פריז מוצפת בדובדבנים, או ה CERISE שעל העוגה

הדובדבן שעל העוגה, קינוח מרשים של פבריס לה בורדה (צילום: שרון היינריך)
ואז הם מגיעים, השווקים נצבעים בבורדו ובאדום בגוונים שונים וכך גם ויטרינות המתוקים. הדובדבנים הם אולי הפירות האהובים ביותר בפריז, כשהם מגיעים לשווקים מסדרים אותם בדרך כלל לצד המשמשים אדומי הלחי ולצד האספרגוסים הירוקים סגולים, השילוב הזה מזכיר לי תמיד ציורים של מונה ואני יכולה לבהות בדוכנים האלה דקות ארוכות. כשהייתי קטנה דובדבן היה בשבילי משהו בלתי מושג, כזה שאפשר לטעום רק בקרטיב בטעם דובדבן, לדוג מקופסת שימורים או לראות בסרטים שצולמו במדינות רחוקות. אני זוכרת היטב את הפעם הראשונה בה ביקרתי באירופה וזכיתי לטעום דובדבנים טריים משקית נייר חומה. זו הייתה מעין התגלות, טעם שלא יכולתי לדמיין כמותו, הדובדבן של הטעמים.

כמו מעצבי אופנה, עובדים השף פטיסיירם בפריז על פי עונות ועושים שימוש בחומרי גלם טריים ועונתיים. הגעת הדובדבנים לשווקים מסמלת גם את הגעתם לבוטיקי המתוקים. כל שף פטיסייר יוצר לעצמו קולקציית קינוחים המבוססת על פירות העונה והדובדבן הוא שחקן ראשי בכל ויטרינה. השימוש בחומרי גלם טריים גורם לשף פטיסיירים להיות יצירתיים וחדשניים, מלאים כרימון ברעיונות של שילובי חומרי גלם שונים, מרקמים וטעמים. הנה כמה קינוחי דובדבנים שכדאי לכם מאוד לנסות בביקורכם הקיצי בפריז:

שווקי פריז מלאים בדובדבנים (צילום: שרון היינריך)


הדובדבן שעל העוגה, LA CERISE SUR LE GATEAU
אל הפטיסרי של פבריס לה בורדה נוהרים מדי יום תושבים רבים מהרובע ה 12 וגם מאזורים סמוכים. השף פטיסייר הצנוע הזה לא מופיע בתוכניות טלוויזיה וגם לא מככב על שערי מגזינים. הוא מתעורר כל יום ב 02:00 ויורד מדירתו שמעל החנות אל מעבדת הייצור. בשעות האלה נרקחים קסמי המאפים שלו ששמם יצא למרחוק, הקרואסון, הפה-או-שוקולה והמדלנים שלו נחשבים לטובים ביותר בפריז. בנוסף למאפי הבוקר המעולים, נמכרים בבוטיק גם קינוחים נהדרים המתחלפים על פי עונות השנה.

הדובדבן שעל העוגה, כשמו כן הוא, נראה ממש כמו דובדבן אמיתי המונח על מצע של טארט מבצק פריך עדין, אפוי עם קרם שקדים ודובדבנים. מילוי הדובדבן מורכב ממעין מוס וניל עם מילוי של קומפוט דובדבנים. השילוב של הבסיס הקראנצ'י עם כיפת הדובדבן הרכה יותר נהדר, אם כי אני אוהבת יותר את החלק התחתון של הקינוח שעומד גם בפני עצמו כטארט נהדר.

לדעתי דווקא החלק התחתון הוא הטעים יותר (צילום: שרון היינריך)
אם אתם מגיעים לפבריס, אל תשכחו למסור לו נשיקות משרון והכי חשוב, הצטיידו בכל מאפי הבוקר האפשריים ולאחר מכן תתהו, האם מה שאכלתם עד אותו רגע היו אכן מאפי בוקר. כמה דקות הלכה מהחנות הקסומה נמצא שוק אליגר, גם הוא שווה ביקור לטובת הצטיידות לפיקניק של יום שמש.

BLE SUCRE
7 rue Antoine Vollon
75012 Paris
מטרו: LEDRU-ROLLIN


הנשי, LIPSTICK CERISE
הויטרינה של קליר דמון היא אולי המרתקת ביותר בפריז, כן יש עוד הרבה בוטיקי מתוקים מעניינים והיצירתיות של כל אחד מהשף פטיסיירים באה לידי ביטוי בצורות אחרות. אבל יש רק ויטרינה אחת בפריז שכל היצירות בה הן פרי מחשבתה של אשה, היחידה שפתחה חנות קינוחים משלה. דמון נחשבת היום לשף פטיסיירית מהמובילות בצרפת (ואם כך בעולם) היא האישה היחידה המשתייכת לאיגוד RELAIS DESSERTS המאגד את 100 השף פטיסיירים הטובים בעולם, והקינוחים שלה הם תוצר של מלאכת מחשבת ייחודית ומקורית של שילובי טעמים ומרקמים.

אחת מסדרות הקינוחים המפורסמות של דמון היא הליפסטיק. קינוח בצורת כיפה, בכל פעם בצבע בוהק אחר, בכל עונה עם חומרי גלם שונים. בתקופת הדובדבנים מככב בויטרינה שלה "ליפסטיק דובדבנים", אחד הקינוחים הטובים ביותר בז'אנר המורכב משכבה קראנצ'ית של בצק עם שקדים מקורמלים, קרם ברולה ושאנטיי של פיסטוקים, קומפוט דובדבנים חמצמצים וקרם מוסלין וניל.

קינוח מושלם, טיפול נהדר בדובדבנים (צילום: שרון היינריך)
הקינוח הזה הוא אחד הקינוחים הטובים ביותר שאפשר למצוא בעת הנוכחית בויטרינות של פריז. נדמה כי השילוב של הדובדבן והפיסטוק מוצה, יש משהו פשוט ברעיון עצמו, אבל במקרה של דמון הביצוע הוא החידוש. דמון ידועה כמי שמטפלת בחומרי הגלם, ובמיוחד בפירות, בצורה המיטבית, היא יודעת להוציא מכל פרי את הטוב ביותר ועושה שימוש בחומרי הגלם ברמה הגבוהה ביותר. גם הצורה של הקינוח והצבע שלו, ממש כמו דובדבן שנקטף מהעץ. אם אתם חובבי דובדבנים זה הקינוח שלכם.

לרשימת הסניפים של DES GATEAUX ET DU PAIN

הגאון, TARTE CROUSTILLANTE AUX CERISES ET PISTACHE
בתרגום פשוט, טארט פציח של דובדבנים ופיסטוק. לא בפשטות, פייר ארמה גאון של טעמים מצליח להפוך טארט כל כך קלאסי ליצירת אמנות. ארמה שהוכתר כשף פטיסייר הטוב בעולם ידוע כמי שלוקח קלאסיקות (שאת חלקן הוא עצמו הגה והכניס ללקסיקון הפטיסרי הצרפתית) ומוסיף להן את הטאצ' הייחודי שלו ובכך יוצר יצירה חדשה לגמרי.

הטארט הזה של ארמה נראה מאוד פשוט וכשרואים אותו מונח לצד הקינוחים המפונפנים של גאון הפטיסרי כמו האיספהאן המפורסם, 2000 העלים וטארט הוניל האינסופי, הרי שהוא מעט מחוויר. אך אל תטעו, מדובר באחד הטארטים הטובים ביותר שטעמתי לאחרונה, ארמה מצליח לקחת את אחד הקינוחים הכי בסיסיים של העונה ולהפוך אותו ליצירת אמנות של ממש.

שילוב גאוני של דובדבנים, פיסטוק והל (צילום: שרון היינריך)
הקינוח מורכב מבסיס של בצק פריך אפוי היטב, קרם שקדים עם פיסטוק, דובדבני מורלו חמצמצים ודובדבנים מתוקים ומעל כל זה קראמבל קראנצ'י עם קרדמון. הפציחות של הבצק, הנימוחות של קרם השקדים וההתפוצצות של הדובדבנים בפה יוצרים ביחד שילוב מרקמים נהדר. אבל הטעם, הוא העניין לדעתי, תבלין אחד שהחליט ארמה להוסיף לטארט הופך אותו לכל כך מיוחד. ההל משתלב בצורה חכמה מאוד עם טעמי הפיסטוק והדובדבנים ומעניק לקינוח ניחוחות אוריינטליים שלוקחים אותו למקום אחר לגמרי.

PIERRE HERME
72 rue Bonaparte
75006 Paris
מטרו: MABILLON או SAINT-SULPICE

עונת דובדבנים שמחה!
שלכם
שרון

תגובה 1:

  1. פרנסי26/6/17 21:51

    נכון להוסיף שלפייר הרמה יש עוגה מפורסמת שהוא קורא לה ״דובדבן על העוגה״. הרבה לפני פבריס

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *