השף פטיסייר שמארח סטאז'רים ישראלים במעבדה שלו בפריז

3.8.17 0 תגובות

עוגת גבינה עם פירות אדומים, מופלא (צילום: שרון היינריך)
"אני אוהב את תל אביב" כתב לי ניקולא בשר בעודו מבקר בפעם הראשונה בישראל. באותו רגע ידעתי שהשידוך הצליח, השף פטיסייה המפורסם שבימים רגילים רוקח את היצירות שלו במעבדה שבלב רובע סאן ז'רמן, מרגיש בבית גם כשהוא רחוק מהסצנה הפריזאית. כבר מספר שנים שאני מכירה את בשר ודרכי הוא שומע על ישראל ועל ההתעניינות הרבה של הישראלים בתחום הפטיסרי הצרפתית. חברים רבים שלי ושלו כבר ביקרו בארץ והעבירו סדנאות בבתי הספר השונים, כך למשל השוקולטייה ז'אק ז'נה שהתארח בפברואר לפני כשנה וחצי בבית הספר "דנון" כמו גם קארל מרלטי שהגיע לבנות קולקציית קינוחים לקונדיטור מיקי שמו. החיבורים האלה שאני עושה הם אחד הדברים האהובים עלי בעיסוק שלי, אני רואה עצמי כמעין שגרירה המאפשרת את שיתוף הפעולה חוצה המדינות הזה שבעבר לא היה קיים.

את הקשר בין בשר לבית הספר "דנון" יצרתי לפני כמה חודשים והוא הבשיל לכדי קורס מרתק שהעביר השף פטייסיר הצרפתי בבית הספר התל אביבי בחודש מרץ השנה. בשר יליד טולוז, גדל בבית מוקף בקינוחים ובמאפים, כשגם אבא שלו וגם סבא שלו עסקו בתחום האפייה. במהלך הקריירה שלו עבד במעבדות ייצור שונות, בארצות הברית ובצרפת, ובכלל זה כסו שף במעדניית העילית פושון. בשנת 2014 קיבל בשר את משרת השף פטייסיר ב UN DIMANCHE A PARIS והחליף את קוונטין ביילי, אלוף העולם בפטיסרי (כחלק מנבחרת צרפת 2013) שהיה השף פטיסייה הקודם של המקום. את "יום ראשון בפריז" פתח פייר קלויזל בלב רובע סאן ז'רמן באחד הפסאז'ים הכי יפים של פריז, הקונספט של המקום מיוחד מאוד והוא מורכב מבוטיק קינוחים ושוקולד, מעין אקווריום בו ממוקמת מעבדת הפטסירי השקופה וכן מסעדה המציעה ארוחות צהריים וארוחות ערב.

בשיר התאהב בתל אביב (צילום: שרון היינריך)
בספטמבר 2016 זכה בשר בתואר נחשק, "התקווה של ענף הפטיסרי", תואר שהוענק לו על ידי איגוד Relais Desserts. בכירי השף פטיסיירים בצרפת, ביניהם פייר ארמה, קליר דמון, ארנו לארר ועוד, העניקו לבשר את התואר היוקרתי ובכך שקפו לו כיצד הם תופשים אותו וכמה הוא מוערך. כמה ימים אחרי הטקס סיפר לי בשר בהתרגשות שארמה התקשר אליו, ברך אותו והזמין אותו לטעימות. מדובר באחת מפסגות הקצפת המתוקות ביותר בקריירה של השף פטיסייר. בשר ידוע ביצירות האינטליגנטיות שלו, הוא אוהב לעבוד עם חומרי גלם עונתיים ולא אחת משלב בקינוחים שלו טעמים מהמטבח כמו בזיליקום, טימין ועוד. 

"בתחילה תל אביב נראתה לי לא מרשימה בלשון המעטה. הרחובות לא נקיים, המון מקומות בבנייה. אחרי יומיים פתאום לא ראיתי את העיר וראיתי רק את האנשים ואת האוכל. האנשים מקסימים ומכניסי אורחים, האוכל נהדר, כראיה עליתי 6 ק"ג בפחות משבוע" מספר בשר בחיוך ומציין שהמסעדה שהכי אהב היא פורט סעיד בתל אביב. בשר לא רק התרשם מקבלת הפנים החמה לה זכה בכל מסעדה בה ביקר עם המארחים שלו מאיר דנון וליאור שטייגמן, אלא גם מרמת התפקוד של הצוות והתלמידים בקורס. "אני מקיים סדנאות במקומות רבים בעולם, אף פעם לא נתקלתי בצוות כה יעיל ומסודר. יש מדינות בהן אני צריך להסביר לצוות כיצד ללוות אותי בסדנא, כאן הכל היה כל כך מקצועי שלא הייתי צריך להגיד מילה ודברים התבצעו מעצמם. גם התלמידים היו ברמה גבוהה, שאלו שאלות ענייניות וניכר שהם מבינים תהליכים".

בשר מקבל את הפרס מחבריו השף פטיסיירים הטובים בעולם (צילום: שרון היינריך)
בזמן שאני משוחחת עם בשר, יושב אתנו גם עוז שחרי, בחור ישראלי שמבלה בשבועות האחרונים במעבדה של בשר. "במהלך הקורס הצעתי למאיר לשלוח אליי תלמידים מצטיינים לסטאז'" מספר בשר. לא מדובר בעניין של מה בכך, שהרי כמו כל בוטיקי המתוקים בפריז, הרי שגם בשר מקבל סטאז'רים מבתי הספר הטובים ביותר בצרפת כמו "הקודרון בלו" ו "פרנדי", בעצם אין לו צורך בעוד סטאז'רים. "היתרון מבחינתי בקבלת סטאז'רים ממדינות אחרות הוא חילופי התרבויות, חומרי הגלם השונים וכמובן המפגשים הבין אישיים המעניינים. הייתה לי תקופה שבה היו לי סטאז'רים מקוריאה, מקסיקו, תאילנד, צרפת ועוד מקומות ולפני חג המולד עשינו ארוחה בה כל אחד הביא מטעמים מהמטבח שלו". בשר מספר שהוא פתוח לרעיונות של סטאז'רים ומעודד אותם להציע וליזום.

שחרי בן 23, יליד קיבוץ מעיין ברוך שבגליל העליון זוכר את עצמו מגיל די צעיר במטבח. "בגיל 16 חיפשתי עבודה כדי להרוויח קצת כסף ומצאתי עבודה בתור שוטף כלים במסעדה. מעמדת שטיפת הכלים הייתי צופה בטבחים. משם עברתי לפס הקר, לפס החם ולאחר מכן מוניתי לאחראי מטבח. בצבא עזבתי את נושא הבישול, אבל בסוף השירות חזרתי למטבח והתחלתי לעבוד אצל שגב". במהלך העבודה אצל שגב ובעידוד השף שלו, הבין שחרי שתחום הקונדיטוריה קוסם לו. "אני מאמין שמי שעובד במטבח צריך להבין בכל התחומים, בקונדיטוריה עושים לעתים שימוש בחומרי גלם מהמטבח". שחרי לקח את הנושא ברצינות והתחיל ללמוד שני קורסים במקביל בבית הספר דנון. בבקרים למד בישול ובערב למד קונדיטוריה והתאהב. "החלטתי שעולם הקונדיטוריה מעניין אותי יותר, היצירתיות, חומרי הגלם, הדיוק".

באבא או רום בגרסא של בשר (צילום: שרון היינריך)
במהלך חודש אפריל השנה טייל שחרי בפריז, אכל במסעדות מישלן, בחן כל בוטיק פטיסרי בפריז והגיע גם לבוטיק המתוקים של בשר. "אחרי שטעמתי את הטארט החודשי של השף וראיתי את המעבדה השקופה התאהבתי במקום והחלטתי לדבר עם בשר שהסביר לי שהוא חזר לא מכבר מישראל ולמען האמת קיימת אפשרות לסטאז'". שחרי חזר לישראל, הסדיר את הניירת הנדרשת והגיע שוב לפריז בסוף מאי. בתחילת יוני התחיל את הסטאז' באחד המקומות המעניינים בסצנת הקינוחים הפריזאית ביחד עם סטאז'ר ישראלי נוסף.

"ההתחלה לא הייתה פשוטה. כל פעולה הכי בסיסית הייתה מורכבת, לעשות כביסה, לרכוש בסופר, קשה לחיות בפריז מבלי לדעת את השפה". כבר עם תחילת העבודה במעבדת הקינוחים קיבל שחרי משימות מעניינות, למרות שחשב שיתנו לו יום יומיים רק להתבונן. "מהר מאוד זרקו אותי למים, בשבועיים הראשונים הייתי בעיקר בעמדת ההכנות, גנאשים וכו'. היום אני כבר מרכיב קינוחים ועוגות. לעתים עוצרים הכל ועושים ממש אימונים בזילוף של קרמים. לשפים כאן יש נכונות וסבלנות, המטרה היא ללמד אותנו". את התקשורת במעבדה מנהלים בצרפתית והעובדה שיש סטאז'רים המדברים גם אנגלית מסייעת מאוד לסטאז'רים שלא מבינים את השפה המקומית.

שחרי עם הקינוחים עליהם עמל (צילום: שרון היינריך)
שחרי מסיים את הסטאז' בתחילת אוגוסט וחושב כבר על השלבים הבאים "הייתי רוצה להשאר כאן עוד אבל כרגע זה בלתי אפשרי משום שהויזה נגמרת וכך גם האמצעים". שחרי מספר שהוא מעוניין להתפתח בתחום הקונדיטוריה, בתקווה שימצא את עצמו בתחום בארץ. לשאלתי הוא מספר שהקינוח האהוב עליו הוא טארט לימון מהז'אנר החמוץ יותר וגם משתף בכמה טיפים לסטאז'רים שבדרך. "אני ממליץ מאוד לא לפחד לשאול כל שאלה, לספוג כמה שיותר ידע, להתבונן מסביב וללמוד גם מהעשייה של האנשים מסביב. חשוב מאוד להגיע עם היכרות עמוקה במושגים בסיסיים בקונדיטוריה, כך כאשר מקבלים משימה כלשהי של הכנות קרמים בסיסיים או בצקים בסיסיים מכירים את התהליך בעל פה, לשפים אין זמן להסביר כל דבר לכל סטאז'ר".

בשר ושחרי, תחילתה של ידידות מופלאה (צילום: שרון היינריך)


שלכם
שרון

0 תגובות:

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *