גם אתם יכולים להיות מלכים ליום אחד GALETTE DES ROIS

היצירתי ביותר, של מקסים פרדריק (צילום: שרון היינריך)
התקופה הזו שאחרי חגי החורף בפריז לא פשוטה. בפרט בשנה הנוכחית. תמיד קשה לראות את שווקי חג המולד נסגרים, את נורות החג מוסרות מהעצים ואת עצי חג המולד הערומים שמוצאים אל מחוץ לבתים וממתינים לאנשי העירייה שיבואו לאסוף אותם. השנה אווירת החגים הושפעה ממחאת האפודים הצהובים ובעלי העסקים ספגו מכה כלכלית לא קטנה כשבימי שבת רבים במהלך חודש דצמבר נאלצו לסגור את עסקיהם כדי שאלה לא יינזקו. עוד רבות ידובר על המחאה, על ה"קאסור" (כינוי לפורעים ששוברים ומנתצים חנויות וחפצים במסגרת מחאות שאינן קשורות אליהם), על המלונות המפוארים שהתרוקנו ועל הפריזאים שבחרו לבלות את החגים עם משפחותיהם מחוץ לעיר.

בימים האחרונים קראה ראשת העיר אן אידלגו לתושבים לצאת ולתמוך בסוחרים המקומיים, לרכוש את הקניות בחנויות השכונתיות ולא באינטרנט, שווקי אוכל נפתחו בימי שני (בניגוד לכל חוקי העיר) ושער הניצחון קושט במופע אורקולי וזיקוקים מרהיב בליל השנה האזרחית החדשה. אז מה עושים אחרי החגים? איך חוזרים לשגרה? אפשר להתנחם בסיילים שעומדים להגיע ממש בקרוב (בצרפת יש חוק סיילים), ואפשר גם להתנחם בחג ההתגלות, או בשמו הנוסף הלילה ה 12. מדובר בחג נוצרי בו מציינים את התגלותו של האלוהים בדמותו של ישו. העניין הדתי פחות משמעותי לעניינו, אבל החלק הקולינרי הקשור לחג דווקא מעניין מאוד.

ארמה משתף פעולה עם מותג העיצוב קריסטופל (צילום: שרון היינריך)
אחרי קינוחי הבוש דה נואל (גזע העץ של חג המולד), שמילאו את ויטרינות בוטיקי המתוקים, עכשיו הגיע זמן הגאלטים של המלכים, או בצרפתית Galette des Rois. מדובר במאפה מיוחד שקרוי על שם שלושת האמגושים שהגיעו לבית לחם לסגוד לישו לאחר לידתו. גאלט המלכים הוא מאפה מבצק עלים, העשוי בדרך כלל בצורה עגולה ובגרסה המקורית ממולא בקרם פרנג'יפאן שקדים (קרם המורכב מקרם שקדים וקרם פטיסייר). באזורים שונים של צרפת, כמו דרום צרפת ואלזס, הגאלט עשוי מלחם דמוי בריוש הנאפה בצורה של כתר עגול ועליו פירות יבשים וסוכר גבישי. עם התפתחות הפטיסרי הצרפתית המודרנית, הרי שגם תחום הגאלטים הפך למגרש משחקים של יצירתיות בו מנסים השף פטיסיירים והאופים לקחת את הגאלטים לכיוונים שונים של צורות, טעמים ומילויים.

סדריק גרולה והיצירה שלו (צילום: שרון היינריך)
בנוסף ליצירתיות בצורות ובטעמים התפתחה סביב הגאלטים סצנה שלמה של פולים (Feves). כשרוכשים את הגאלט, בדרך כלל את זה בגודל המשפחתי, מוחבאת בתוכו הפתעה שבעבר הייתה סוג של "פול", שעועית למשל. מי שמקבל את חתיכת הגאלט ובתוכה הפול, הוא זה שמוכתר למלך ליום אחד והכתר (מקרטון) המגיע עם הגאלט מוענק לו. היום מהווה תחום הפולים עוד ערוץ של יצירתיות ושיווק אשר באמצעותו מושכים את הלקוחות. השעועית היא כבר מזמן לא שעועית ובמקומה מייצרים הפתעות קטנות מפורצלן כמו פסלי קינוחים קטנטנים, בובות מיניאטוריות,תכשיטים ועוד. בדרך כלל לכל מותג מתוקים יש קולקציה של כמה פולים שונים ולעתים אפשר לקנות אותם גם בלי הגאלט, לצורכי אספנות.

אז אם אתם בפריז או בצרפת בכלל במהלך חודש ינואר (החג הוא יום אחד אבל במהלך כל החודש נמכרים גאלטים) נסו לממש את טקס הגאלט ואל תשכחו להיזהר על השיניים, פורצלן בדרך. הנה כמה המלצות על גאלטים שאני אוהבת במיוחד השנה.

על טהרת הוניל של אנג'לו מוסא (צילום: שרון היינריך)

וניל של מלכים בפלאזה אתנה
מלון היוקרה פלאזה אתנה מתהדר במחלקת פטיסרי נפלאה. השף פטיסייר המוביל את הפטיסרי הוא אנג'לו מוסא המעוטר בתואר ה MOF (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בתחומו). השנה בחר מוסא את הוניל כחומר הגלם המוביל את יצירות חגי החורף שלו. בתקופה בה מחיר ק"ג מקלות וניל מגיע לכ 1200 הרי שלא מדובר בעניין של מה בכך.

אז אחרי הבוש דה נואל עמוס הוניל, רוקח מוסא את הגאלט עם קרם השקדים והוניל. בין שכבות של בצק עלים מקורמל למהדרין נח לו קרם פרנג'יפאן עם כמות גדולה מאוד של וניל מדגסקר. הוניל מאזן מאוד את הטעם של קרם השקדים העשיר ומעניק לו קלילות עדינה.

מפצח האגוזים של סדריק גרולה
אפשר להגיד ששנת 2018 הייתה כולה "חג ההתגלות" של סדריק גרולה, השף פטיסייר של מלון היוקרה לה מוריס. גרולה המוכשר עוטר השנה בתואר השף פטיסייר הטוב ביותר בעולם, בנוסף פתח את בוטיק הפטיסרי שלו בתוך מלון לה מוריס. החנות מהווה מוקד עלייה לרגל לחובבי פטיסרי מכל העולם שיכולים ליהנות מהקינוחים שלו שהוגשו עד פתיחת הבוטיק רק לאורחי המלון או באנשים שבחרו להתארח בו לשעת תה או לבראנץ'.

גאלט נוואזט, אגוזי לוז (צילום: שרון היינריך)
הקינוחים המפורסמים ביותר של גרולה הם קינוחי הפירות, קינוחים מפוסלים הנראים ממש כמו הפרי המקורי, רק שבתוכם יש מרקמים ושכבות מגוונים המבוססים על אותו הפרי. אחד הקינוחים הראשונים בצורת פרי אותם יצר גרולה הוא ה NOISETTE, אגוז הלוז. הקינוח הזה הוא חגיגה לחובבי אגוזי הלוז והפרלינה ולאחרונה אף יצר גרולה גרסה שנייה לקינוח.

השנה בחר גרולה לרקוח גאלט המבוסס על אגוזי לוז, בחירה מתבקשת לאור הצלחת קינוח האגוז שלו ואהבתו לחומר הגלם הזה. הגאלט עצמו עשוי מבצק עלים נהדר, אפוי בצורה מושלמת ושזוף קום-איל-פו, בין שכבות בצק העלים כמות נדיבה מאוד של קרם פרנג'יפאן של אגוזי לוז ומעל הגאלט מרבד של אגוזי לוז חצויים קלויים המעניקים פציחות נהדרת למאפה. אמנם לא גאלט קלאסי אבל מלא בשיק פריזאי.

אמנות (צילום: שרון היינריך)

שקדים ולימונים של פייר ארמה
מה לא נכתב על פייר ארמה, השף פטיסייר שהוגדר כטוב ביותר בעולם וזה שעיני כל השף פטיסיירים וחובבי התחום בעולם נשואות אליו. ארמה הוא גאון של טעמים, של טכניקות חדשות ושל וריאציות על קינוחים קלאסיים אותם הוא יוצר מחדש בדרך שלו. הויטרינה שלו היא יצירת אמנות של ממש, בכל כמה שבועות אפשר למצוא בה קינוחים חדשים, לצד אלה הנמצאים בה במהלך כל השנה ומהווים בעצם את קולקציית הבסיס שלו. ארמה הוא הראשון שהתחיל לעבוד על פי קולקציות כמו מעצב אופנה והוא זה שעיני כל פרח פטיסרי נשואות אליו, המאסטרו של עולם הפטיסרי הצרפתית.

שקדים, לימונים ופרלינה (צילום: שרון היינריך)
השנה, לצד גאלט קלאסי וגאלט שוקולדי, רקח ארמה גאלט מיוחד בשם GALETTE MEDELICE המורכב מבצק עלים מקורמל, קרם שקדים עם לימון ופרלינה של אגוזי לוז מפיאמונטה. מדובר באחד השילובים הטעימים ביותר שטעמתי לאחרונה, קרם שקדים עשיר מאוזן בצורה נפלאה עם חמיצות הלימון, ופרלינה פוייטה שמעניק את הטעם הנפלא של האגוזים המקורמלים ומתיקות עדינה לגאלט.

את הפול המוחבא בתוך הגאלט יצר ארמה בשיתוף עם המותג CHRISTOFLE, מותג מוביל בתחום עיצוב המוצר - תכשיטים, כלי בית ועוד. מדובר במעין טבעת מעוצבת כסופה עליה מופיעים השמות של שני המותגים. וכאילו לא די בכך, ב 60 גאלטים מסוג זה יוטמנו מדליוני כסף קטנים מעין "ג'וקרים" שמי שימצא אותם יוכל להגיע לחנויות של קריסטופל לטובת קבלת מגש כסף קטן לכרטיסי ביקור. אין ספק שארמה מעלה את תחום פולי הגאלטים לרמה אחרת.

וכמה שהוא טעים (צילום: שרון היינריך)
היצירתי ביותר של מקסים פרדריק
מקסים פרדריק הוא הכוכב העולה של ענף הפטיסרי הצרפתית בפריז. עוד לא בן 30 וכבר מוביל את מחלקת הפטיסרי של מלון היוקרה FOUR SEASONS GERORGE V. מעל 40 עובדים הוא מנהל ואחראי על יצירת הקינוחים, המאפים והלחמים לכל מסעדות המלון ובכלל זה  LE CINQ המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן,  LE GEORGE המעוטרת בכוכב מישלן ו  L'ORANGERIE המעוטרת אף היא בכוכב המישלן.

פרדריק שגדל בנורמנדי, התפתח מקצועית במעבדת הקינוחים של מלון לה מוריס, לצד המנטור שלו סדריק גרולה. 6 שנים הוא בילה לצד השף פטיסייר שהכשיר אותו למשרה הנחשקת אותה קיבל בשנת 2016 כשהוא רק בן 26. את המשימות שלו מנהל פרדריק בצורה רגועה מעוררת השתאות, האווירה במעבדה נעימה והתחושה היא של מנצח המוביל תזמורת מסונכרנת היטב. לצד הקינוחים המעולים שלו, ידוע פרדריק גם במאפי הבוקר המיוחדים שלו, אחד מהם הוא הפה-או-שוקולה העשוי עם שכבה נוספת של בצק עלים מעליו הנראה כמו חוטים מקורמלים של בצק. המאפה הזה הפך לאחד הסמלים של פרדריק שהחליט לאפות את הגאלט שלו בצורה דומה.

יצירתיות ללא גבולות (צילום: שרון היינריך)
הגאלט של השף עשוי מבצק עלים שבתוכו קרם פרנג'יפאן שקדים עשיר עם מי פריחת הדרים, כשעל פני הגאלט שכבה נוספת של בצק עלים עשויי פסים דקים, ממש כמו במאפה המפורסם שלו. היצירה שלו מרהיבה ביופייה ועדינה כל כך בטעמה. השילוב של קרם השקדים העשיר עם מי פריחת ההדרים יוצר איזון נהדר, וגם אם אתם לא מחובבי טעם פריחת ההדרים (מזכיר טעם של מי ורדים) תוכלו ליהנות מהיצירה. הגאלט מגיע בקופסא שחורה דרמטית, המזכירה קופסא של כובע יוקרתי ובתוכו פול בצורת עלה או פרח מנוקד בזהב.


יחי המלך, כלומר הגאלט!
שלכם
שרון


8 תגובות:

  1. וואווווווו.... מהמם... כותבת לך מטקסס השמשית, אבל שאי אפשר למצוא בה אפילו קרואסון נורמלי :( מה שכן, מאקארונים מככבים כאן בכל פינה! חלום שלי לסוע יום אחד של פאריז ולטייל איתך בין שווקי האוכל ובעיקר המאפיות והקינוחים.

    השבמחק
  2. אפשר למצוא גאלטים מיוחדים בפריס גם במשך השנה?

    השבמחק
  3. היי שרון
    אנחנו בפריס
    הטלפון שלי +972544355551

    השבמחק
  4. אוזני המן מחכים
    0544355551
    אריה

    השבמחק
  5. כיף להיזכר בילדותי! כל כך אהבתי את ה עוגה הזו! טעם השקדים כמו מרציפן!
    תודה , כתבה מענינת
    אם אפשר לבקש - קום-איל-פו לרשום בצרפתית עדיף ולצרף תרגום עדיף!

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *