החג של האופים SAINT-HONORE

סאנט-אונורה, המלכה של הפטיסרי הצרפתית (צילום: שרון היינריך)
זהו, הצרפתים בחרו נשיא, אז נכון השם שלו נשמע כמו העוגייה הצרפתית, אבל אם הוגים את השם בצורה נכונה, הרי שמבחינת הצרפתים אין כל קשר בין השמות. הבחירות התרחשו בחודש מאי, ובניגוד לבחירות בישראל, הרי שכאן יוצאים האזרחים להצביע ביום ראשון, לפני הקניות בשוק, או אחרי הריצה בפארק הם מממשים את הזכות הבסיסית שלהם. מדובר בעניין מוזר, שהרי ימי החופש ברפובליקה מקודשים ומהווים נקודות של אור עד החופשה הגדולה בקיץ. מוזר, אם כך, שדווקא בצרפת הידועה בחיבתה לימי חופש, מתקיימות הבחירות ביום שהוא גם כך יום מנוחה. בלי קשר לבחירות, חודש מאי הוא החודש האהוב על הצרפתים, מדובר בחודש המבשר את בוא העונה החמה (צרפתי אוהב שמש כמו שהוא אוהב בגט), וכן מציינים בו כמה ימי אזכור המהווים חופשים שהופכים לגשרים. בקיצור, בחודש מאי לא ממש עובדים.

בנוסף לכל הגשרים והחופשות, יש עוד יום אותו מציינים ב 16 למאי. בכל שנה, באותו התאריך, מציינים האופים את יום הקדוש אונורה (Saint-Honore). אותו קדוש מגן, הוא הקדוש של האופים כולם, וככזה הרי שהאופים עצמם החליטו לייחד לו עוגה מלכותית. קשה לשים אצבע על השנה המדויקת בה נולד הקינוח, כמו חלק גדול מהקינוחים הצרפתיים הקלאסיים, גם סביב הסאנט-אונורה נקשרו סיפורים רבים, כשהנפוץ ביותר הוא שבשנת 1847 הומצא הקינוח בפטיסרי שיבוסט, שברחוב סאנט-אונורה המפונפן שבפריז, רחוב הקרוי גם הוא על שם אותו קדוש.

טעימות של סאנט-אונורה לקראת יציאת מגזין פטיסרי צרפתי חדש (צילום: שרון היינריך)

קינוח הסאנט-אונורה, עשוי בצורתו הקלאסית מבסיס עגול של בצק עלים, מעליו טבעת של בצק רבוך ומעליה פחזניות (או בצרפתית שו) מקורמלות, ממולאות בקרם פטיסייר וניל, ובין כל הטוב הזה זילופים מיוחדים של קרם שיבוסט וניל (קרם פטיסייר וניל עם מרנג). גם הצנתר בו עושים שימוש לזילוף קרם השיבוסט הוא ייחודי לעוגה הזו, ושמו, איך לא, צנתר אונורה. כמובן, שעם השנים, התחילו השף פטיסיירים לייצר וריאציות שונות על הקינוח הזה, אם בשינוי הצורה של הקינוח ואם בשינוי הטעמים הקלאסיים לטעמים עדכניים יותר או תלויי עונה.

בביקור הבא שלכם בעיר האורות, נסו את הסאנט-אונורה האלה:

סאנט-אונורה רומנטי, לילי ואלי של קארל מרלטי
אחד השף פטיסיירים האהובים עלי הוא קארל מרלטי, הבוטיק של מרלטי ממוקם למרגלות רחוב מופטאר המקסים שברובע החמישי, ואין סיור קולינרי שאני מקיימת ברובע, שלא עובר דרך החנות המתוקה של השף. מרלטי הוא שף פטיסייר מוכשר, אבל לפני הכל בן אדם מקסים ורומנטי. לא סתם, הוא החליט להקדיש את אחד הקינוחים בחנות לאשתו, לור, בעלת חנות פרחים הנמצאת במרחק כמה דקות הליכה מהבוטיק.

לילי ואלי של מרלטי בגרסא המשפחתית (צילום: שרון היינריך)
מרלטי לקח את הסאנט-אונורה הקלאסית והפך אותה לקינוח פרחוני ועדין, כהומאז' לעיסוק של אשתו בתחום הפרחים. השם שהעניק לקינוח, לילי ואלי, הוא שמו של פרח מפורסם שעל שמו גם קרויה חנות הפרחים של לור. הקינוח מורכב מבצק פריך, במקום בצק עלים, מעליו פחזניות ממולאות בקרם סיגליות ומצופות בפונדנט סגלגל. הפחזניות מוצמדות אל בסיס הבצק באמצעות קרמל, מה שמעניק מרקם פציח לקינוח, ומעליהן מזולף קרם שיבוסט סיגליות נפלא. את כל הדבר הזה מעטרת תחרה סגולה של סוכר, המעניקה לקינוח מראה יוקרתי ואלגנטי, כמו שרק מרלטי יודע.

הוריאציה של מרלטי לסאנט-אונורה מיוחדת מאוד, לאור השימוש בבצק פריך במקום בצק עלים ובקרם סיגליות במקום קרם וניל. מרלטי משנה מעט את הצורה העגולה של העוגה, וכן משנה את המרכיבים הבסיסיים שלה. אגב, הלילי של מרלטי נחשבת לאחד מהבסט-סלר של הבוטיק, ויש אנשים רבים המגיעים עד לחנות רק כדי לטעום אותה. 

CARL MARLETTI
51 rue Censier
75005 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-20:00, ראשון 10:00-13:30
מטרו: CENSIER-DAUBENTON

ובמנות אישיות (צילום: שרון היינריך)

סאנט-אונורה ברחוב סאנט-אונורה של מנדרין אוריינטל
ברחוב סאנט אונורה ממוקם אחד ממלונות היוקרה של פריז, הלא הוא מנדרין אוריינטל. המלון נמצא בלב הרחוב, בין חנויות האופנה השיקיות והוא משתלב היטב בנוף היוקרתי. בנוסף לחדרים מדהימים, הרי שאפשר לבקר במלון גם לארוחה או לשעת תה, מבלי להיות אורחי המלון. הקינוחים המפורסמים של מנדרין נמכרים הן במסעדה בה מוגשת שעת התה, והן בויטרינת הקינוחים הנמצאת ממש בכניסה למסעדה. כלומר, תוכלו גם להגיע למלון לקנות לעצמכם קינוחים מבלי לשבת במקום (אני ממליצה ליהנות מישיבה במסעדת המלון).

האלגנטי ביותר, מנדרין אוריינטל (צילום: שרון היינריך)

קינוח הסאנט אונורה של מנדרין לובש צורה שונה לחלוטין מהקינוח המקורי. למעשה הוא נראה כמו טארט, אבל הוא מורכב מכל השכבות הקלאסיות של הסאנט אונורה המקורית. בצק עלים, בצק רבוך, קרמל מנוקד בעלי זהב וקרם וניל עשיר. לדעתי מדובר באחת הוריאציות המעניינות ביותר של הקינוח הזה והמראה האלגנטי שלו מדהים אותי בכל פעם מחדש.

MANDARIN ORIENTAL
251 rue Saint-Honore
75001 Paris
שעת תה מתקיימת בכל יום החל מ 15:30
מטרו: CONCORDE או TUILERIES


סאנט-אונורה של רוק סטאר, יאן קוברור
בלב הרובע העשירי המתפתח, מרחק כמה דקות הליכה מכיכר הרפובליק ומתעלת סאן מרטין, נמצאת הפטיסרי של יאן קוברור המוכשר. אחד השף פטיסיירים המעניינים ביותר בסצנת הקינוחים הפריזאית. השף פטיסייר הצעיר מפורסם מאוד בוריאציות המיוחדות שלו על קינוחים צרפתיים קלאסיים. אחד הקינוחים המזוהים עמו ביותר הוא המיל-פיי (1000 העלים) המיוצר אה-לה-מינוט, על פי הזמנה ומורכב לעיני הלקוח.

עם פירות אדומים ונענע (צילום: שרון היינריך)
גם לסאנט אונורה מעניק קוברור פרשנות חדשה, כשהוא מנקד את הקינוח הקלאסי בתותים, פטל ותותי בר ובקרם משלב מעט נענע. השילוב של קרם הוניל עם הפירות האדומים והנענע נהדר והוא מתאים מאוד למי שאוהב פירות בקינוחים שלו. בדרך כלל קינוח הסאנט-אונורה כבד מעט, לאור ריבוי הקרמים, כאן נשברת הכבדות עם חמיצות הפירות והשילוב הזה מוצלח ביותר.


YANN COUVREUR
137 Avenue Parmentier
75010 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 08:00-20:00
מטרו: GONCOURT

הכי קלאסית שיש, לה גראנד אפיסרי
אם יש מקום אחד שאני מוכנה לבלות בו כל יום ואף פעם לא ימאס לי, הרי הוא מעדניית הגורמה לה-גרנד-אפיסרי (המעדנייה הגדולה בתרגום פשוט). המעדנייה היא אגף הגורמה של בית הכלבו לה-בון-מרשה, שהוקם בשנת 1852, לפני למעלה מ-160 שנה. הבון מרשה נחשב לבית הכלבו הראשון בעולם (גם אם יש החולקים על הקביעה) והיום ניתן למצוא בו את כל מותגי היוקרה, לואי וויטון, דיור ודומיהם. 

ב-1923 הוקמה מחלקת האוכל של הבון מרשה, בה ניתן היה למצוא סוגים שונים של תה משובח ומוצרים משומרים ייחודיים. הגרנד אפיסרי, כלומר מחלקת האוכל, המתפקדת כאגף נפרד של בית הכלבו, הוקמה ב-1978. מאז עבר אגף האוכל שינויים, כשלאחרונה הוא שופץ כליל, וכיום הוא נחשב למעדניית הגורמה הגדולה והנחשבת ביותר בפריז. במעדנייה ארבע מחלקות מרכזיות - מצרכי מזון, תוצרת טרייה (פירות וירקות, גבינות, פירות ים, דגים, בשרים), יינות ואלכוהול, להם מוקדשת קומה שלמה, ואוכל המיוצר במקום. חומרי הגלם נבחרים בקפידה מרחבי תבל, ובמעדנייה (חלק ממחלקת ה"המיוצרים במקום") יש גם פטיסרי משובחת, המציעה מגוון של קינוחים טריים המיוצרים במקום.

קלאסיקה במיטבה (צילום: שרון היינריך)
אחד הקינוחים האהובים עלי במעדנייה הוא הסאנט אונורה, העשוי בצורתו הקלאסית. בסיס של בצק עלים, פחזניות מקורמלות במילוי קרם פטיסייר וקרם שיבוסט עשיר בוניל. לעתים, דווקא הביצועים השמרניים הם המרגשים ביותר, ולא סתם ישנם רבים העולים לרגל לפטיסרי של המעדנייה כדי לרכוש את קינוח הילדות שלהם.

LA GRANDE EPICERIE 

38 rue des Sevres  פינת רחוב Bac (144 rue du Bac )
75007 Paris
שעות פתיחה: שני עד שבת 08:30-21:00
מטרו: SEVRES-BABYLONE

שלכם
שרון

3 תגובות:

  1. מהמם. יש מקום שאת מכירה להשיג כזה במדינות מסוימות במזרח התיכון ?

    השבמחק
    תשובות
    1. דליקטסן, https://www.delitlv.co.il/80244.html
      לא כמו ששרון מכירה אבל מעולה!!

      מחק
  2. מעולה. תודה רבה. אין עליהם, בייקרי בשבת בבוקר זה כמו נסיעה קטנה לפריז.

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *