טורט שכבות עם קירש, מסקרפונה קקאו, גנאש שוקולד מריר ודובדבנים

שילוב נהדר של טעמים ומרקמים (צילום: שרון היינריך)
אני בתקופה של שכבות. עוד ועוד עוגות של שכבות, פחות מהוקצעות, פחות מדויקות, אבל נוטפות כל טוב, כאלה שמתחשק ללקק את הציפוי שלהן עם האצבע רחמנא לצלן (כל כך לא פריזאי). שווקי פריז מלאים בדובדבנים שמתחילים לצבוע את הדוכנים בבורדו עמוק כזה. בתחילת העונה מגיעים דובדבנים ממדינות אחרות, ובהמשך מגיעים אלו הצרפתיים והם כל כך טעימים. במשך שבועיים - שלושה בהם יש חפיפה בין עונת הדובדבנים לעונת האספרגוסים, ואז הירוק והסגול של האספרגוס משתלבים בצורה מושלמת עם צבעם העז של הדובדבנים והתפאורה בשוק מושלמת. אז כמו שאתם כבר מבינים הפעם יצאתי לדרך עם דובדבנים, שילבתי אותם עם טורט קקאו אוורירי ספוג בקירש איכותי, קרם מסקרפונה קקאו וגנאש שוקולד מריר. אוי ואבוי כמה שזה טעים....

התפאורה היפה ביותר (צילום: שרון היינריך)

טורט שכבות עם קירש, מסקרפונה קקאו, גנאש שוקולד מריר ודובדבנים
תבנית קפיצית או רינג בקוטר 20 או 22 ס"מ (ב 20 ס"מ העוגה תצא גבוהה יותר)

חומרים:
טורט קקאו:
8 ביצים מופרדות לחלבונים ולחלמונים
100 גרם סוכר 
20 גרם קקאו
1 כפית נס קפה
60 גרם קמח תופח מנופה
1 כף שמן

קרם מסקרפונה קקאו:
300 גרם שמנת מתוקה להקצפה
150 גרם שוקולד לבן קצוץ
300 גרם גבינת מסקרפונה
2 כפות קקאו + 2 כפות מים חמים מעורבבים ביחד למשחת קקאו 

גנאש שוקולד מריר:
150 גרם שוקולד מריר קצוץ 66% 
170 גרם שמנת מתוקה

כ 30 דובדבנים מגולענים לשילוב בשכבות העוגה
כ 20 - 30 דובדבנים יפים ושלמים (לא מגולענים), אפשר עם הגבעול, לקישוט
קירש לפי הטעם

הכנה:
טורט קקאו:
1. מחממים תנור ל 170 מעלות. מומלץ לא לשמן את התבנית, כדי שהעוגה תוכל להיתפס על דפנות התבנית.
2. בקערה גדולה טורפים ביחד חלמונים, סוכר, קקאו, נס קפה.
3. בקערה נפרדת מקציפים חלבונים עם כף סוכר לקצף יציב.
4. מעבירים כשתי כפות מהחלבונים המוקצפים לתערובת החלמונים ומערבבים, כדי להקליל את המאסה.
5. מקפלים את יתרת החלבונים לתערובת החלמונים, ומאחדים בתנועות עדינות כדי לא לשבור את החלבונים.
6. מוסיפים בהדרגה 6 כפות קמח ומקפלים אותן לתוך התערובת.
7. מוסיפים כף שמן, ומקפלים שוב.
8. מעבירים את התערובת לתבנית, אופים כחצי שעה עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש/עם פרורים יבשים.

קרם מסקרפונה קקאו:
9. מביאים שמנת לסף רתיחה
10. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
11. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מוסיפים את משחת הקקאו ומערבבים. מכניסים למקרר לשעתיים.
12. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).

גנאש שוקולד מריר:
13. מביאים שמנת לסף רתיחה.
14. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים באמצעות מרית לקבלת גנאש חלק. יש לערבב בעדינות רבה מבלי להרים את המרית מתחתית הקערה, זאת כדי לא להכניס בועות אוויר לגנאש שצריך להתקבל חלק.

הרכבה:
15. מחלצים את העוגה מהתבנית. פורסים אותה לרוחבה לשלושה חלקים שווים, כך שיתקבלו שלוש "קומות" של עוגה.
16. מניחים בסיס עוגה על צלחת הגשה, מרטיבים בקירש. יוצקים חצי מכמות קרם המסקרפונה ומשטחים באמצעות פלטה למראה טבעי. מפזרים חצי מכמות הדובדבנים המגולענים ומשקיעים בקרם.
17. חוזרים על הפעולה עם בסיס העוגה השני, הקירש, יתרת קרם המסקרפונה והדובדבנים ומניחים על שכבת המסקרפונה השנייה את בסיס העוגה השלישי.
18. מרטיבים את בסיס העוגה השלישי בקירש וממתינים לספיגה מלאה.
19. יוצקים על פני העוגה גנאש שוקולד מריר, ניתן להשתמש בשקית זילוף כדי ליצור נזילות של גנאש על דפנות העוגה.
20. מסדרים דובדבנים שלמים על פני העוגה.
*יש לשמור את העוגה במקרר.

בתיאבון :-) (צילום: שרון היינריך)


בתיאבון
שלכם
שרון

2 comments:

  1. נראה מעולה ביותר, חג שמח!

    השבמחק
  2. הכנתי, יצא מדהים. תודה

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *