שיפון מון-בלאן CHIFFON MONTBLANC

גבעות של אושר וערמונים (צילום :שרון היינריך)
עונת הערמונים כבר כאן ואין מאושרת ממני. אני כל כך אוהבת ערמונים בכל צורה, כשהם מגיעים בתוך מאכלים מלוחים, בתוך קינוחים וכמובן כשהם נקלים ונמכרים בעגלות ברחובות פריז. לאחרונה ביקרנו במפעל הערמונים המסוכרים של משפחת קורסיליה ליד מרסיי. קשה לתאר את החוויה הזו של מקום שבו הזמן כאילו עמד מלכת. עשרות עובדים עוסקים במלאכת הכנת ערמונים מסוכרים שנמצאים ממש עכשיו בשיא המכירות שלהם. הערמונים עוברים תהליך ארוך של קילוף, הקפאה, בישול בסירופ במשך כמה ימים (קונפיסאז') וציפוי של גלסאז' שמעניק את הברק והמתיקות הנוספת מסביב לערמון. הכל בעבודת יד, כל ערמון  וערמון מקבל טיפול אישי עד שהוא מגיע לחנויות של גדולי השוקולטייירם והשף פטיסיירים.

ערמונים מסוכרים במפעל המשפחתי של קורסיליה (צילום: שרון היינריך)
בין המעדנים המיוצרים במפעל של משפחת קורסיליה מככבים גם הממרחים והקרמים של הערמונים. מדובר במגוון של מוצרים בהם עושים שימוש בסוגים שונים של מנות וקינוחים, ביניהם קינוח המון בלאן המפורסם העשיר בזילופים של קרם ערמונים בצורת איטריות ארוכות, אחד מקינוחי החורף המפורסמים בצרפת. המון בלאן המפורסם ביותר הוא זה של "אנג'לינה" והוא עשוי משכבות של מרנג, קרם שאנטיי וזילופי קרם ערמונים. הכי מפורסם הוא הכי טעים? הכל עניין של טעם, אבל לדעתי יש רבים וטובים ממנו. כמעט כל שף פטיסייר עושה את הוריאציה שלו למון בלאן במהלך החורף ולחובבי הערמונים מדובר בחגיגה של ממש.

מי שעוקב אחרי יודע שבשנתיים האחרונות ממוש ואני נשבנו בקסמה של יפן, אבל ממש. אנחנו אוהבות את האסתטיקה, את הנופים, את האוכל, את התרבות, כנראה שאם היינו צריכות לבחור מקום נוסף לחקור לעומק היינו בוחרות ביפן. בנתיים אנחנו מחכות לנסיעה הבאה שלנו אליה (בקרוב) ומתרפקות על זכרונות מהביקור הראשון. אחת העוגות המפורסמות ביותר ביפן היא עוגת השיפון (ואל תחפשו את קמח השיפון, זה רק השם שלה), עוגה אוורירית וקלילה שניתן לאפות בטעמים, כמו שוקולד, שומשום שחור ועוד. הפעם החלטתי לשלב את יפן ואת החורף הפריזאי ולרקוח עוגת שיפון מון בלאן. כמה שהיא טעימה וכמה שאי אפשר להפסיק לאכול אותה.

מהפנטת (צילום: שרון היינריך)

עוגת שיפון מון-בלאן
תבנית מיוחדת לעוגת שיפון (או אנג'ל קייק) בקוטר 22 ס"מ

חומרים:
160 גרם קמח רגיל
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
1.5 כפיות אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
100 גרם סוכר

5 חלמונים (M)
60 מ"ל שמן רגיל
100 מ"ל מים
120 גרם קרם ערמונים (מסוכר)

6 חלבונים (M)
100 גרם סוכר

קרם מסקרפונה שוקולד לבן:
200 גרם שמנת מתוקה להקצפה
140 גרם שוקולד לבן קצוץ
200 גרם גבינה מסקרפונה

קרם לזילוף "אטריות" ערמונים:
50 גרם פירה ערמונים (ראו כוכבית)
25 גרם חמאה רכה
100 גרם קרם ערמונים (מסוכר)
5 גרם רום או קוניאק איכותי
*עדיף פירה ערמונים עם סוכר. אם אין להשיג, ניתן לעשות שימוש בפירה בלי סוכר, הזילוף יתקבל מעט פחות מתוק.

ערמונים מסוכרים או קלויים לקישוט

הכנה:
עוגת שיפון:
1. מחממים תנור ל 180 מעלות. בניגוד למקובל, לא משמנים ולא מרפדים את תבנית האפייה כדי לעזור לעוגה "לטפס" על הדפנות ולהגיע לגובה הרצוי.
2. בקערה גדולה מערבבים קמח, אבקת סודה לשתייה, אבקת אפייה, מלח וכמות ראשונה של 100 גרם סוכר.
3. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, שמן, מים וקרם ערמונים.
4. בקערה שלישית מקצפים חלבונים ומוסיפים בהדרגה 100 גרם סוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב מאוד.
5. מעבירים את תערובת החלמונים אל קערת החומרים היבשים, טורפים באמצעות מטרפה ידנית לקבלת תערובת אחידה.
6. מקפלים פנימה את החלבונים (מומלץ לקפל כל פעם שליש), עד לקבלת תערובת אחידה.
7. יוצקים לתבנית ואופים כ 50 דקות עד שהעוגה יציבה לגמרי למגע.
8. מוציאים את העוגה מהתנור. אם עשיתם שימוש בתבנית שיפון (תבנית עם חור במרכז ורגליות, או תבנית עם חור במרכז כשהחרוט שיוצר את החור גבוה יותר מדפנות התבנית, כך שאפשר להשעין את התבנית הפוכה עליו), הופכים את התבנית כך שפני העוגה כלפי מטה ומצננים. כך העוגה לא תצנח פנימה, אלא תשמור על הגובה המרהיב שלה.
9. מחלצים את העוגה מהתבנית, מכיוון שהתבנית לא שומנה הרי שיש לעבור עם סכין בין העוגה לדפנות ולשחרר אותה בעדינות. מניחים את העוגה על מגש מתאים כשפני העוגה כלפי מטה.
קרם מסקרפונה שוקולד לבן:
10. מביאים שמנת לסף רתיחה
11. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
12. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מכניסים למקרר לשעתיים.
13. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).
קרם לזילוף "אטריות" ערמונים:
14. מרכיבים על ראש מיקסר וו ערבול (גיטרה) ומערבלים ביחד פירה ערמונים וחמאה.
15. מוסיפים קרם ערמונים וממשיכים לערבל, מוסיפים את האלכוהול. מערבלים עד לקבלת מאסה אחידה וחלקה.
16. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר מיוחד לזילוף "אטריות".

הרכבה:
17. מצפים את כל העוגה בקרם מסקרפונה שוקולד לבן.
18. מזלפים "אטריות" מקרם הערמונים על פני העוגה בצורה הרצויה.
19. מסדרים ערמונים מסוכרים על פני העוגה.

ענן ערמונים בפה (צילום: שרון היינריך)

חורף חם
שלכם
שרון

0 תגובות:

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *