מפעל השוקולד של BARRY ומעבדת השוקולד הסודית OR NOIR

אצבעות שוקולד ממכרות (צילום: שרון היינריך)
שעת בוקר מוקדמת, אני יורדת מהרכבת בתחנת מולן - ארדריקור ומסביבי ספסל אחד, בתים קטנים וטבע ירוק. מדהים איך בנסיעה קצרה מפריז אפשר להגיע לעולם אחר. ואז כשאני בוהה בירוק שמקיף אותי ומדמיינת שאני בכפר קטן בנורמנדי, ריח של שוקולד ממלא את האוויר ואני מרגישה לרגע בצומת רמת גן בתקופה שבה היה בה עוד ריח של שוקולד. ריחות הם זיכרונות, במקרה הזה זיכרונות מתוקים מאוד. שלוש דקות הליכה מהתחנה ממוקם אחד ממפעלי השוקולד של חברת BARRY CALLEBAUT, היום הוא אחד מיני רבים אבל פעם הוא היה המקום בו התחילה אחת מחברות השוקולד הגדולות בעולם.

מאות טונות של שוקולד ביום (צילום: שרון היינריך)
בשנת 1842 הקים שארל בארי את חברת CACAO BARRY בצרפת, את פולי הקקאו בהם עשה שימוש נסע לחפש באפריקה. בהמשך נכנסה משפחת לאקרה לעסק והרחיבה את פעילות החברה גם לדרום אמריקה. בשנת 1952 רקחו בבארי את השוקולד הראשון למקצוענים (55% קקאו) והיום אין כמעט איש מקצוע שלא עושה שימוש באחד השוקולדים של החברה. מגוון הפיתוחים שמיוחסים לבארי גדול מאוד, כיום נראה לאנשי מקצוע טבעי לעשות שימוש באצבעות השוקולד לאפיית הפה-או-שוקולה (Batons Boulangers), אבל רק בשנת 1963 הם הומצאו על ידי בארי. כך גם המיקריו, מוצר שכונה עם יציאתו לשוק אבקת הקסם של השוקולטיירים. מדובר בעצם באבקת חמאת קקאו שעוזרת לטמפרור מהיר של שוקולד. בשנת 1996 התאחדו שתי החברות - קקאו בארי הצרפתית וקאלבו הבלגית - וכך נולדה חברת בארי קאלבו המייצרת קרוב ל 2 מיליון טונות של שוקולד בשנה.

נטיפי שוקולד בדרכם ללקוחות (צילום: שרון היינריך)
"אנחנו מייצרים בין 200 ל 300 טונות של שוקולד נוזלי כל יום ועוד כ 100 טון של שוקולד מוצק" מסבירה לי אן פואקס, מנהלת האיכות של המפעל, כשאנחנו עומדות בתוך חדר הבקרה. "מכאן אנחנו שולטים על המכונות ועל חומרי הגלם המוזרמים לכל מכונה" היא מוסיפה. מפעל השוקולד של מולאן הוא אחד מבין 53 מפעלים של בארי קלבו שנמצאים במדינות שונות והוא מתמקד במספר סוגים של מוצרים. "אנחנו לא עוסקים כאן בכל עולם פולי הקקאו, ישנה הפרדה בין  המפעלים המייצרים את מאסת השוקולד, לבין המפעל שלנו שמתמקד בהפיכת מאסת השוקולד לשוקולד נוזלי וכן ביצירת כמה מוצרים של שוקולד מוצק". 

ממש כמו במסדר של חיילי שוקולד (צילום: שרון היינריך)
"למפעל מגיעות כ 40 מאסות שונות של שוקולד ממפעלים שונים. כל מאסה נבדקת על ידי 3 מומחי טעם שלנו שעובדים במפעל עשרות שנים. כל מאסה מקבלת ציון, כש 4 זו מאסה מושלמת, 3 טובה מאוד, 2 דורשת שינוי ו 1 המאסה לא טובה". לשאלתי מסבירה פואקס שבשנה פוסלים בממוצע 4 מאסות, מספר זניח באופן יחסי. מאסה יכולה להיות עם טעם מעושן מדי, מתכתי, חמוצה מדי ועוד. המאסות מגיעות מהמבורג - גרמניה, וויז - בלגיה ומנורמנדי שבצרפת. "מומחי הטעימות שלנו יכולים בכל רגע נתון להשוות את חומר הגלם שמתקבל במפעל לדוגמאות השמורות במעבדה, מעין פלטה של טעמים המהווה תיעוד של הטעם הרצוי. אם יש ספק ניגשים למקרר המיוחד בו שמורות טבלאות שוקולד בטעמים המדויקים ופשוט עורכים השוואות. בסופו של דבר אין תחליף לטועמים שמכירים כבר שנים את המוצרים".

בכל רגע נתון יכולים הטועמים להשוות את טעם המאסה לטעם טבלאות השמורות במעבדה (צילום: שרון היינריך)
במהלך הביקור שלנו במפעל פועלים פסי הייצור של ה Pepites de Chocolat, או טיפות שוקולד, בעצם נטיפי שוקולד קטנים שמשמשים למגוון מוצרים בתעשייה כמו עוגיות שוקולד צ'יפס, מאפי בוקר עם נטיפי שוקולד ועוד. אבל פס הייצור המעניין יותר והמרגש ביותר מבחינתי הוא זה של ה Batons Boulangers, מדובר באותם פסי שוקולד שהבולנז'רים מכניסים לאחד ממאפי הבוקר האהובים ביותר, ה"פה-או-שוקולה" (בתרגום פשוט, לחם עם שוקולד). בישראל לעתים קוראים למאפה הזה קרואסון שוקולד, אך מדובר בשם שגוי. מאפה זה מורכב מבצק עלים בתוכו מוחבאים שני פסי שוקולד עדינים, בעבר אולי מרחו באמת פסי שוקולד, אבל היום כל בולנז'ר עושה שימוש במקלות השוקולד של בארי, הבטון בולנז'ה. יש משהו מהפנט בצפייה במכונת הבטונים, פסים ארוכים של שוקולד הופכים בחיתוך מהיר לפסים קטנים ונארזים כמו חיילים בקופסאות קרטון, מעניין לאיזו בולנז'רי הם יגיעו.

שף פיליפ ברטרנד במעבדת האקדמיה לשוקולד (צילום: שרון היינריך)
בנוסף למפעל השוקולד יש במתחם עוד שני חלקים מיוחדים מאוד, הראשון הוא האקדמיה לשוקולד של קקאו בארי. שף פטיסיירים רבים ממדינות שונות עובדים עם המוצרים של החברה ויש חשיבות רבה לעשות בהם שימוש נכון ויעיל. לצורך העברת הידע הקימו בשנת 1973 את "האקדמיה לשוקולד" בה יכולים לקוחות, מקצוענים וחובבים ללמוד איך לעבוד עם המוצרים של החברה. כיום יש 20 סניפים של אקדמית השוקולד בעולם, 11 שף פטיסיירים ושוקולטיירים שעובדים עם החברה באקדמיות ועשרות שף פטיסיירים שהם שגרירים של החברה. בראש האקדמיה עומד היום השוקולטייר פיליפ ברטרנד, בעל עיטור ה MOF אותו קיבל בשת 1996 מהנשיא שיראק. בשנה הקרובה יחגוג 30 שנים של עבודה בקקאו בארי, לטענתו מקום עבודה שהוא אוהב מאוד. ברטרנד אחראי על פיתוח טכניקות לשימוש במוצרים, מייצג את החברה בהדגמות בתערוכות שונות וכן מלווה משנת 2005 את תחרות ה WORLD CHOCOLATE MASTERS. בשנת 2018 יתקיים גמר התחרות במהלך סלון השוקולד הבינלאומי בפריז וצפויים לקחת בו חלק מתמודדים מ 20 מדינות.

מעבדת הפיתוח (צילום: שרון היינריך)
אחד הבניינים המעניינים ביותר במתחם הוא מעבדת OR NOIR (זהב שחור). המעבדה הוקמה בשנת 2007 כמקום בו יכולים שף פטיסיירים ושוקולטיירים מהעולם כולו ליצור לעצמם שוקולד על פי טעמם ועל פי הצרכים שלהם. אמילי אלמנד מנהלת המעבדה מקבלת את פני ומובילה אותי אל חדר הטעימות. "ההכשרה שלי היא בתחום הנדסת המזון " היא מספרת "בכל שבוע אני מקבלת בממוצע 2 לקוחות למעבדת ייצור השוקולד כשהמטרה שלי היא ליצור עבורם את השוקולד שיתאים להם בצורה המיטבית מכל הבחינות". ראשית מתבצעת טעימה של סוגים שונים של שוקולדים, אלמנד מגישה לי בכל פעם שוקולד אחר עליו יש אות ומספר, על מנת שלא אדע מהיכן מגיעים פולי הקקאו של כל שוקולד. "הרעיון העומד מאחורי הסתרת מוצא השוקולד הוא מניעת הטיות שיש לנו לגבי שוקולד זה או אחר" היא מסבירה. אחרי זמן ארוך של טעימות וכוונון טעמים מודיעה אלמנד שיש לה רעיון לשילוב שיכול להיות רלוונטי לטעם שלי. היא מכניסה את כל הנתונים למחשב ויוצרת לי את מפת השוקולד שלי.

אלמנד בפעולה, יוצרת לי את השוקולד שלי (צילום: שרון היינריך)
לשאלתי מסבירה אלמנד שלכל מתכון היא משתמשת ב 3 עד 4 סוגים של שוקולד, לטענתה אם תעשה שימוש במגוון גדול יותר הרי שהמאפיינים של כל שוקולד יעלמו ולא תהיה משמעות לבחירות שעשה הלקוח. "בדרך כלל אני יוצרת שני מתכונים שונים ואז מזמינה נציג של אקדמיית השוקולד כדי לטמפרר את השוקולד שיצרנו ולראות כיצד הוא מתקבל אחרי ההמסה והטמפרור. אחרי הטעימה עושים עוד מתכון שהוא תיקון לאחר הטמפרור והלקוח מקבל דוגמיות על מנת לנסות לשלב את השוקולד במנות הרלוונטיות. בהמשך, אחרי החלטה שהשוקולד מתאים הוא יכול לקבל את השוקולד במטבעות ואת חלקם בצורת נפוליטנים שמתאימים להגשה לצד קפה וכו'". הרעיון הזה של יצירת שוקולד ייחודי מרתק בעיניי, שהרי הוא יוצר בידול בין השוקולטיירים או השף פטיסיירים והוא מאפשר לכל לקוח להתאים את השוקולד למוצרים ספציפיים בהם הוא רוצה לשלב אותו.

מפת השוקולד שלי (צילום: שרון היינריך)

מטפמררים לי את השוקולד (צילום: שרון היינריך)
לאחרונה הגיעו למעבדת הזהב השחור מתמודדי תחרות המאסטרס בשוקולד כשלכל אחד מהם יצרה אלמנד את השוקולד שלו. במסגרת אחת המשימות של התחרות יעשו המתמודדים שימוש בשוקולד האישי שלהם ויתבקשו ליצור טבלת שוקולד עתידנית בצורה חדשנית, בהתאם לרוח נושא התחרות  - עתיד הקקאו והשוקולד. כל המידע על תחרות המאסטרס בשוקולד בקרוב.

השוקולד שלי נולד (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

2 comments:

  1. שרון אני נסעתי עם רעייתי לפני מס שנים לפריז ובמשך שלושה ימים עברנו פטיסרי פטיסרי לפי ההנחיות שלך בבלוג נהנינו כל כך הטעם עד היום בפה מה גם ששלחנו בני משפחה לשם להביא לנו מתי שנסעו .תודה לך שרון .

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *