MAZET היכן ששקדים הופכים לפרלין

נוגטין לוהט בדרכו להפוך לנוגטין קריספי מצופה בשוקולד (צילום: שרון היינריך)
"בואו מהר, הקרמל מוכן" מאיץ בנו הוג פוג'ה ומוביל אותנו אל אחד החדרים המרתקים ביותר במעבדה של מאזה. מתוך סיר גדול עולים אדי קרמל מהביל ועובד מרוכז עוטה כפפות עמידות בטמפרטורות גבוהות של סוכר. הוא שופך אל הקרמל הלוהט חתיכות דקות של שקדים מקורמלים ובאחת הופך אותו לנוגטין. סערת אדים מתרחשת בסיר וברגע מדויק הנוגטין נשפך אל קערת נחושת גדולה שמילאו אותה כבר אי אלו קרמלים רותחים בשנים האחרונות. בצעדים מדודים הוא צועד אל עבר שולחן הקירור ובלי להתמהמה יוצק את הנוגטין על השולחן. כמו לבה לוהטת הוא מתפשט לו לכל הכיוונים נצמד למסגרת שהונחה מבעוד מועד. העובד המיומן שכבר 40 שנה נושם עם הנוגטין את נשימותיו מתחיל לחוש אותו. הוא נוגע בו קלות, כאילו בודק דופק, ובהחלטה של שנייה מקפל אותו. 13 ק"ג של נוגטין חם גולשים על השולחן לכל כיוון, רק הידיים המיומנות שלו יודעות לאיזה כיוון לכוון אותו, מתי לאסוף אותו ולקפל אותו ומתי לתת לו לנוח. הוא מקפל, הופך, מזיז לחלק קר יותר של השולחן ואז ברגע אחד הוא מחליט שהוא מוכן. 

אגוזי לוז מקורמלים על שולחן הקירור, מחכים להפוך לפרלינה (צילום: שרון היינריך)
בלי משקל, בלי חותכנים מודרניים, עם מספריים של חייט, נגזר הנוגטין לרצועות המתאימות בגודלן למכונה מכנית ישנה. בעוד כמה שניות תהפוך המכונה הפשוטה הזו את החומר האלסטי לאלפי סוכריות נוגטין קטנות. בלי שיחות תיאום, בלי החלפת מילים ובהרמוניה מושלמת של תזמורת שחבריה מנגנים שנים ארוכות ביחד, עובד אחד מכניס רצועה של נוגטין מצדה האחד של המכונה, והעובד השני מקבל אותה מהצד השני. החומר נכנס מתחת למעין מערוך שעליו שקעים בגודל הייעודי, הוא נמעך מתחתיו ומקבל באהבה את צורת השקעים. חומר אלסטי הופך למלבנים קטנים של נוגטין קשה. משטחים של מלבני נוגטין קשורים אחד בשני מסודרים על השולחן שצמוד למכונה, הם נראים כמו מרבדים צפופים ומלוכדים, מתייבשים להם ומתקשים, לא יודעים שעוד כמה רגעים יהפכו לחיילים בודדים. 

פעם הם היו אגוזים מקורמלים, עכשיו הם פרלינה (צילום: שרון היינריך)
בלי הודעה מוקדמת שולח אחד העובדים את ידו למרכז המרבד המהפנט, במחי יד הוא מניף רצועה אחת ומנתק קבוצה של מלבנים אחד מהשני, ומכריז שהנוגטינים מוכנים. יעה מיוחד מונח בראש אחת הרצועות ובתנועה ארוכה הוא דוחף את המרבד המסותת לתוכו. קולות פיצוצים קטנים ושבר נשמעים וערמה של מלבנים קטנים ומופרדים מתגלה לה. את המלבנים שזה עתה נותקו אחד מהשני הוא מכניס למסננת גדולה ומנפה בקול רעשן את שאריות פיסות החומר המחברות בין המלבנים. משם מועברים המלבנים לכלי קיבול מפלסטיק בהמתנה לציפויים בשוקולד. ארגזים על ארגזים של נוגטינים קטנים, שקדים ואגוזים, כולם ממתינים לעבור אל השלב הבא בו יצופו בשוקולד, או בקרמל במכונות הדרז'ה הישנות.

תופי נחושת ענקיים בחדר הדרז'ה (צילום: שרון היינריך)
את המותג מאזה פגשתי בפעם הראשונה במהלך שיטוט במארה, בו נפתחה בשנת 2012 חנות מרשימה ומעוצבת בסגנון מיוחד שבה נמכרים בעיקר פרלין ונגזרותיו. כאן המקום להסביר שבצרפת המילה פרלין לא מתייחסת לשוקולד ממולא במילוי קרמי, כמו שרובנו מכירים מתרבות השוקולד הבלגית, אלא לשקד מקורמל. אגב, כשטוחנים את הפרלין, כלומר את השקד המקורמל, מתקבל פרלינה. בישראל נהוג לכנות את הפרלינה קרם נוגט, זאת משום שאנו נשענים על המונחים המזרח אירופאים שם גם מכנים את הפרלינה הצרפתי קרם נוגט. היום מייצרים פרלינה מכל אגוז מקורמל - שקדים, אגוזי לוז, אגוזי פקאן ואפילו פרלינה מפיסטוק או מבוטנים. מסייה קלבוסי המוכר (שמאז עזב והפך למנהל הבית של אחת המשפחות העשירות בצרפת) היה מקבל אותי בכל פעם בחיוך גדול "תתכבדי בבקשה מאדאם שרון", היה אומר לי בקריצה. הכיבוד היה שקדים מקורמלים מסוגים שונים. שקדים מקורמלים קלאסיים, כאלה עם קרמל ודבש, עם קרמל ותפוז ועוד ועוד. והיו גם לטעום את אלה המצופים בשוקולד ובטעמים שונים, עם תותים, פסיפלורה, תאנים וכו'. יעברו כמה שנים מהביקור הראשון שלי אצל מסייה קלבוסי ועד הביקור במקום שבו נרקחים הקסמים הקרמליים האלה, המיוצרים באופן בלעדי על פי המתכון המקורי של השף קלמו ז'אלוזו.

מלאכת יד במובן המלא של המילה (צילום: שרון היינריך)
היה זה ז'אלוזו, השף של הדוקס משואזול, Comte du Plessis-Pralsin, שהמציא לראשונה בשנת 1636 את השקדים המקורמלים, הפרלין. כמו סיפורי מתכונים רבים, גם כאן מרחפת מעל המתכון אגדה של טעות. כמה שקדים שנפלו במקרה לסוכר מומס התקרמלו להם וכך נולד מעדן חדש. שקדים מקורמלים, עם מראה לא מהוקצע ועם טעם מופלא. הדוקאס פרלין התאהב בממתק החדש והחל מחלק אותו למקורביו כדי שגם הם יטעמו את הפלא החדש. אחרי כמה שנים, מצויד במתכון המקורי שלו, עבר השף להתגורר במונטרג'י (Montargis), עיר קטנה באזור הלווארה (לא להתבלבל עם הלוואר), כמאה ק"מ דרומית לפריז. הפרלין שהיה אז המצאה חדשה הפך לאחד הממתקים המפורסמים ביותר בצרפת כולה והיום אין פטיסרי או שוקולטרי שלא עושה שימוש בנגזרת כלשהי של הפרלין או הפרלינה.

מרציפן פיסטוק ושוקולד, מעדן (צילום: שרון היינריך)
כמאתיים שנים לאחר מכן, בשנת 1893 באזור אחר של צרפת, החל ליאון מאזה בן ה 15 להתמחות בתחום הפטיסרי והממתקים אצל דודו ג'ורג' פורס. אביו שהיה מורה בבית הספר לא חלם שבנו ינטוש את הלימודים ויבחר במלאכת יד. מהנדס או רופא היו המקצועות אליהם יועד מאזה הקטן, אבל האב החליט שלא לעמוד בדרכו של בנו ונתן לו את ברכת הדרך לתחילתה של שושלת מופלאה של מתוקים בצרפת. הצעיר מלא התשוקה החל לעבור ממעבדת ייצור אחת לשנייה בצרפת ובאנגליה, ובמשך כמה שנים התמחה בייצור קינוחים, ממתקים ושוקולד. בין המותגים בהם עבד BOISSIER המפורסם בפריז והרודס בלונדון. ביחד עם אשתו, ז'אן, בתו של יצרן שוקולד מפורסם, עבר מאזה בשנת 1903 למונטרג'י ורכש את המתכון המקורי של ז'אלוזו ואת החנות "דוק דה פרלין". שושלת מאזה מתחילה.

קופסאות הפח המפורסמות של מאזה (צילום: שרון היינריך)
מלא בתשוקה, מתחיל מאזה לייצר את הפרלין ומנסה להעניק לו מראה חדש ומדויק יותר, אבל הלקוחות שלו דורשים את המוכר והאהוב. בקטע מיומן אישי שכתב (1913) הוא מתאר כיצד נראו לו השקדים המקורמלים "רגילים" מדי, לא יפים ומיוצרים בדרך פרמיטיבית משהו. אחרי שראה עולם ונחשף לממתקים הפריזאיים הוא חשב שיוכל להביא את הבשורה השיקית גם לעיר הקטנה הזו, אבל טעה. מאזה חזר לייצר את הפרלינים בדרך הישנה ומצא אותם נפלאים, כך גם לקוחותיו. באותה שנה נפתחת החנות הראשונה של מאזה מחוץ למונטרג'י, ברובע השני של פריז, ליד הבורסה ומקבלת את השם AU DUC DE PRASLIN. 

עבודת חייטות של נוגטין (צילום: שרון היינריך)
מאזה הוא לא רק יצרן ממתקים ושקולד, אלא גם איש עסקים ממולח שרוצה וגם מצליח באמצעות פרסומות (שלא היו אז כל כך נפוצות) להפוך את החנות שלו במונטרג'י למקום שחובה לעצור בו. כאן המקום למעט גאוגרפיה, שהרי העיר ממוקמת על "הדרך הכחולה", או "כביש 7", הכביש הראשי המוביל מפריז היישר לריביירה הצרפתית. בעבר נהגו הנוסעים בכביש זה לעצור בערים ובעיירות שהיו סמוכים לכביש, לאכול במסעדות וללון במלונות על הדרך. אחת המסעדות המפורסמות ביותר על הדרך הכחולה היא מסעדת PIC הממוקמת בוולאנס שסמוכה ל"כביש 7". אן-סופי פיק עצמה הסבירה לי כמה חשוב היה המיקום של המסעדה ליד הכביש עד כדי כך שזו הייתה אחת הסיבות למעבר של המשפחה מארדש לוולאנס. אן-סופי היא דור רביעי בשושלת פיק המפורסמת והיא מחזיקה כיום ב 3 כוכבי מישלן, עליהם היא שומרת משנת 2007. ממש בתחילת 2018 פורסמה רשימת המסעדות המעוטרות בכוכבי מישלן על ידי המדריך המפורסם וגם במדריך החדש שומרת פיק על הכוכבים.

ואל תוך המכונה שעומדת באותו המקום כבר עשרות שנים (צילום: שרון היינריך)
החנות אותה רכש מאזה נמצאת ממש מול הכנסייה של מונטרג'י ומעליה ממוקמת הדירה של משפחת מאזה. בנוואה דיז'און, נכדו של ליאון, מקבל אותנו בחיוך המפורסם שלו ומכניס אותנו אל החנות. הוא מספר לנו בהתלהבות על העיצוב המרשים של המקום ומשתף אותנו בתכנון הקורם עור וגידים להרחיב את החנות ולהוסיף מתחם סדנאות בו יחשפו בפעם הראשונה לקהל הרחב הסודות של ייצור הפרלין. אין ספק שמדובר באגדה חיה ולא סתם הוגדר המותג כ"פטרימוואן ויוו" קרי חברה המהווה מורשת עוד בחייה. מדובר בתואר המוענק על ידי משרד הכלכלה הצרפתי לחברות העוסקות בהעברת הידע של מלאכות היד ומתבלטות במצוינות ובחשיבות שלהן. מדובר בתואר פטריוטי מאוד המהווה מקור לגאווה לכל מי שמעוטר בו, במיוחד בעולם המודרני בו מלאכות היד הולכות ונעלמות.

הדירה של משפחת מאזה (צילום: שרון היינריך)
"בואו נצא מהחנות, אני רוצה להכניס אתכם למקום מיוחד" מודיע לנו דיז'און בהתלהבות. אנחנו יוצאים מהחנות ונכנסים למסדרון חשוך הצמוד אליה. "אנשים המבקרים אותנו אוהבים מאוד את הכניסה לבית דרך המסדרון הזה שמחזיר אותם לתקופות אחרות" והוא לא יודע כמה הוא צודק. ברגע אחד עברנו לעולם אחר, רצפת שחמט שחורה לבנה, פסלים קטנים מציצים מהקירות, אחד מהם מסתיר את האף כאילו מריח ריח לא טוב "כאן היו השירותים" מסביר לנו דיז'און. לפני שאנחנו עולים במדרגות העץ הפתלתלות הוא מכניס אותנו לחדר גדול מעליו כיפת זכוכית מרהיבה עם עיטורי ויטראז' ופרזולים, היום משמש החדר לתצוגת המוצרים של מאזה. 

ומהצד שני, קוביות קטנות של אושר (צילום: שרון היינריך)
ואז זה קורה, הדלת נפתחת ואנחנו נזרקים ברגע אחד אל מאה אחרת. דירה חשוכה, עמוסה ברהיטים עתיקים מעץ, במרכזה ניצב שולחן גדול ועליו מסודרות תחתיות זהב גדולות, ליד כל אחת מהן 3 כוסות קטנות, סכו"ם עם ראשי תיבות של המשפחה ומפיות גדולות רקומות. "בואו, הכנסו לחדר האפריטיף, שם נשתה את השמפניה". מעל האח שורה של תמונות של בני המשפחה, דיז'און מסביר לנו מי האנשים שבתמונות ומרגיש נוח לצחוק קלות על המתים ועל החיים מהם הוא כל כך נהנה. כוסיות השמפניה מושקות והאווירה משוחררת מאוד, הארוחה מתחילה והשיחה מתגלגלת. לרגע אני עוצרת ותוהה האם אני נמצאת במציאות או בסרט, במיוחד כשדיז'און מספר שאני יושבת במקום בו הוא נהג לשבת כילד כשבא לאכול בכל יום שלישי אצל סבא וסבתא מעל החנות. "בחדר השני הייתי ישן את שנת הצהריים" הוא מסביר בחיוך ומצביע על תמונה שלו כילד קטן מעל המיטה בה נהג לנוח. כשאנחנו מגיעים לשלב הקינוחים מניח פוג'ה על השולחן מגשים של פרלין ושוקולדים ומודיע שהקינוחים מגיעים ישירות מפריז, במיוחד עבורנו. אחרי כמה דקות נכנס השליח עם הסאנט אונורה פרלינה, עם טארט השוקולד והטונקה, הפחזניות עם הפרלינה, טארט האשכוליות האדומות והשוקטים עם הפרלין. קשה לתאר את מה שקרה שם על השולחן, את זה נשמור לכתבה אחרת.

מרבד של נוגטין (צילום: שרון היינריך)
פוג'ה מוכר לפריזאים בעיקר בזכות מותג הפטיסרי שלו HUGO and VICTOR המפורסם מאוד בקרב תושבי הרובע השביעי בואך שדרת רספיי המפורסמת. פוג'ה הוא שף פטיסייר מוכשר שעבד בעבר ביחד עם השף מפורסם גי סבוואה ובמלון בריסטול היוקרתי. לאחר מכן פתח את מותג הפטיסרי שלו ולאחרונה החליט להצטרף למאזה. הרעיון העומד מאחורי ההצטרפות של פוג'ה למותג המעניין הזה הוא שפוג'ה יתפוס את מקומו של דיז'און שבקרוב מאוד יפרוש מתפקידו. השילוב הזה של פטיסרי צרפתית מודרנית ומותג שמוגדר כמורשת צרפתית מרתק לדעתי. "בהתחלה הייתי נוסע כמעט כל יום מפריז למונטרג'י. אשתי, קרולינה שגרה בעבר במקומות רבים בעולם לא מתחברת למקומות קטנים. אבל עם הזמן התאהבנו במקום והחלטנו להעביר את מרכז חיינו לעיר המקסימה הזו. האוויר, השקט, האנשים המחייכים, זה שלב בחיים בו אני רוצה להיות במקום רגוע יותר". כיום, נמצאת מעבדת הפטיסרי של פוג'ה קרוב לפריז ואת השוקולדים שלו הוא מייצר במעבדת הייצור של מאזה, שם הוא יכול להשתמש בשטחי הייצור הגדולים ובחומרי הגלם המעולים של מאזה.

פלא (צילום: שרון היינריך)
מדושנים אנחנו חוזרים למעבדת הייצור של מאזה שנמצאת בפרברים של מונטרז'י, מרחק 5 דקות נסיעה מהחנות שבמרכז העיר. על שולחן הקירור מחכה לנו מחזה מרהיב. 60 ק"ג של תערובת אגוזים מקורמלים לוהטים המשמיעים קולות של פיצוצים קלים של סוכר מקורמל רותח הבא במגע עם שולחן קר. "בתוך השולחן יש מערכת של צינורות בהם זורמים מים קרים. הצינורות מקררים את שולחן המתכת והמאסות הלוהטות שנשפכות עליו מתקררות מהר יותר". אחרי כמה דקות מגיע אחד העובדים ובאמצעות נקישות קלות מפרק את פלטת האגוזים המקורמלים. הוא מעביר אותם אל מכשיר מודרני יותר וטוחן אותם לפרלינה גס. בכל פעם כמות מדודה של אגוזים מקורמלים, עד שהמכשיר מתמלא. מדובר בטחינה שאינה מספיקה ולכן עובר הפרלינה למכונה נוספת, הפעם מכונה ישנה. מעין אבני רחיים העשויות משני גלגלי שיש גדולים אליהם מכניסים את הפרלינה הגס, האבנים מועכות וטוחנות את הפרלינה לממרח חלק ועדין שאפשר לאכול ממנו בלי הפסקה, ישר מהמכונה. סכנה.

אפשר להתבונן שעות בעבודה הזו (צילום: שרון היינריך)
קשה לעזוב את הפרלינה, אבל אין מנוס מלעבור לאחד החדרים החשובים ביותר במעבדת הייצור של מאזה, החדר בו מקבל הפרלין את צורתו הסופית. מדובר בחדר חשוב ביותר משום שהפרלין הוא הוא המוצר המרכזי של המותג, עליו בעצם מבוסס הכל. בחדר הזה בו ניצבות מכונות דרז'ה גדולות מנחושת מייצרים את הפרלין הקלאסי על פי המתכון המקורי שנרקח בפעם הראשונה ב 1636. כל המכונות פועלות ובתוכן שקדים שכבר קורמלו ממתינים לעובד המיומן שטיפל מקודם בגוש הנוגטין הנושם, שיחוש גם אותם. הוא עובר ממכונה למכונה ובוחן את השקדים, עמדתי שם כמה דקות ולא הבנתי מה הוא רואה וכיצד הוא מחליט, אבל הוא ידע בדיוק מתי הרגע הנכון לצקת עליהם עם מצקת גדולה שוקולד מטומפרר. הוא לא מפסיק לזוז, עובר ממיכל אחד לשני ומלטף את השקדים עם זרמים של שוקולד. אחרי כמה מקצים הוא מכוון שרוול אל כל מכונה ומייבש את השקדים. וכך, הוא חוזר על הפעולה עוד ועוד עד קבלת המוצר המוגמר. "זו התוצאה המתקבלת בסופו של תהליך" מסביר פוג'ה בהתלהבות ומרים חופן של שקדים מקורמלים מצופים בשוקולד מריר מבריק. לא יאמן שהמוצר המדויק והמהוקצע הזה מתקבל מתהליך ארוך המתקיים במכונה כל כך מיושנת. אני טועמת אחד, ועוד אחד ומתרחקת.

מי אמר שצריך מחשבים? (צילום: שרון היינריך)
הוא פותח דלת נוספת ומראה לנו מדפים של פרלין שסיים את תהליך הציפוי. "אחד המוצרים החדשים הוא הפרלין פסיפלורה, העשוי משקד מקורמל מצופה בשוקולד בטעם פסיפלורה. לידו פרלין מצופה שוקולד תותים והיצירה האחרונה שלי, פרלין לימון. האחרון עדיין לא יצא לשוק משום שאני עדיין עובד על שיפור הטעם שלו, אני רוצה שהלימון יורגש יותר". האפשרויות בשילובי הטעמים כמעט בלתי מוגבלות, במיוחד בעידן בו חברות השוקולד מייצרות עוד ועוד שוקולדים בטעמים ובצבעים שונים. "אני עובד עם חברות שוקולד שונות, אין לי חברה אחת אליה אני מחויב, כך אני יכול לבחור לכל מוצר את השוקולד שלדעתי מתאים לו ולא מוגבל למנעד שוקולדים מצומצם" מסביר פוג'ה.

החנות המקורית של מאזה (צילום: שרון היינריך)
שיתוף הפעולה של מאזה ופוג'ה בא לידי ביטוי במתכונים חדשים אותם מפתח השף פטיסייר למותג המפורסם, ובשימוש שהוא עושה בחומרי גלם של מאזה בקינוחים שלו. כך למשל נוצר הגאלט דה רוואה (עוגת המלכים) המיוחד, שיוצר במהלך חודש ינואר לכבוד חג ההתגלות הנוצרי. פוג'ה תרם את כשרונו כשף פטיסייר ומאזה תרמו את הפרלין והתוצאה, עוגת מלכים נהדרת, מורכבת מבצק עלים מעולה, ממולאת בפרלינה ומצופה בפרלין איכותי. "הרעיון הוא להמשיך לשמור על מלאכת היד שכל כך חשובה פה בתהליך הייצור, ובמקביל לפתח את המוצר ולהרחיב את הפעילות". כיאה לעיר קטנה ומנומנמת הרי שבשעה 16:00 מפסיק הייצור במפעל, פוג'ה הרגיל לשעות של פריז רואה לנכון להפעיל שני צוותים שיעבדו בשתי משמרות ובכך תוכפל תפוקת הייצור. "אני עושה שינויים לאט לאט, אני קודם כל לומד את המותג המרשים הזה ורק בהמשך אוכל להחליט מה נכון לשנות. אפילו בתחום האריזות יש לי כבר רעיונות, אבל את הקופסא המקורית אני תמיד אשאיר".
כשעושים באהבה (צילום: שרון היינריך)
את המוצרים של מאזה ניתן למצוא היום בחנות הדגל שבמארה, בה אפשר ליהנות ממגוון גדול מאוד של פרלין, שקדים מקורמלים בטעמים ובציפויים שונים, כמו גם סוגים שונים של בונבוני שוקולד, טבלאות שוקולד ופונדו שוקולד. בנוסף לחנות נמכרים המוצרים במאות נקודות מכירה בצרפת ובמעל 36 מדינות ברחבי העולם.

MAZET
37 Rue des Archives
75004 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-19:00, ראשון 11:00-19:00
מטרו: HOTEL DE VILLE או RAMBUTEAU

שלכם
שרון

2 comments:

  1. קוראת את הטור שלך ומרגישה כאילו עדיין אני בפריז, חווה את הסיורים שלא הצלחתי לקבל ממך (מסיבות מובנות ולכן טובות) אנא תמשיכי לשתף אותנו עם הפאן הקולינרי המתוק של פריז
    אוסנת הראל

    השבמחק
  2. מעיין8/6/18 20:37

    המרציפן פיסטוק ושוקולד נראה היסטריייי.
    יש לך מתכון שלו?

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *