כוכבים על פני המים, המסעדה השטה של ALAIN DUCASSE

שוקולד ופרלינה ממפעל השוקולד של אלאן דוקאס, אחד הקינוחים המוגשים על הספינה (צילום: שרון היינריך)
"את הרעיון הזה אנחנו הגינו, כחלק מקבוצת CITYSURFING והצענו אותו לאלאן דוקאס" מספר לי טל לנצמן המעצב הישראלי שנוגע בימים אלה בכוכבים בשמי פריז. שנינו עומדים על חלקה החיצוני של ספינה שעוגנת ממש למרגלות מגדל אייפל. מעלינו המגדל, מתחתינו נהר הסיין ולידנו יושב השף בעל עשרות כוכבי המישלן. ניכר שלנצמן ומאוריציו גלאנט, שותפו המקצועי והאישי מתרגשים מאוד מהמעמד. "פנינו לשף, שלא הסתיר את התלהבותו מהרעיון וכשנתיים וחצי שאנחנו בתוך הפרויקט הזה". הרעיון עליו מדבר המעצב הוא המסעדה החדשה של אלאן דוקאס, או יותר נכון הספינה החדשה שלו. הספינה של דוקאס היא הראשונה אותה מוביל שף בעל כוכבי מישלן, מדובר במסעדה בה מוגשות ארוחות צהריים וערב במהלכן שטה הספינה על הסיין בין המונומנטים של פריז. כשהיא עוגנת בנקודת התצפית הרומנטית ביותר בפריז, ניתן לנשנש בה חטיף של אחר הצהריים או להרים כוסית לחיי החיים היפים בעיר האורות.

גוונים של אפור ותנועות זרימה של מים (צילום: שרון היינריך)
בתוך הסיפור המרתק של הפרויקט DUCASSE SUR SEINE (דוקאס על הסיין) יש סיפור מרתק לא פחות של זוג מעצבי אופנה, ישראלי ואיטלקי, פורצי דרך שהביאו אל פריז את הגישה העיצובית הטרנסוורסלית. לנצמן בן ה 56 הגיע לפריז ב 1989 אחרי שלמד טקסטיל ואופנה בשנקר. "הייתי בן 23 ופעם ראשונה בחיי שהרגשתי שייך למקום כלשהו. כשהייתי בן 7 שאלתי את אמא שלי מדוע אני ישראלי ומדוע יהודי, תהיתי בעניין הזהות שלי. באותה השיחה הודעתי לאמא שלי שכשאהיה גדול אבחר הכל מחדש. כמובן שהיא כציונית של ממש נבהלה, אבל כשגדלתי אכן בחרתי". את השנים הראשונות בילה לנצמן בניסיון לבסס את עצמו בעיר האורות, בלילות עבד כאח אחראי בבית חולים לחולי נפש ובימים בנה את תיק העבודות שלו.

לפני השיט ברציף העגינה ועל השטיח מפת פריז (צילום: שרון היינריך)
"התמקדתי בתחום שנקרא תחזיות אופנה, הצעתי את עצמי למשרדים הטובים ביותר, חינם, רק כדי שייקחו אותי כסטאז'ר". לנצמן הצעיר והתמים, כהגדרתו, החל לאט לאט לפתח לעצמו סגנון מחקר ריאליסטי "הרעיון מבחינתי היה סגנון פחות מופשט ויותר צפייה בקהל, במשתמש הסופי". האפשרות המשמעותית הראשונה אותה קיבל הייתה ממגזין VIEW שעסק בתחזיות אופנה. בתחילה התבקש לכתוב כמה עמודים ואחרי שנתיים שלוש קיבל עשרות עמודים במגזין, דפי שער והגיע עד לתפקיד מנהל אומנותי במגזין. בהמשך פתח משרד וייעץ ללקוחות כמו לוריאל, שיסיידו, ריבוק ועוד. במהלך אחת התערוכות בהן ביקר פגש לנצמן את גלאנט, בן 55 במוצאו מאיטליה ומתגורר שנים רבות בפריז. גלאנט שמגיע מעולם ה"אוט קוטור" הציג בתערוכה אליה הגיע לנצמן כמבקר, השניים הכירו, התאהבו ומאז הם ביחד, גם בחיים האישיים וגם בחיים המקצועיים.

המגדל כמו חובק את הספינה (צילום: שרון היינריך)
"בשנת 2003 החלטנו לפתוח ביחד סוכנות בשם INTERWARE. הרעיון העומד בבסיס הפעילות שלנו הוא אותו אזור דמדומים שנמצא בין הדיסציפלינות השונות של עיצוב, אופנה ואמנות. מדובר בעצם בגישה טרנסוורסלית שנוגעת בכל התחומים האלה". אחת מנקודות המפנה בעשייה שלהם הגיעה בדמות הצעה שקיבל גלאנט מחברת באלרי לעצב להם כיסא ל"שואו רום" לשבוע האופנה של מילאנו. "אמרתי לו מה כסא? בוא נגיד להם שאם הם מזמינים מישהו מעולם ה"אוט קוטור" לעצב להם פריט, הוא צריך כבר לעצב להם קולקציה שלמה שתלווה בהשקה גדולה". החברה קיבלה את הרעיון של השניים והזמנה של עיצוב כיסא הפכה להזמנה של עיצוב השואו רום כולו עם קולקציית פריטים כמו ספריות, כיסאות מנורות. "מהרגע הזה הייתה סוג של התפוצצות, לאור החשיפה הגדולה קבלנו הרבה הצעות מחברות מובילות כמו "לה סוויט", "ויסטה אלגר" ועוד". הם החלו לעצב חפצים, רהיטים ואפילו חנויות כמו חנות מוזיאון הקרניבלה בפריז והמסעדה במוזיאון לאמנות מודרנית בלוקסמבורג.

קונספט עיצובי טרנסוורסלי (צילום: שרון היינריך)
"ואז, ב 2013 התקיימה תערוכת LOST IN PARIS של עיריית פריז, שהנושא שלה היה הקשר בין עיצוב ותיירות. הרעיון היה ליצור 28 פרויקטים עבור התערוכה, כשהמסר הוא שאנשים מטיילים יותר ויותר בשביל חוויות ופחות בשביל קניות. כמעצבים עיצבנו חוויות לתערוכה ובמסגרת אחת מהן פגשנו את כריסטוף גלינו שהיה אז המנהל של "בטו פריזיאן" (חברת ספינות ששטות על הסיין). גלינו התרשם מהשאפתנות שלנו לייצר פרויקטים כה רבים בזמן כל כך קצר". לימים עזב גלינו את החברה אותה ניהל והחליט לפתוח סטארט אפ בשם CITYSURFING, הוא לא שכח את הצמד המקצוען שהכיר במסגרת התערוכה והזמין אותם לעבוד אתו בצוות כמעצבים. ההתמחות של החברה היא בארכיטקטורה צפה וביוזמתה קם בשנת 2016 מלון בשם OFF הנמצא על הסיין באזור תחנת אוסטרליץ בפריז. פרויקט נוסף שיצא לדרך הוא מאפייה צפה שאמורה להיפתח על הסיין באזור האינווליד (עדיין אין תאריך פתיחה). הפרויקט השלישי הוא זה בזכותו אנו נפגשים, הספינה של אלאן דוקאס.

נקודת העגינה של הספינה על מפת פריז המעטרת את השטיח (צילום: שרון היינריך)
"החיבור עם אלאן דוקאס היה מיידי. גלינו יזם פגישה עם השף והצוות שלו לפני שנתיים וחצי. לקראת הפגישה הכנו פרזנטציה בצורת ספר שעשוי בצורה ארטיזנית - מצויר ביד, תפור ביד, ובו מובא הרעיון שלנו לספינה. הפגישה שהתקיימה בחצר של מלון פלאזה אתנה הייתה נהדרת, דוקאס השלים משפטים שהתחלנו, הרגשנו ממש זרימה ויצאנו בהרגשה טובה ומוצקה שנוצר חיבור טוב", מסביר לנצמן. הצוות הציע לדוקאס ניהול אמנותי של כל הפרויקט בכל ההיבטים, עיצוב פנים, עיצוב הריהוט, התקרות, השטיחים וכו'. כמה שבועות אחרי הצגת הפרויקט הם כבר קיבלו את האישור מקבוצת דוקאס לצאת לדרך והתחילו לעבוד בשיתוף פעולה עם הארכיטקט ז'ראר רונזטי המתמחה בארכיטקטורה של ספינות. שנתיים וחצי אחרי זה הושקה הספינה בערב מרגש בנוכחות ראש עיריית פריז, הגב' אן אידלגו.

טל לנצמן ומאוריציו גלאנט (צילום: אינטרוור)
בשעה 12:00 אנחנו מתייצבות ברציף בו עוגנת הספינה "הבורדינג מתחיל ב 12:00 וב 12:45 בדיוק הספינה יוצאת לדרך" מסבירים לנו במייל המצורף לכרטיס "הטיסה" שלנו. מסביבנו אלפי תיירים שעומדים ומצטלמים עם המגדל המפורסם. מדובר אולי באחת הנקודות המצולמות ביותר בפריז, לא סתם זו הנקודה בה בחר דוקאס למקם את נמל הבית של הספינה שלו. כיאה לשף במעמדו, הרי שהמסעדות של דוקאס נמצאות במקומות החשובים ביותר בצרפת, לעתים ממש בתוך או על מונומנטים צרפתיים. מסעדת "ז'ול וורן" בקומה השנייה של מגדל אייפל, מסעדת "אורה" בארמון ורסאיי, מסעדות המישלן שלו במלונות היוקרה "לה מוריס" ו"פלאזה אתנה" ועוד ועוד. הפעם, לא מדובר בעוד מסעדה, אלא במיזם ייחודי המהווה קפיצת מדרגה בתחום המסעדנות וגם בתחום השייט על הסיין.

דוקאס נמצא בפרטים הקטנים (צילום :שרון היינריך)
"בכל דבר שאנחנו עושים אנחנו מחפשים את ה Raison d'etre (סיבת הקיום), אנחנו סולדים מהדקורטיבי, ממשהו שנעשה לקישוט ולא למטרה כלשהי. בפרויקט הזה יש חשיבה על הסביבה, על הסיין, על הקשר בין הפריזאי לסיין. הפוטנציאל של הנהר אדיר ולא מנוצל, יש חיים מעל הגדות, אבל לא מספיק פעילות על הגדות ועל הסיין. הרעיון היה ליצור סביבה שתחגוג את החיים במים, משהו מפעים לב, עוצר נשימה". לנצמן מספר שעמדו בפניהם כמה אתגרים כמו יצירת קשר טבעי בין פנים הספינה לנהר. "למשל, צורות המים בתקרה עם מוטיבים תלת מימדיים של כסף וזהב ולדים שחבויים בין הגלים ויוצרים תנועה באמצעות ענן אלקטרוני שזורם באיטיות לאורך הגלים ומשתנה כל הזמן כמו המים". אתגר נוסף היה מתן חשיבות וכבוד לדבר המרכזי שהוא המצוינות וה Savoir faire של דוקאס. "סביבה רגועה, לא מנקרת עיניים, שימוש בגוונים רבים של אפור בעיצוב הפנים, אפילו המדים של צוות העובדים הוא בגוונים של אפור עם ניואנסים צבעוניים". לנצמן מספר בגאווה שאפילו הסינרים אותם עוטים חלק מהעובדים מיוצרים בעבודת יד של תפירה עילית על ידי האחים דניס וארצ'י ריאבקו מסטודיו HAVIE, הממוקם בתל אביב ומתמחה בייצור סינרי עבודה איכותיים.

בקשו לשמור את התפריט למזכרת (צילום: שרון היינריך)
את פנינו מקבל ז'אן-ז'אק מישל ומוביל אותנו אל השולחן ממש מול המגדל. אנחנו מתיישבת על כיסאות מעוטרים בקטעים ממפת פריז, גם הדוגמא על השטיח המרהיב המרפד את כל הספינה היא של מפת פריז ובמרכזו נקודה אדומה אחת המסמנת את מקום העגינה של הספינה על המפה. לאט לאט מתחילים להגיע לספינה אנשים נוספים. נרגשים, מחויכים, עם ברק בעיניים. האייפל הופך את כולם לילדים לרגע, יש משהו מרגש בזווית הזו ממנה רואים אותו. זקוף וגבוה כאילו מחבק את הספינה עם רגליו. אנשי צוות המסעדה לבושים כולם במדים אפורים המשתלבים בצורה נהדרת עם הצבעים האפורים של השטיח, הריהוט ועם התקרה הכסופה. לחלק מהם יש סיכות כסופות על החלק העליון של העניבה המעידות על תפקידם, כך למשל מעוטר מישל בסיכה בצורת בית, כיאה למארח, והסומלייה עוטה סיכה בצורת אשכול ענבים.

לחם טרי וחמאת בורדייה, סכנה אמיתית (צילום: שרון היינריך)
השולחנות מתמלאים, זוגות, קבוצה של חברים החוגגים יום הולדת, אשה שיושבת בגפה, פגישה עסקית. בזמן ההושבה מגיעים אל השולחן שלנו מלצר וסומלייה. המלצר מניח את התפריטים ומציע לנו משעשעי חייך בדמות קוביות קרוק מסייה, לאחר מכן מונחת על השולחן צלוחית ועליה שני סוגים של חמאות. "החמאה בה בחרנו היא חמאת בורדייה" מסביר מישל בהתלהבות. חמאת בורדייה נחשבת לאחת החמאות הטובות בצרפת, אם לא הטובה ביותר. היא מגיעה מהעיר סאן מאלו שבבריטני במגוון גדול של טעמים - אצות, יוזו, כוסמת, וניל, פטל ועוד. שתי החמאות הבסיסיות הן החמאה הטבעית והחמאה החצי מלוחה שאחוז המליחות בה יכול להגיע עד 3%, בזו של בורדייה יש 2.8% מלח והמליחות שלה נפלאה. מיד לאחר מכן מגיע לשולחן מלצר, מלווה במישל, ומציג לנו סלסלה ובה מגוון של לחמים לבחירה. "יש לנו גם לחם ללא גלוטן שמגיע מבולנז'רי שמבלאן" מעדכן מישל. לא מדובר בעניין של מה בכך, גם בפריז מתחילה לאט לאט לעלות המודעות למוצרים נטולי גלוטן, אם כי במסעדות פחות יוקרתיות או בביסטרואים נדיר יהיה למצוא התייחסות לנושא זה באגף הלחמים.

דורד וסלק, כמו ציור של מונה (צילום: שרון היינריך)
בשעה 12:45, כמעט בלי שנרגיש, השייט מתחיל והספינה יוצאת לדרך. מכיוון שהספינה חשמלית הרי שהשייט נטול רעש של מנועים והתחושה היא של מעין ריחוף על המים. בשיחתי עם לנצמן הוא מסביר שמבחינת הצוות הם חלק מהנהגה של שינוי, של הליכה לכיוון ירוק יותר, נושא מרכזי מאוד בפעילותה של אן אידלגו ראש עיריית פריז. מכיוון שהנושא קרוב מאוד לליבה של אידלגו, היא גם זו שגזרה את הסרט בליל ההשקה. כל שולחן מטופל על ידי צוות של מארח, מלצר וסומלייה המעניקים לאורחים שירות מקצועי ומוקפד, על פי סוג הארוחה אותה בחרו האורחים. כאן המקום לציין שישנן מגוון של אפשרויות לארוחת צהריים או ארוחת ערב בדרגות תמחור שונות (100 יורו לאדם עד 500 יורו) כשהמחיר כולל את השייט והארוחה עצמה.

כוסמין וארטישוק סגול, כמה שהמנה הזו טעימה (צילום: שרון היינריך)
מהתפריט, עליו אמון השף פרנסיס פובל, אנחנו בוחרות את המנות שנרצה לטעום. הארוחה נפתחת במנה עדינה של מעין פנקוטה של פטריות, המרקם מפתיע ביותר משום שהוא מעט ג'לטיני ורוטט, מרקם שבדרך כלל אני פחות אוהבת, אבל כאן הוא היה פשוט נפלא וטעם הפטריות מהטובים שטעמתי. למנת פתיחה קרה בחרתי דג דורד וסלק, הדג היה עשוי מדויק והשילוב שלו עם הסלק היה נהדר. בארוחה מהסוג שבחרנו מוגשת גם מנת פתיחה חמה, הזמנתי את תבשיל הכוסמין עם הארטישוק הסגול. האמת היא שהבטחתי לעצמי שאטעם מכל מנה כמה ביסים כדי שאעמוד בכל הארוחה, אבל המנה הזו הייתה כל כך טעימה שלא הצלחתי להפסיק לאכול אותה. השילוב של הכוסמין, הארטישוק והרוטב של המנה היה פשוט נהדר, גם נדיבות המנה מרשימה מאוד. למנה עיקרית הוגשה לי מנה נדיבה של דג Pollock עם ירקות ורוטב נפלא. לגלי הוגשה מנה נדיבה של נתחי בקר ותפוחי אדמה, הרוטב שליווה את המנה הזו הוא אולי אחד השיאים של הארוחה, רוטב יין ובצל עמוק ונזידי, יכול להוות מנה בפני עצמו.

פאר היצירה (צילום: אינטרוור)
על הגבינות דילגנו כדי שנוכל גם לטעום את הקינוחים של השף פטיסייר לואי תאין, בחרנו במנה של קינוח תאנים כיאה לעונה, עם גלידה של עלי תאנה. מנה עדינה ויצירתית המדגישה את חשיבות חומרי הגלם במטבח של דוקאס. אני נזכרת בשיחה שלי עם לנצמן "אחרי שהפרויקט אושר ויצאנו לדרך, הזמין אותנו דוקאס לארוחה וביקש שבהשראת הארוחה נבנה את הגישה הקונספטואלית והעיצובית של הפרויקט. למנה אחרונה הוגשה לנו קערת פורצלן עדינה ובה הר של פטלים שלוקטו ביד בגנים של דוקאס. בלי סוכר, בלי שמנת, נטורל. זה היה מושלם גם מבחינה חזותית וגם מבחינת הטעם. זו הייתה הנקודה בה קלטנו אותו. טהור, חסר פשרות, כל המטבח מבוסס על איכות חומרי הגלם, אין שום רצון לטשטש אותם" הוא מספר בהתלהבות. הבחירה של דוקאס בחומרי הגלם מרשימה, לכל דבר יש משמעות, למקור הבשר ולאזור בו דגו את הדגים, ליין הנבחר ולחמאה המשובחת המגיעה מבריטני.

הרוטב הזה, כמה עומק (צילום: שרון היינריך)
הקינוח השני שבחרנו "פריז בשוקולד ופרלינה", קינוח חובה לחובבי הז'אנר, המבוסס על מרקמים שונים של שוקולד ופרלינה מבית היוצר של מפעל השוקולד של אלאן דוקאס. אמנם הוא שף מטבח, אבל לפני כמה שנים הגשים דוקאס חלום ופתח לעצמו מפעל של שוקולד בלב הרובע ה 11 של פריז. במפעל מיוצר שוקולד Bean to bar, כלומר משלב פולי הקקאו לשלב השוקולד. מאז פתיחת המפעל הרי שכל השף פטיסיירים במסעדות של דוקאס עושים שימוש בשוקולד ובפרלינה המיוצרים במקום. הקינוח מגיע בצורה אובלית כשמעליו מעין שקע בו מונח קרם הפרלינה הגולמי, השילוב של השוקולד המריר עם הפרלינה המקורמל נפלא.

חומרי הגלם הטובים בצרפת על הצלחת, מנת הדג (צילום: שרון היינריך)
שעתיים חולפות להן ואנחנו כמעט לא מרגישות אין הזמן עובר, בתזמון מושלם מגיעה הספינה אל מקום העגינה. מישל מזמין אותנו להמשיך ליהנות מהנוף של המגדל וקשה לנו להיפרד מהקסם שעל המים. בנקודה הזו אני מבינה למה התכוון לנצמן כשהסביר לי שהם חלק מתנועה המאמינה שהפוטנציאל של הסיין אדיר והמראה של העיר מהזווית שלו פשוט מרתק. לדעתי מדובר בחוויה קסומה, בעיקר לתיירים אבל לא רק, שכן מדובר באירוע שלם הכולל שייט וארוחה, פריז במיטבה.

תאנים וגלידת עלי תאנים (צילום: שרון היינריך)


לאתר הספינה

שלכם
שרון


2 comments:

  1. שרון יקרה. כתמיד עונג לקרא את תאורייך שמפעילים את כל בלוטות הטעם. ואנחנו מבטיחים לעצמנו לכשנגיע לפריז ואחרי שנעשה עוד סיור איתך נבקר במסעדה.

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *