BONNAT שבעה דורות של שוקולד בעבודת יד

טבלאות השוקולד של בונה, איכות ללא פשרות (צילום: שרון היינריך)
אני נכנסת לחדר אריזת טבלאות השוקולד ומרגישה כמו במנהרת הזמן, מכונות ישנות, אדומות, לא גדולות מאוד, משקשקות בקצב אחיד. ליד כל אחד מהן עומד אדם שמטפל בהן. מכניס את השוקולד לפס האריזה, מכין את העטיפות, מטעין אותן במכונה ושולח את השוקולד אל עבר הזרועות המקפלות ועוטפות אותו באריזה המפורסמת כל כך של שוקולד בונה. תוך דקות ספורות נעצרת המכונה, או אז נאספות טבלאות השוקולד הארוזות לקופסאות קרטון ונערמות על עגלה. כל כמה דקות חוזר על עצמו התהליך הזה, הכל בעבודה ידנית. אותו אחראי מכונה עושה כל מה שקשור בה, הוא מנקה אותה, מטפח אותה ומקשיב לה בעיקר, "המכונות מדברות", מסביר לי אחד העובדים ורץ מהר לצידה השני של המכונה לתפוס את בונבוני השוקולד שנארזו "הם יפלו אם לא אעצור אותם". מחשבים לא נמצאים בחדר הזה, רק אנשים, מכונות אדומות ושוקולד.

אני מגיעה לעיר וארון (VOIRON) השוכנת באחד האזורים היפים של צרפת, לא רחוק מהגבול עם איטליה ועם שוויץ. אזור הררי, ירוק ומושלג בחורף. מולי הכנסייה המפורסמת של העיר, אותה ראיתי בפעם הראשונה על אריזות השוקולד של בונה. "את האריזות האלה הדפיסו בפעם הראשונה בשנת 1900 ואנחנו לא מתכוונים לשנות אותן. יש בהן גם משהו מיושן וגם מודרני, רטרו שמתאים מאוד גם לתקופה הזו" מסביר לי סטפן בונה, דור שביעי לשוקולטיירים ומי שמחזיק בכל המותג BONNAT. הוא מכניס אותי אל חנות הדגל של המותג ומוביל אותי אל החדרים הצמודים אליה. כשאני שואלת באיזו שנה נפתחה החנות ,ששמרה על אופייה הישן עד היום, הוא מזמין אותי לשבת על אחת הכורסאות ומתחיל לספר לי את הסיפור המשפחתי המרתק של משפחת בונה.

הכנסייה המפורסמת של וארון (צילום: שרון היינריך)
"בתקופת המלחמה הסתירה המשפחה שלי שתי משפחות יהודיות צרפתיות. בשלב מסוים גילו הצרפתים שהמשפחה מעורבת בסיוע ליהודים והחליטו לשלוח את הדוד שלי ואת אביו למחנה הריכוז בוכנוואלד. האב נרצח במחנה והדוד שרד. במקביל, שרפו חיילי המיליציות הצרפתים את כל המסמכים שהיו במקום ולכן מידע רב שנאגר נעלם. כך למשל לא ברור לנו באיזו שנה בדיוק נפתחה החנות. עשינו מחקר על הנושא וערבנו גם היסטוריון שבחן את כל השושלת המשפחתית, אך עדיין נותרו דברים לא ברורים" מספר בונה. לאחר מכן הוא מסביר לי שבמסגרת המחקר נמצאה מפה ישנה מאוד של העיר ובמקום בו נמצא כיום מחסן שקי הקקאו של המפעל, מסומנת המילה "קונפיזייר" (יצרן ממתקים) אך ללא ציון שם. התיאור הזה מתאים מאוד לגלגולה של המשפחה, משום שכבר משנת 1756 ייצרו בני המשפחה ליקרים וממתקים. בכל מקרה, בשנת 1860 ידוע כי הסבא רבא רכש את כל הבניינים שמסביב לחנות הנוכחית והפך אותם למפעל לייצור שוקולד שנפתח בשנת 1884.

בעודנו מתעמקים בסיפורי המשפחה, נכנסת לחדר אשה צעירה שנראית מעט שונה בנוף המקומי. "אני אליסה" מציגה עצמה ומסבירה לבונה שהיא עוסקת בדיוק בתיאום האיסוף של פולי הקקאו במקסיקו. היא מצטרפת לשיחה ומהר מאוד מכניסה אותי אל עולם הקקאו המופלא. אליסה מונטיאל היא מקסיקנית, מתמטיקאית שמתמחה במפות דיגיטליות. את בונה היא פגשה במקרה ביפן, עת שהתה שם במסגרת שליחותו של מי שהיה אז בעלה ליפן. "ישבתי עם חברים במסעדה וסטפן הצטרף אלינו עם חברים שלו. הציגו בפני את סטפן כשוקולטייר ואני ישר סיפרתי לו שדוד שלי שעסק בחקלאות סיפר לי בזמנו על שוקולטייר צרפתי מוזר שהיה מגיע למקסיקו כמה פעמים בשנה, רק כדי להציל זן מיוחד של קקאו שעמד בפני הכחדה. סטפן התבונן עלי ואמר: זה אני. אמרתי לו שאני לא מאמינה וכהוכחה הוא הלך להביא לי טבלת שוקולד מהקקאו הנדיר ההוא".

בונה ליד התנור הישן (צילום: שרון היינריך)
הפגישה הראשונה בין השניים התקיימה לפני כשש שנים, והולידה קשר מיוחד ופרויקטים משותפים. בתחילה, הציע בונה למונטיאל להצטרף אליו לפרויקט של הפיכת גידולי הקוקה בפרו לגידולי קקאו. מדובר ביוזמה מעניינת של שכנוע משפחות שנהגו לגדל קוקה למאפיה, לעבור לגידולי קקאו. כמובן שהרעיון הזה יפה על הנייר, אך המקומיים לא ממש רצו לעשות הסבה משום שהתגמול מגידולי הקוקה היה גדול יותר. לאט לאט הוכנסו הנשים לעבודת גידולי הקקאו, וכאשר ראו הגברים כי טוב החליטו להצטרף גם כן. בהמשך חברה מונטיאל לבונה לפרויקט של אותו קקאו נכחד שהפגיש ביניהם ולאחר מכן הצטרפה לפעילותו של בונה בצורה מלאה ועברה להתגורר בווארון.

החדר האהוב עלי, חדר האריזות (צילום: שרון היינריך)
אין לתאר (צילום: שרון היינריך)
"אחד הדברים המעניינים מבחינתי הוא מחקר גנטי של הקקאו. אנשים נוטים לחשוב שיש 3 זנים של קקאו: קריולו, פרוסטרו וטריניטריו (הכלאה של שני הזנים הראשונים). העובדה הזו פשוט לא נכונה, יש המוני סוגים של קקאו ולפשט תחום שהוא כל כך מורכב זה פשוט לעשות עוול לעולם הזה" מסבירה מונטיאל בהתרגשות. במסגרת העולם החדש שגילתה המתמטיקאית המבריקה, היא החליטה להציע לממשלת מקסיקו למפות זנים נדירים של קקאו ועד כה מיפתה כ 25 זנים שונים בשטח קטן יחסית במקסיקו. לשאלתי מסבירה מונטיאל כי השאיפה היא שמטעי הקקאו יתנהגו בצורה הטבעית ביותר, הכוונה היא שהקקאו יגיע ממטע שנמצא בסביבת גידול טבעית, קרי בג'ונגל. "כשאנחנו מסתובבים בג'ונגל בתוך מטע יש עולם שלם של גידולים, חיות, פרחים, פירות. כל מה שנמצא במטע משפיע על גידול הקקאו, למשל בקקאו שגדל ליד מנגו אפשר להרגיש את המנגו. לכן, במטע קקאו יכולים להיות זנים שונים של קקאו וכאשר מדברים על סינגל פלאנטיישן, הכוונה היא לקקאו המגיע מאותו מטע, מאותה אדמה, אבל לא תמיד מאותו זן קקאו".

מפולים לשוקולד, בין-טו-בר, קקאו נדיר במחסנים של בונה (צילום: שרון היינריך)
מונטיאל מסבירה לי שחשוב להם מאוד לעבוד עם מגדלי קקאו המגדלים במטעים שלהם גם גידולים נוספים משתי סיבות מרכזיות. הראשונה היא זו שקשורה להשפעת הגידולים במטע על גידולי הקקאו, למשל במטע המגדלים גם פרחים, יש דבורים המסייעות להאבקה. אבל הסיבה השנייה היא המעניינת יותר, רבות מדובר על העוני של מגדלי הקקאו ועל התנאים הירודים בהם הם מועסקים. "איסוף הקקאו מתרחש פעמיים או שלוש בשנה, בתקופה הזו מקבלים המגדלים שכר אבל בין התקופות האלו אין להם בעצם מקור הכנסה מהקקאו, לכן חשוב לנו מאוד שיהיו להם גידולים נוספים, כמו ווניל, פרחים מסוגים שונים, פירות ועוד" מסבירה מונטיאל.

ועם המידע המרתק הזה על עולם הקקאו מכניס אותי בונה אל המפעל עצמו, הבנוי מטלאים של חדרים שביחד מרכיבים מותג שוקולד שכל צרפתי חובב שוקולד מכיר. החדר הראשון אליו אנחנו נכנסים הוא חדר ייצור הקינוחים הנמכרים בחנות לצד השוקולד. בונה נעמד ליד תנור ישן שנבנה ככה"נ בשנת 1810 "כל הבניין הזה נבנה סביב התנור" מסביר בונה בגאווה. ומראה לי את הצעצועים שלו, מיקסרים אדומים בני 200 שנים, מכונות ממתקים את כולם הוא אוסף ומאפסן אצלו במתחם, הן משום שהוא אוהב מכונות והן משום שהוא צריך אותן לטובת חלקי חילוף שכבר לא מייצרים למכונות בהן הוא עושה שימוש.

מכונות של פעם, ממש כמו סרט תקופתי (צילום: שרון היינריך)

לאחר מכן אנחנו עוברים ביחד לחדר בו הופכים פולי הקקאו לשוקולד, תהליך שיכול להמשך כמה ימים שבסופו מתקבל חומר הגלם המיוחד הזה. החדר מלא במכונות רועשות, אדומות כמובן, ובונה מסביר שמדי יום מיוצרים בו כטון של שוקולד מסוגים שונים. מדובר בכמות זעירה ביחס למפעלי השוקולד אותם אנחנו מכירים, וזה מה שהופך את השוקולד של בונה לכל כך מיוחד. שוקולד שנעשה בעבודת יד, בוטיקי, כזה שמיוצר מפולי הקקאו הטובים ביותר ובהכרח גם הפחות זולים. אגב, כשרואים את מחירי טבלאות השוקולד של בונה, ניכר שיש הבדלים גדולים במחיר בין טבלה לטבלה (למשל 4.5 יורו למאה גרם מול 8 יורו למאה גרם). המחיר של השוקולד נגזר מאיכות הקקאו, ככל שהקקאו יקר ואיכותי יותר, כך גם התוצר עצמו.

כל טבלה נבדקת ידנית (צילום: שרון היינריך)
המוצר המזוהה ביותר עם בונה הוא טבלאות השוקולד, הארוזות באריזה המפורסמת שעליה ציור הכנסייה של ווארון. אנחנו נכנסים אל החדר בו הופך השוקולד הנוזלי לטבלאות שוקולד. מסוע מיושן מסיע את התבניות, כל תבנית ממולאת בשוקולד גולמי ועוברת תהליך של הרעדה לטובת הוצאת בועיות האוויר הקטנות. לאחר מכן מיובשות הטבלאות ומשוחררות בעבודת יד מהתבניות. כל טבלה נבדקת בקפדנות וחלק מהן מושלכות אל גיגית בה נחות טבלאות פגומות, שלא עברו את ביקורת האיכות של עובדי המפעל. ביום בו אני ביקרתי במפעל יוצרו כ 600 ק"ג של טבלאות שוקולד, כלומר 6000 טבלאות שוקולד. זה נשמע אולי הרבה, אבל מדובר בכמות כל כך קטנה במיוחד כשמבינים שבונה מייצא את השוקולד שלו לכל העולם, כולל לאסיה כמובן (אליה התחיל לייצא כבר ב 1888).

בקרת איכות גבוהה, מה שלא מושלם חוזר להמסה (צילום: שרון היינריך)
בדרך אל החדר האהוב עלי במפעל, אנחנו עוברים במחסן שקי הקקאו. לא לכל אחד יש מתחת לבית שקים של פולי קקאו, ועוד כאלו איכותיים. כשבונה ואני משוטטים במחסן, ניכר שהוא מתייחס לשקים האלה כאילו היו הילדים שלו. הוא נוגע בהם בודק אותם ומרגיש צורך להתגאות בהם. ואז אנחנו נכנסים לחדר האריזה, אליו מגיעות טבלאות השוקולד הטריות שמקבלות עוד טיפול צמוד של אריזה. משם הן נשלחות אל חנויות כמעט בכל העולם, כרגע עדיין לא בישראל. לשאלתי מסביר בונה שמזג האוויר בעייתי מבחינתו, כך גם רמת השוקולד הנצרך בדרך כלל בישראל. הנתון הזה מפתיע כשרואים שעל כל השוקולדים שלו מופיע סימן המעיד על כשרות המוצר. לשאלתי, מסביר לי בונה שהבחירה לייצר מוצר כשר כלל לא קשורה לעניין הקליינטים שומרי הכשרות שצורכים את המוצר, אלא כשרות מעידה על איכות המוצר, בעיקר בארצות הברית וגם במדינות נוספות. מבחינתם השימוש במוצרים כמו אבקת חלב כשרה ביו (BIO) מעלה מאוד את איכות המוצר.

כמה ימים אחרי הביקור במפעל שולחת לי אליסה תמונה של שק עם פולי קקאו ומעדכנת אותי בהתרגשות שהפולים הנדירים שהם הצילו הגיעו ממקסיקו ואין מאושרים מהם. ככה זה כשפועלים מתשוקה, גם שק של פולי קקאו הוא חגיגה.

והאריזות יוצאות מהמפעל אל החנויות, כמה שזה טעים (צילום: שרון  היינריך)
שלכם
שרון

תגובה 1:

  1. יעלה6/7/17 23:30

    סיפור מקסים ומחמם לב. לתפוס את הטיסה הראשונה לפאריז....

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *