עוגת שיפון יפנית עושה עלייה לפריז CHOCOLATE CHIFFON CAKE

הגובה שלה בלתי נתפס (צילום: שרון היינריך)
מי שעוקב אחרי יודע שלאחרונה בילינו שבועיים וחצי ביפן, מסע מדהים שנערכנו אליו חודשים מראש כדי להגיע למקומות הנכונים והמעניינים בתחום המתוקים ובכלל. זו הייתה הפעם הראשונה שלנו במדינה המיוחדת הזו וברור לנו שזו לא הפעם האחרונה, נדבקנו בחיידק ארץ השמש העולה. בקרוב מאוד אפרסם את הכתבה המקיפה שלי על מתוקים ביפן, בינתיים הנה הצצה אל אחד המקומות האלה שנכנסים ללב ושרק מקומיים מכירים.

התבניות המיוחדות של עוגות השיפון (צילום: שרון היינריך)
אל המקום הזה הגענו בעקבות אהבה לעוגות השיפון היפניות, אותן הכרנו בפטיסרי יפנית בפריז בה נמכרו רק עוגות מסוג זה. עוגת שיפון היא עוגה קלילה ואוורירית, נטולת חמאה, מה שהופך אותה לעדינה מאוד וספוגית. שמה יכול להטעות משום שהוא מרמז אולי על שימוש בקמח שיפון, אבל בעצם אופים אותה עם קמח רגיל ושיפון הוא רק שמה. בדרך כלל נאפית העוגה בתבנית עגולה מיוחדת עם חור באמצע ועם רגליות מתכת שמזדקפות מהדפנות. הרגליות האלה ישמשו את האופים להפיכת העוגה לאחר אפייתה, כדי למנוע צניחה שלה אל תוך עצמה. היפנים אוהבים מאוד עוגות שיפון והן מגיעות בדרך כלל במגוון של טעמים וציפויים.

עוגת שיפון עם דלעת בלה פמי (צילום: שרון היינריך)
לה פמי (המשפחה בצרפתית) הוא מקום שכונתי המציע סוגים שונים של עוגות שיפון הנאפות במקום במעבדה קטנה. ניתן לרכוש פרוסות, של עוגה, עוגות שלמות או לשבת במקום וליהנות מחתיכה גדולה של עוגה עם תה יפני. מגוון הטעמים משתנה מעונה לעונה, אנחנו טעמנו פרוסת עוגת שיפון שוקולד וכן עוגת שיפון דלעת כיאה לסתיו. העוגות היו עדינות מאוד בטעמן וכמעט לא מתוקות. אם אתם חובבי ז'אנר עוגות הספוג, שווה להגיע עד למקום הזה כדי לטעום לפחות אחת מהן.

מקום קסום בלב טוקיו (צילום: שרון היינריך)
כמובן שחזרתי לפריז עם השראה יפנית ועם חומרי גלם מדליקים, שגורמים לי לרצות להיכנס למטבח(ון) ולנסות אותם בקינוחים מערביים. בינתיים, החלטתי לפתוח לה פמילייה קטנה בבית והתחלתי לאפות עוגות שיפון. ניסיתי כמה וכמה מתכונים עד שהגעתי לזה שאני מרגישה שהוא הנכון. אם תעבדו על פני המתכון, הכמויות המדויקות וגודל התבנית הנכון, תקבלו עוגה אוורירית, גבוהה מאוד וכל כך קלילה. מכיוון שהעוגה לא מאוד מתוקה, גנאש שוקולד מריר יעניק לעוגה את המתיקות העדינה והיא תתאים לכם לכל שעה של היום. אפילו ממוש שלא אוהבת שוקולד בבוקר מוכנה לנשנש אותה לצד הקפה :-)

עוגת שיפון אפויה הפוכה, כך דואגים שהעוגה תשאר תפוחה ולא תשקע אל תוך עצמה (צילום: שרון היינריך)

עוגת שיפון שוקולד
תבנית מיוחדת לעוגת שיפון (או אנג'ל קייק) בקוטר 22 ס"מ

חומרים:
170 גרם קמח רגיל
35 גרם אבקת קקאו
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
1.5 כפיות אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
110 גרם סוכר

5 חלמונים (M)
85 מ"ל שמן רגיל
125 מ"ל מים
כמה טיפות תמצית וניל

6 חלבונים (M)
100 גרם סוכר

35 גרם שוקולד מגורר

120 מ"ל שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד מריר

הכנה:
1. מחממים תנור ל 180 מעלות. בניגוד למקובל, לא משמנים ולא מרפדים את תבנית האפייה כדי לעזור לעוגה "לטפס" על הדפנות ולהגיע לגובה הרצוי.
2. בקערה גדולה מערבבים קמח, קקאו, אבקת סודה לשתייה, אבקת אפייה, מלח וכמות ראשונה של סוכר.
3. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, שמן, מים ווניל.
4. בקערה שלישית מקצפים חלבונים ומוסיפים בהדרגה 100 גרם סוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב מאוד.
5. מעבירים את תערובת החלמונים אל קערת החומרים היבשים, טורפים באמצעות מטרפה ידנית לקבלת תערובת אחידה.
6. מקפלים פנימה את החלבונים ואת השוקולד המגורר בהדרגה (מומלץ לקפל כל פעם שליש), עד לקבלת תערובת אחידה.
7. יוצקים לתבנית ואופים כ 50 דקות עד שהעוגה יציבה לגמרי למגע.
8. מוציאים את העוגה מהתנור. אם עשיתם שימוש בתבנית שיפון (תבנית עם חור במרכז ורגליות, או תבנית עם חור במרכז כשהחרוט שיוצר את החור גבוה יותר מדפנות התבנית, כך שאפשר להשעין את התבנית הפוכה עליו), הופכים את התבנית כך שפני העוגה כלפי מטה ומצננים. כך העוגה לא תצנח פנימה, אלא תשמור על הגובה המרהיב שלה.
9. מחלצים את העוגה מהתבנית, מכיוון שהתבנית לא שומנה הרי שיש לעבור עם סכין בין העוגה לדפנות ולשחרר אותה בעדינות. מניחים את העוגה על מגש מתאים כשפני העוגה כלפי מטה.
10. מביאים שמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד ומערבבים בעדינות לקבלת גנאש חלק. יוצקים על העוגה.

וכמה שהיא טעימה (צילום: שרון היינריך)
ואם אתם בטוקיו:
שם המקום: La Famille chiffon cakes
כתובת:  Nishiikebukuro Toshima Tokyo מ 3-4-6
פתוח: כל יום 10:30-18:30

בתיאבון
שרון

13 תגובות:

  1. היי שרון, האם אפשר לאפות ברינג 22 ס"מ? יש חשיבות לתבנית המיוחדת?

    השבמחק
    תשובות
    1. לא, אפייה ברינג איננה מתאימה למתכון זה. חשיבות התבנית הוסברה בפוסט :-) ממש מומלץ לעשות שימוש בתבנית הנכונה.

      מחק
  2. היי שרון, האם אפשר לאפות ברינג 22 ס"מ? יש חשיבות לתבנית המיוחדת?

    השבמחק
  3. הי
    ובכל זאת מי שלא נערך מראש לתבנית היחודית, לאיזו תבנית ניתן לאפות במקום??

    השבמחק
    תשובות
    1. אפשר לנסות עם תבנית עגולה שחור במרכזה, הגובה מאוד משמעותי כאן כך שאם אין כזו תבנית מן הסתם הגובה לא יהיה זהה.

      מחק
  4. בוקר טוב! זה יעבוד גם בתבנית עוגות שיפון 24?

    השבמחק
    תשובות
    1. בהחלט, יצא קצת נמוך יותר. או פשוט להגדיל כמויות לפי טבלאות המרה שיש ברשת. בד"כ מ 22 ל 24 צריך להוסיף 20% למתכון.

      מחק
  5. הי, עשיתי, נראה ניפלא! תודה
    שאלה קטנה
    העוגה מיועדת למחר, האם ניתן להשאיר בחוץ? או מחייב מקרר?

    השבמחק
  6. הי שרון, אפשר עם תב
    נית כנ"ל, אך עם טפלון???

    השבמחק
  7. הי שרון זה מתאים לבסיס לגוגת יומולדת בגן ילדים ?עם ציפוי משלי..תודה

    השבמחק
  8. הי שרון זה מתאים לבסיס לגוגת יומולדת בגן ילדים ?עם ציפוי משלי..תודה

    השבמחק
  9. היי שרון, מאוד אוהבת את הבלוג שלך זה הצצה לעולם קסום ומרתק שבזכותך אני יכולה להשתתף בו. המתכון והסיפור על עוגת השיפון היפנית גרמה לי לצחוק גדול(מהצד החיובי)ולמה? לפני 40 שנה לערך נתנה לי אמא של חבר את המתכון לעוגה שהיא קראה לה עוגה הפוכה, אני קראתי לה עוגה צנחנית משום שהיתה לעוגה מנהג ניבזי לצנוח ממרומי המגדל שהייתי בונה לה כדי שתשאר הפוכה וגבוהה ולהפוך לחביתה טעימה אבל מאוד מתסכלת. עם השנים רכשתי את התבנית שעליה את ממליצה ויש לי במספר מידות וכן היום היא כבר לא תמיד צונחת אבל עדיין קוראים לה בבית עוגה צנחנית. בזמנו הייתי מכינה אותה בסיר פלא ומשחילה על בקבוק יין רייק. כמה נחמד לגלות שהעולם באמת קטן. הרעיון להכין הפוכה שוקולדית זה מקסים בעיני ואני בדרך למטבח.

    השבמחק
    תשובות
    1. הי הי איזה כיף לקרוא את המילים שלך :-) תשומת לה שהופכים אותה רק אחרי שהיא מוכנה כמובן ונותנים לה להתקרר הפוכה, כך היא שומרת על הגובה. בהצלחה!

      מחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *