טו בשבט בפטיסרי הצרפתית, יש דבר כזה?

קליפות תפוזים מסוכרות של פטריק רוז'ה, נחתכים בעבודת יד (צילום: שרון היינריך)
ט"ו בשבט הוא אחד החגים הכי ארצישראליים שיש. מאפייני החג קשורים בעיקר לטבע - נטיעות, אכילת פירות מגידולי ארץ ישראל ובשנים האחרונות גם דאגה לטבע ולאיכות הסביבה. אחד המנהגים הכי מזוהים עם החג הקליל הזה הוא אכילת פירות יבשים כמו תמרים, דבלים, צימוקים, שזיפים מיובשים, שקדים, אגוזים ועוד ועוד. מקור המנהג של אכילת פירות יבשים, מקורו בתקופות בהן ליהודי התפוצות היה קשה להשיג פירות טריים בחורף, ולכן השתמשו בפירות יבשים שמקורם בארץ ישראל. כיום כמובן שניתן להשיג את הפירות היבשים לאורך כל השנה, אך נהוג להרבות באכילתם בט"ו בשבט לזכר המנהג ההיסטורי. אגב, הפירות היבשים הנמכרים היום בישראל, רובם כלל אינם מישראל, אלא מיובאים ממדינות שונות כמו טורקיה, ארה"ב, תאילנד, סין ועוד.

הפטיסרי הפריזאית נשענת בעיקר על פירות העונה, כך למשל בעונת התותים תוכלו למצוא כמעט בכל פטיסרי את עוגת הפרזייה. אותו קינוח המורכב מבסיס של עוגת ספוג כלשהי, קרם מוסלין וניל עשיר (קרם פטיסייר מועשר עם חמאה), תותים וציפוי בצק מרציפן עדין. בעונת הדובדבנים יככבו הם בויטרינות, בחורף יככבו הערמונים וכו'. הרעיון הוא עבודה עם חומרי גלם טריים, והתאמת קולקציות הקינוחים לכל עונה. כמובן שיש חומרי גלם שהנם רב עונתיים, בהם ניתן לעשות שימוש לאורך כל השנה, שוקולד, קרמל, פרלינה, אגוזים מסוגים שונים ועוד.

קליפות התפוזים מצופות בתערובת סודית, לפני הציפוי בשוקולד מריר (צילום: שרון היינריך)
אז איפה אפשר למצוא פירות יבשים בפריז? באיזו צורה הם מגיעים ואיזו שימוש עושים בהם בפטיסרי ובשוקולטרי הצרפתית? הנה כמה דוגמאות:

FRUITS CONFITS פירות מסוכרים 
אחד המעדנים הנפוצים ביותר בצרפת בתחום הקונפיזרי (ענף הממתקים הצרפתי) הוא הפירות קונפי, או בתרגום פשוט הפירות המסוכרים. בניגוד לפירות היבשים, הפירות המסוכרים אינם מיובשים אלא עוברים תהליך של קונפיסאז', קרי החלפת הנוזלים שבתוך הפרי בסירופ סוכר. תהליך זה יכול להמשך כמה שבועות, והוא כולל שלבים רבים של השריית הפרי בסירופ סוכר, עד שבאמצעות אוסמוזה, כל הנוזלים שבתוכו מוחלפים בסירופ. ככל שהפרי גדול יותר, כך התהליך מורכב וארוך יותר.

ממש כשם שבט"ו בשבט נוהגים לאכול פירות יבשים, כך נוהגים בסופה של ארוחת חג המולד לאכול 13 סוגים של מיני מתיקה, ביניהם הפירות המסוכרים. העיר הנחשבת למובילה בתחום בעולם כולו היא אפט (Apt), עיר קטנה בדרום צרפת המוכרת כעיר בה מיוצרים הפירות המסוכרים הטובים בעולם. דובדבנים, משמשים, מנדרינות, אגסים, שזיפים, את כולם יודעים להפוך לפירות מסוכרים בעיר הזו. החל מיצרנים ארטיזינליים, העובדים בשיטות העתיקות שעברו מדור לדור ועד למפעלים המייצרים את הפירות בכמויות גדולות יותר המשווקות לכל העולם. אחד הפירות המסוכרים הנחשבים למבוקשים ביותר לערב חג המולד הוא המלון המסוכר, המגיע כמעט בגודל טבעי של מלון קטן, ונחשב לאחד הפירות המורכבים יותר לקונפיסאז'.

תותים, אתרוגים, אפילו פלפלים, פירות וירקות מסוכרים (צילום: שרון היינריך)
והיכן ניתן למצוא פירות מסוכרים בפריז? את המעדנים האלה ניתן למצוא בעיקר בחנויות ממתקים ובמעדניות גורמה. אחד המקומות הכי מיוחדים לרכישתם ובכלל לרכישת ממתקים הוא חנות הממתקים של ג'ורג'. ג'ורג' ידוע כמי שבוחר את הממתקים הכי טובים מהיצרנים הכי טובים מכל צרפת. בחנות המיוחדת שלו, כלי אחסון רבים מזכוכית פזורים על השולחן המרכזי, על המדפים, לאורך החלון הגדול ובכל מקום אפשרי. כל צנצנת כזו מכילה עולם ומלואו, מרשמלו בטעמים ובצבעים שונים, סוכריות מאזורים שונים בפריז, ערמונים מסוכרים, קרמלים, נוגטים, סוכריות על מקל, וגם פירות מסוכרים. 

Le Bonbon au Palais
כתובת: 19 rue Monge
שעות פתיחה: שני 14:00-19:30, שלישי עד שבת 10:30-19:30
מטרו: MAUBERT-MUTUALITE


MARRONS GLACES הערמונים המסוכרים הטובים ביותר בפריז
פטריק רוז'ה הוא אחד השוקולטיירים הטובים ביותר בצרפת וככזה הרי שהוא מעוטר בתואר ה MOF היוקרתי. רוז'ה הוא לא רק שוקולטייר, אלא קודם כל פסל של שוקולד. הוא מפורסם מאוד בזכות פסלי השוקולד הענקיים שלו המהווים תפאורה בחנויות המעוצבות הכל כך מזוהות אתו. את פסלי השוקולד הוא יוצר בעבודת יד במעבדה שלו שנמצאת בעיירה סו שליד פריז. אחרי שהפסלים מככבים בויטרינות הוא מחזיר אותם למעבדה, מצפה אותם בסיליקון ויוצר תבנית אליה הוא יוצק ברונזה. כך הוא בעצם משמר את היצירות שלו, ולעתים אף מציג את פסלי הברונזה בתערוכות.

ערמונים מסוכרים, מעדן מלכים (צילום: שרון היינריך)
השוקולדים של רוז'ה הם מהטובים בצרפת ובעולם כולו ובראשם עומד הרושה העשוי בצורה של קוביות דמויות סלעים קטנים שבתוכן מילוי קרם פרלינה משובח. את קרם הפרלינה רוקח רוז'ה משקדים אותם הוא מגדל בעצמו בדרום צרפת, קולה אותם, מקרמל וטוחן לממרח פרלינה שכמוהו לא טעמתם. גם הלימון בזיליקום, מרציפן הפיסטוק והקפה נפלאים, שלא לדבר על האמזון הנראה כמו גולה של שנות ה 80 ובתוכו קרמל עם לימון שמתפוצץ בפה.

לצד כל אלה תוכלו למצוא בחנויות של רוז'ה גם מוצרים מתחום הקונפיזרי (ממתקים) כמו נוגט עם שקדים ופיסטוקים, מרמלדות טריות, קליפות תפוז מסוכרות מצופות בשוקולד ובחורף, רק בחורף, תוכלו למצוא אצלו את הערמונים המסוכרים. את המעדן הזה אפשר למצוא כמעט בכל חנויות הקינוחים והשוקולד בצרפת, אבל ערמונים מסוכרים כמו של רוז'ה לא ניתן למצוא באף מקום.

ואלה של פטריק רוז'ה, הטובים ביותר בפריז (צילום: שרון היינריך)
הליך ייצור הערמונים המסוכרים מורכב מאוד, הוא מתחיל בבחירת הערמונים, ככל שהערמון איכותי יותר כך תוכל להתקבל תוצאה טובה יותר. לאחר מכן הערמון מקולף, מוקפא, עובר תהליך של בישול בסירופ סוכר ווניל (קונפיסאז') עד שהנוזלים שבתוך הערמון מפנים את מקומם לסירופ העשיר. לאחר מכן מצופה הערמון בגלסאז' שיוצר מעין מעטפת מבריקה ומתוקה על הערמון. כל ערמון מסוכר נארז באריזה קטנה בדרך כלל מוזהבת או כסופה, כיאה ליהלום מן הטבע.

המתכון של רוז'ה לערמונים המסוכרים הוא ייחודי ולא סתם הם נחשבים על ידי מביני עניין לטובים ביותר בפריז. כשטועמים אותם מרגישים טעם של ערמונים קלויים משולב בלחות מדהימה ונימוחות, וניל ועצים. קשה לתאר את האושר הזה אבל הוא ייחודי לרוז'ה. כשאני מדברת עם אנשי מקצוע מתחום הערמונים הם מסבירים לי שהייחוד בערמון המסוכר של רוז'ה הוא הלחות הגבוהה שלו שגורמת לו להיות עסיסי מאוד ועשיר בסירופ הניגר ממנו, כמובן שגם התבלינים בהם בוחר רוז'ה משפיעים על הטעם. הלחות הגבוהה היא גם הסיבה לכך שהערמונים של רוז'ה הם עם אורך חיי מדף קצר יחסית  משום שככל שהלחות גבוהה יותר, כך קשה לשמור על המוצר לאורך זמן. פרדוקס הערמונים המסוכרים :-)

תפוזים מסוכרים מצופים שוקולד מריר של רוז'ה (צילום: שרון היינריך)

ORANGETTES קליפות התפוזים הטובות ביותר בפריז
בתקופת הגן היינו מחכים כל השנה לט"ו בשבט, או אז התקיים טקס הכנת קליפות ההדרים המסוכרות. אני לא ממש זוכרת את התהליך, אני רק זוכרת שהיינו מבשלים אותן בסירופ סוכר ולאחר מכן מנשנשים קליפות מרירות מתוקות של תפוז. האמת היא שאף פעם לא התחברתי מאוד לשידוך הזה בין תפוז לבין שוקולד, עד שפגשתי את האורנג'טים של פטריק רוז'ה.

רוז'ה חותך בעצמו את התפוזים, עבודת יד במלוא מובן המילה (צילום: שרון היינריך)
אורנג'טים הם בעצם קליפות תפוזים מסוכרות ומצופות בשוקולד מריר איכותי, הנמכרים במקומות שונים בפריז. לדעתי, הטובים ביותר נמצאים אצל רוז'ה, האורנג'טים שלו עשויים מקליפות ההדרים האיכותיות ביותר, כך גם השוקולד בו עושה שימוש רוז'ה. בנוסף לקליפות ההדרים, חובבי הז'אנר ישמחו לטעום את הג'ינג'ר המסוכר המצופה שוקולד של רוז'ה. מדובר במעדן של ממש, במיוחד למי שאוהב את טעמו הדומיננטי של הג'ינג'ר. 

בגזרת השקדים והאגוזים, שגם הם נחשבים בצרפת לפירות יבשים, תמצאו אצל רוז'ה את השקדים המקורמלים המצופים בשוקולד. השקדים בהם עושה שימוש השוקולטייר הם מהטובים ביותר, ולא רק שהם באיכות מעולה, אלא הם גדלים במטע שנמצא בבעלותו של השוקולטייר עצמו בדרום מערב צרפת . כך, הוא שולט על תנאי הגידול שלהם ודואג לעשות שימוש באלו בעלי הטעם העשיר ביותר.

לרשימת החנויות של פטריק רוז'ה

קליפות התפוזים רגע לפני הציפוי בשוקולד מריר (צילום: שרון היינריך)

NOUGAT נוגט, ולא זה שאתם מכירים
לפני הכל, בואו נעשה קצת סדר במונחים. כאשר אנחנו עושים שימוש במושג נוגט, הרי שבכל מקום הכוונה למשהו אחר. בישראל, השימוש נפוץ בעיקר לקרם מתוק העשוי בדרך כלל מאגוזי לוז או שקדים, בתוספת סוכר. בצרפת, אותו קרם המכונה קרם נוגט בארץ, מכונה פרלינה. לעומת זאת, הנוגט בצרפת הוא שם של ממתק, ואם תדברו עם צרפתי על נוגט הוא ייזכר בילדות שלו ובממתקי הנוגט שקיבל מסבתו. 

הנוגט הצרפתי משתייך לענף הקונפיזרי, והוא מיוצר בדרך כלל מחלבונים, דבש ושקדים. כיום ניתן למצוא מגוון סוגים של נוגטים עם אגוזים שונים, כמו פיסטוקים, אגוזי מלך, נוגט רך, נוגט קשה, עם שוקולד ועוד. ככזה, הרי שהוא מתאים מאוד לקונספט של ט"ו בשבט משום שחלק חשוב מאוד ממנו הוא האגוזים או השקדים מהם הוא עשוי.

נוגט משובח אצל דניס אקבו (צילום: שרון היינריך)
את הנוגט ניתן למצוא במעדניות, חנויות ממתקים ושוקולד וגם בדוכן המעולה של טארק בשוק מובר. אצלו, תוכלו למצוא את הנוגט ממונטלימר שנחשבת לבירת הנוגט העולמית. אבל המעדן האמיתי ששווה לכם לרכוש אצלו הוא הקרם נוגט, המבוסס על הממתק הצרפתי (ולא קרם פרלינה). הקרם הזה נהדר על פרוסת חלה טרייה, בתוך עוגת שמרים או סתם עם כפית, ראו הוזהרתם!

עוד מקום מעולה לרכישת נוגט איכותי הוא חנות הממתקים A L'Etoile D'Or של דניס אקבו. החנות הזו נחשבת למקום עלייה לרגל לחובבי השוקולד והקונפיזרי, מזה עשרות שנים. בשנת 2014 התפוצץ בלון גז במרתף החנות והיא נהרסה כליל. במשך חודשים התלבטה אקבו, בת ה 80!, האם לפתוח את החנות מחדש ובסופו של דבר הבינה שהחנות היא בעצם זו שמעניקה לה חיים. בתחילת נובמבר 2015 נפתחה שוב החנות ואקבו חזרה לחייך. תוכלו למצוא אצלה את הנוגטים, שלטענתה הם הטובים בצרפת מבית Nougat Fouque שנוסד בשנת 1864.

ביקור אצל אקבו הוא חובה, לא רק בשביל נוגט (צילום: שרון היינריך)
הדוכן של טארק
Place Maubert
Paris 75005
שעות פתיחה: שלישי, חמישי ושבת 08:30-13:30
מטרו: MAUBERT - MUTUALITE

A L'Etoile D'Or
30 Rue Pierre Fontaine
75009 Paris
שעות פתיחה: שני 14:00-20:00, שלישי עד שבת 10:30-20:00
מטרו: BLANCHE

נוגט נפלא בדוכן של טארק (צילום: שרון היינריך)


חג שמח
שלכם
שרון

2 comments:

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *