנות הצלחת ומנקה אותה לפני שהמלצר האחראי על הוצאת המנות לוקח אותה אל מתחם המסעדה. גלי מנסה להסדיר נשימה ושתינו בוהות במטבח המואר שנמצא מאחורי קיר שקוף, ממש מול השולחן בו דאגו להושיב אותנו. את ההלם שלנו קוטע דמיאן שלבה (Chalvet) המלצר שמלווה אותנו במהלך כל הארוחה. הוא מגיע עם מלצרית נוספת ובתיאום מושלם הם מניחים על השולחן שתי צלחות. "השפית הכינה עבורכן מנה מחוץ לתפריט. דג לוט עם מרקמים שונים של סלק, מיץ סלק עם תה שחור מעושן ועלים של היבסקוס". אנחנו מסתכלות אחת על השנייה ומבינות שהחלום שלנו מתגשם. "אני רק רוצה להגיד לכם שבקרוב השפית תבוא להכיר אתכם, ולאחר מכן אשמח להראות לכם את המטבח ואת הפטיסרי" הוא מוסיף בחיוך.

מתארחות בבית של פיק (צילום: שרון היינריך)

אן-סופי פיק, השפית האשה היחידה שהמסעדה שלה מעוטרת בשלושה כוכבי מישלן בצרפת, נחשבת לאחת השפיות הטובות בעולם. המסעדה שלה MAISON PIC היא התגלמות חלומו של כל חובב קולינריה ולא סתם היא נחשבת לאחת המסעדות הטובות ביותר בעולם. "גדלתי ממש כאן" מספרת לי פיק כשאני גונבת ממנה כמה דקות ויוצאת איתה לגינה כדי לצלם אותה מחוץ למטבח בבוקר שאחרי הארוחה. אנחנו עוברות דרך הביסטרו החדש, "ANDRE", הקרוי על שם סבא שלה והיא מראה לי את תמונות המשפחה שמעטרות את קירות הביסטרו, ניכר שפיק מתגעגעת.

שולחן ארוך עם אוסף מרגש של מדריכי מישלן מכל השנים יחכה לכם בלובי (צילום: שרון היינריך)
שושלת פיק היא סיפור מרתק בפני עצמו, עוד לפני שטועמים את האוכל. את המסעדה הראשונה של המשפחה,  הקימה סופי פיק בשנת 1889 בארדש, לא רחוק מהעיר וולאנס. בנה של סופי, אנדרה פיק, מצטרף לעסק של אמו ומתפקד כשף של המסעדה. בשנת 1934 מעוטרת המסעדה בהובלתו של אנדרה פיק בשלושה כוכבי מישלן ובשנת 1936 מחליטה המשפחה לעבור לוולאנס ולפתוח את המסעדה בסמוך לכביש NATIONALE 7 המוביל מפריז לדרום צרפת ועד לגבול עם איטליה. המיקום של וולאנס על כביש 7 הפך אותה לנקודת מעבר חשובה מאוד מה שמשך רבים מאוד למסעדה של אנדרה. בשנת 1957 ז'אק, בנו של אנדרה, לוקח את המסעדה לניהולו ביחד עם אשתו סוזן. ז'אק שהתלמד במטבח המסעדה של אביו מצליח לשמור על כבודה של המסעדה, כשהוא מקבל את הכוכב השני ב 1966 ובשנת 1973 מחזיר עטרה ליושנה כשזוכה בכוכב השלישי.

מנה מחוץ לתפריט, מעשה ידיה של פיק (צילום: שרון היינריך)
שנת 1969 הייתה השנה בה נולדה אן-סופי פיק, אחות לאלין פיק, גם הוא שף. פיק התרגלה מילדות לאוכל הטוב ביותר, לחומרי הגלם האיכותיים ביותר והיה זה אך טבעי שגם היא תצטרף לשושלת המשפחתית. עם זאת, החליטה פיק הצעירה ללכת לכיוון אחר לגמרי, למדה מנהל עסקים ועבדה בארצות הברית וביפן עבור מותגים שונים. ב 1992 החליטה לחזור למסעדה המשפחתית כדי להכשיר את עצמה להיות שפית. זמן קצר לאחר מכן הלך לעולמו אביה ז'אק במפתיע, ושני ילדיו נשארו לבד עם MAISON PIC. לאחר מותו של ז'אק איבדה המסעדה כוכב ופיק החליטה להיכנס למטבח ולקחת את המושכות לידיה. בשנת 1997 נכנסה למטבח ובשנת 2007 החזירה את הכוכב השלישי למסעדה והפכה לשפית היחידה בצרפת שעוטרה בשלושה כוכבי מישלן.

לא תרצו לצאת החוצה מהמקום הזה (צילום: שרון היינריך)
את הארוחה במסעדה אני מזמינה כמה חודשים מראש, כך גם את הלילה במלון הצמוד למסעדה המשתייך לרשת RELAIS et CHATEAUX. כבר משלב ההזמנה מורגשים הכוכבים בשמי וולאנס וניכר שהחוויה עומדת להיות מיוחדת במינה. אנחנו מגיעות בבוקרו של יום לעיר השקטה הזו שמלבד בית פיק אין מה לעשות בה. צוות אדיב ביותר מקבל את פנינו ומודיע לנו שהחדר שלנו כבר מוכן וששודרגנו לסוויטה. "אתן בחדר 5" מצהירה אחת מעובדות המלון בעודה מלווה אותנו אל חדרנו. כשאנחנו נכנסות לחדר אנחנו מבינות שאין טעם לצאת ממנו. סוויטה רחבת ידיים, עם מיטה ענקית, חדר אמבטיה גדול, פינת עבודה, פינות ישיבה ומרפסת גדולה הפונה אל החצר הפנימית, אותה חצר בה אצלם את הגברת פיק בהמשך. על שולחן קטן ליד חלון המרפסת מונחת מעטפה לצד טבלת שוקולד ממותגת PIC. אני פותחת את המעטפה וקוראת את המסר החם שהשאירה לנו פיק בכבודה ובעצמה, בו היא מברכת אותנו על שבחרנו להתארח בבית שלה. בית פיק הוא הבית של אן-סופי, בית בו היא מארחת בכל יום אורחים מכל העולם שנשבים בקסם של השושלת המיוחדת הזו.

מטפלת בחומרי הגלם בצורה מדויקת (צילום: שרון היינריך)
אנחנו מובלות אל השולחן שלנו שנמצא בחדר גדול ומבודד בו עוד 3 שולחנות. שני עובדי המסעדה מושכים את הכסאות ומחליקים אותם בחזרה לכיוון השולחן בעודנו מתיישבות. ברגע אחד נחשף מולנו המטבח של המסעדה ופתאום אנחנו מבינות שלא סתם הושיבו אותנו בשולחן הזה. מבעד לקיר זכוכית אנחנו משקיפות על המטבח שגם הוא נמצא מאחורי קיר זכוכית גדול. אין התרגשות גדולה מזו, לראות את הכנת המנות בפועל, את ההתנהלות של הצוות כמו תזמורת מסונכרנת היטב. "השפית שלחה לכם שמפניה", מודיע אחד המלצרים, ומניח מגש עם בקבוק וכוסות על שולחן ייעודי. הוא מוזג לנו מהשמפניה, אנחנו משיקות את הכוסות והארוחה מתחילה.

אחת אחרי השנייה מגיעות אל השולחן מנות פרי יצירתה של פיק. כיאה לכל מסעדת מישלן, הרי שמדובר בתפריט טעימות, כשאנחנו בחרנו את התפריט האמצעי מבין שלושה תפריטים אפשריים. משעשעי החך נפלאים, מרשמלו עם קשיו וקארי שלצדו כדור צונן של אניס, יוזו וקפה, טארטלט של פטריות יער, ג'ינג'ר ואגוזי לוז וגם מנה של עלים. טוב, לא באמת עלים, אלא מעין פרוסות של סלק, דלעת וארטישוק ירושלמי שנעשו ממש בצורה של עלי שלכת, אמנות לשמה. אחת אחרי השנייה מגיעות המנות, כל אחת מהן מרתקת יותר מהשנייה. המטבח של פיק הוא מטבח נשי, מרגישים את העדינות ואת מורכבות הטעמים בכל יצירה שלה. אין ספק שהשפית מושפעת מיפן, המנות לא שומניות, עשירות בטעמים כמו יוזו, תה יפני ולימון קבוסו יפני. אחת המנות הטובות ביותר בארוחה וגם זו שמזוהה עם פיק היא ה BERLINGOTS, מעין שקיקי פסטה מבושמים בתה מאצ'ה הנראים כמו סוכריות, ממולאים בגבינת עזים מעושנת קלות, נחים בתוך קונסומה של ג'ינג'ר, ברגמוט וגרגיר הנחלים. המנה הזו שנולדה בהשראת הסוכריות שאהבה השפית לאכול בילדות היא כל מה שמאפיין את פיק. יצירתיות, פרפקציוניזם (העיצוב של הפסטה מרהיב), השפעות מהמזרח, נשיות.

סוכריות הפסטה המפורסמות של פיק (צילום: שרון היינריך)

את הארוחה מלווה סומלייה שממליץ לנו על יינות נפלאים ומכיוון שאנחנו מעדכנות ששתי כוסות יין מספקות אותנו, הוא מחליט להפתיע אותנו עם טקס תה במהלך הארוחה "התה הלבן ינקה לכן את פלטת הטעמים וכך תגיעו למנה העיקרית מוכנות יותר לספוג טעמים חדשים" הוא מסביר, מוזג לנו את התה ומפנה את המקום לשלבה. "השפית מגיעה להכיר אתכן" מכריז שלבה בחיוך מרוצה. הוא כבר הבין כמה אנחנו נרגשות והוא מרגיש שהוא חלק מהחגיגה. ואז היא נכנסת לחדר, אשה קטנה (Petite) עם חיוך גדול ושפת גוף של צניעות והכרת תודה. בתחילה היא עוברת ומברכת את יושבי שני השולחנות שלצדנו ואז היא מגיעה אלינו. אנחנו קמות ללחוץ את ידה ופוצחות בשיחה לבבית של כמה דקות. "הייתי פעם אחת בירושלים" היא מספרת בהתלהבות "אחד החלומות שלי הוא להגיע שוב לישראל ולטייל בה, אני יודעת שגם האוכל בה נהדר". אנחנו מדברות על פייר ארמה, ועל קריסטין פרבר יצרנית הריבות מאלזס ונסחפות לשיחה של כמה דקות, עד שהמלצרים מאותתים לגברת ולנו שהמנות העיקריות כבר ממתינות לנו על השולחן. אנחנו זוכות להסבר על המנות מפיה של היוצרת שלהן ונשארות לבד עם הצלחות ועם תחושה שנגענו בכוכבים. מרחוק אנחנו רואות אותה חוזרת אל המטבח וממשיכה במלאכת הוצאת המנות, הסרוויס ממשיך.

הנוף מהשולחן שלנו, פיק בפעולה (צילום: שרון היינריך)
המנות העיקריות נפלאות, ואחריהן מגיעה גבינת ברי מוקצפת עם ביסקוויט מלוח  אחריה פרה-דסרט (מנה מקדימה לקינוח) ואז מגיע החלק השני של הארוחה, הקינוחים. מסעדות מישלן מתהדרות בדרך כלל בשף פטיסיירים האחראים על מחלקת הקינוחים, הלחמים המלווים את הארוחה (שהיו נהדרים, במיוחד זה עם הקפה) ומאפי הבוקר. התפישה הצרפתית היא שכל תחום הוא עולם בפני עצמו ושף מטבח לא אמור לעסוק בייצור קינוחים, כל אחד וטכניקות העבודה שלו, חומרי הגלם בהם עושה שימוש ועולם היצירה שלו. כמובן, שכאשר שף פטיסייר מייצר מנות במסעדת מישלן, הוא עושה זאת בתיאום מלא עם שף המטבח שהרי הקינוחים סוגרים את הארוחה והם אמורים להיות חלק אינטגרלי ממנה, עליהם להתאים לרוח אותה מנסה השף להעביר ולחומרי הגלם בהם עושה שימוש. לקינוחים יש חשיבות רבה, הם סוגרים את הארוחה ועם טעמם יוצא האורח מהמסעדה.

שילוב נהדר של טעמים, קינוח הרוברב (צילום: שרון היינריך)

שני הקינוחים שהגיעו לשולחן היו נהדרים, הראשון "רוברב וברגמוט", קינוח עדין בצורתו ובטעמו, עשוי מביסקוויט ומרנג עם תה סיני מעושן, קומפוט וסורבה של רוברב, קרם עדין וקולי של ברגמוט. שילוב הטעמים והמרקמים טוב מאוד, הקינוח קליל ומשתלב נהדר עם מנות הארוחה. הקינוח השני "שוקולד ודבש מריר" הוא יצירת אמנות של ממש והוא נולד משיתוף פעולה של השפית עם חברת השוקולד המובילה "ולרונה", שאגב נמצאת כעשרים דקות נסיעה מבית פיק. כוורת של שוקולד מריר שיוצר במיוחד עבור פיק, שבתוכה זילופים של פנה קוטה עם דבש מריר מקורסיקה, קרמו שוקולד, גנאש שוקולד עם קובב (סוג של פלפל שחור) וקרמל עם תה Hojicha. קינוח השוקולד הוא אחד הטעימים שטעמתי לאחרונה, בלי בצק, בלי קרמים כבדים, קינוח מאוזן ומתאים ביותר לסיום הארוחה.

היש כיף יותר מלצאת ממסעדה ולהיכנס למיטה? (צילום: שרון היינריך)
את הערב סיימנו בסיור במטבח הקסום של השפית. כשאנחנו נכנסות אליו בליווי שלבה העובדים עמלים על צחצוח המקום, נראה כאילו מדובר במטבח שרק כעת הרכיבו אותו. משטחי העבודה, התנורים, הארונות הכל עובר קרצוף והברקה לקראת הסרוויס הבא. בקומה שמעל המטבח נמצאת מעבדת הפטיסרי וחדר האפייה, שם אנחנו פוגשים את אריק ורבואד, השף פטיסייר של המסעדה שעושה לנו סיור פרטי במתחם שלו. מרוגשות ומלאות בחוויות אנחנו יוצאות מהמסעדה, ומה יותר כיף מלהיכנס אחרי ארוחה לסוויטה מפנקת שנמצאת ממש במרחק כמה צעדים.

קינוח השוקולד המופלא, אמנות לשמה (צילום: שרון היינריך)
אחרי חלומות על כוכבים בלילה, ממתינה לנו ארוחת הבוקר המפנקת וגם ביקור נוסף לשולחן ממדאם פיק שמסבירה לנו שהבוקר הוא הזמן שלה ליצירה. "זה הזמן בו אני נמצאת במטבח הניסויים, כרגע אני עובדת על התפריט לעונה הבאה ביחד עם השף שלי" היא מסבירה בצניעות, ופורשת בצעדים מהירים אל עבר הממלכה הקסומה שלה.

שלכם
שרון

4 תגובות:

  1. לקרוא ולבכות מקנאה.........
    מצד שני ממש מגיע לכן - אז בפרגון גדול והמון אהבה

    השבמחק
  2. אני יושב וקורא ומרגיש איך הדופק עולה והתרגשות מציפה אותי.מגיע לכן,ובגדול,ואני מפנטז לקחת את ביתי הקונדיטורית לסיבוב נוסף אצלכן בפריז.
    שלכן באהבה רבה,נחום.

    השבמחק
    תשובות
    1. נחום אתם חייבים לבקר שם!

      מחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *