קווין-אמאן, המאפה הברטוני בויטרינות הפריזאיות KOUIGN-AMANN

אסופת המאפים של פלאזה אתנה וביניהם הקווין אמאן. מרהיב (צילום: שרון היינריך)
בפעם הראשונה בה טעמתי קווין-אמאן הבנתי למה בריטני היא אחד האזורים האהובים עלי בצרפת. נופים של ים משתלבים עם קרמל מלוח, פלור-דה-סל וקרפים מושלמים, לצד פרות רועות במרחבים ירוקים אדירים וחמאה שקשה להפסיק לאכול עם בגט טרי. לא פלא שממש באזור הזה נולד הקווין- אמאן, או בתרגום מהשפה הברטונית "עוגת חמאה". הברטונים, קנאים מאוד לאזור שלהם והם מוכנים להישבע שהמאפה הזה הוא הטוב ביותר שתטעמו, בוודאי בצרפת. למרות שבברטונית מדובר בסוג של עוגה, הרי שהמאפה משתייך לאגף הבולנז'רי, כלומר לעולם הבצקים, הלחמים ומאפי הבוקר ומי שירקח אותו בדרך כלל הוא הבולנז'ר ולא הפטיסייר.

עוגת החמאה הזו נולדה ב 1860לערך בעיר Douarnenez שבמערב צרפת. בולנז'ר מקומי בשם איב-רנה סקורדיה יצר את המאפה לראשונה עם בצק לחם פשוט אותו קיפל בטכניקה של בצק עלים. הבצק רודד, עליו הונח גוש משוטח של חמאה חצי מלוחה (עד 3% מלח) וסוכר בכמות שווה לכמות הבצק (חצי כמות חמאה חצי כמות סוכר). לאחר מכן קופל הבצק ממש כמו בצק עלים, נחתך לריבועים שקופלו שוב לצורת פרח שרודד שוב והוכנס לתנור אחרי שהוברש בחלב. 

המאפים המעולים של מלון פלאזה אתנה (צילום: שרון היינריך)
והתוצאה? אם חשבתם שקרואסון צרפתי הוא מאפה עשיר בחמאה, הרי שהקווין-אמאן שנראה פשוט מאוד הוא אולי המאפה החמאתי ביותר שתנגסו בו בחייכם, וככזה כדאי שהוא יאפה עם החמאה הטובה ביותר בעולם שמגיעה בדרך כלל מאזור בריטני. הקיפולים האלה של סוכר וחמאה יוצרים מאפה עשיר מאוד ומקורמל למשעי, כל ביס ממנו מרגיש כמו ביס בחמאה אפויה והקרמל, אוי הקרמל כמה שהוא מעשיר אותו ומעניק לו מרקם פציח, כזה שעושה סאונד של פצפוצים בפה.

למרות שמדובר במאפה המשתייך לאגף הבולנז'רי, תוכלו למצוא אותו בבוטיקי המתוקים של השף פטיסיירים המובילים בפריז המתגאים בו מאוד, גם אם הם במוצאם לא מאזור בריטני. למען האמת, לא קל להכין את הקווין-אמן בצורה שתתקבל מאוזנת, חמאתית ומתוקה דיו, ומצד שני לא יותר מדי. הנה כמה מקומות בהם מומלץ בחום לטעום את עוגת החמאה הזו.


המאפה של הברטונים, יאן קוברור
כילד העביר יאן קוברור את החופשות באזור בריטני בבית הנופש המשפחתי. הוא ספג מילדות את חומרי הגלם המשובחים של האזור הזה, המפורסם בחמאה המעולה המיוצרת בו, במלח הפלור-דה-סל המעודן, בקרמל המלוח וכמובן שבקרפים. בגיל 16 גילה את עולם הפטיסרי, כשנשלח לסטאז' בבוטיק פטיסרי על ידי אביו. הוא התחבר לצד העיצובי של הקינוחים, לוירטואוזיות ולאפשרויות הבלתי מוגבלות ביצירתם. אחרי שסיים את לימודיו בתחום, החל את הקריירה שלו כשמרביתה, במלונות יוקרה בפריז. בין השאר היה השף פטיסייר של מלון פרינס-דה-גל היוקרתי.

עם כוסמת (צילום: שרון היינריך)
בשנת 2015 נפתחה הפטיסרי הראשונה של קוברור ברובע העשירי, הנחשב בשנים האחרונות לאחד האזורים המעניינים ביותר בעיר. הבוטיק נמצא כמה דקות הליכה מתעלת סאן מרטן המפורסמת, שסביבה התפתחה שכונה מדליקה בה מתגוררים צעירים רבים, סטודנטים ובובואים (בורגנים בוהמיינים).בהמשך פתח סניף נוסף במארה ברחוב רוזייה ההומה.

כמי שמעריך מאוד את חומרי הגלם הברטונים, הרי שקוברור עושה בהם שימוש רב בקינוחים שלו, קרמל ומלח נוכחים בלא מעט מהיצירות המככבות בויטרינה וכמובן שחמאה, אבל היא כמובן נמצאת בכל פטיסרי, גם אם אין לה קשר לבריטני. אחד המאפים האהובים עלי אצל קוברור הוא הקווין-אמאן כוסמת, אחד המיוחדים ביותר שטעמתי. קוברור מרשה לעצמו להעניק פרשנות אישית משלו למאפה עליו גדל ובמקום קמח רגיל הוא אופה אותו עם קמח כוסמת ומנקד אותו בכוסמת קלויה. השימוש בקמח הזה הופך את המאפה לכהה יותר ובעל טעם עמוק והכוסמת הקלויה מוסיפה מרקם קריספי כייפי כל כך.

מיל פיי מבצק קוויו אמאן, הברקה (צילום: שרון היינריך)
בנוסף למאפה עצמו ,עושה קוברור שימוש נוסף בבצק הקווין-אמאן בדמות העלים של קינוח המילפיי שלו (אלף העלים). כשמו, עשוי בדרך כלל הקינוח הקלאסי הזה משכבות של בצק עלים מקורמל שביניהן מזולף קרם פטיסייר עשיר בוניל. בדרך כלל הוריאציות על הקינוח יהיו בטעמי הקרם, כמו למשל קרם פרלינה, קרם שוקולד ועוד. החידוש של קוברור הוא דווקא בבצק העשוי עם בצק של קווין-אמאן אותו הוא מרדד לעלים דקים דקים אותם הוא אופה בטוסטר לחיצה. מהעלים הדקיקים הוא בונה את הקינוח כשבין העלים מזולף קרם וניל עשיר.

לרשימת הסניפים של יאן קוברור.

קווין-אמאן עם מאריה קארי, פלאזה אתנה
מלון פלאזה אתנה הוא אחד המלונות היוקרתיים ביותר בפריז, למעשה הוא נחשב לאחד היחידים שעוטר בתואר "PALACE", תואר הניתן לטובים ביותר מבין מלונות הפאר בצרפת, מלון שהוא סוג של ארמון. כיאה למלון בו מתארחים נשיאים, מנהיגים, סלבריטאים ואנשים אנונימיים שיש בידם לשלם אלפי יורו ללילה, הרי שגם תחום המסעדות במלונות האלה מפותח מאוד. כמעט כל מלון יוקרה מתהדר במסעדת מישלן, בבר מקצועי וכמובן שבשעת תה משובחת.

אחד הטובים שטעמתי, מלון פלאזה אתנה (צילום: שרון היינריך)
את אגף הקינוחים של מלון פלאזה אתנה מוביל בשנים האחרונות אנג'לו מוסא המעוטר בתואר ה MOF (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בתחומו) והוא אחראי על כל הקינוחים המוגשים במלון. לצידו, עובד הבולנז'ר גיום קברול המוביל את מחלקת המאפים והלחמים המוגשים במלון לאורך כל שעות היום. אחד האירועים המפורסמים ביותר בפלאזה הוא ארוחת הבוקר המתקיימת במסעדת המישלן של המלון (3 כוכבים), אליה אפשר להגיע גם מבלי להתארח במלון. במסגרת ארוחת הבוקר מוגשים מאפי בוקר מהטובים ביותר שטעמתי, ריבות נפלאות וממרחי שוקולד מבית היוצר של מפעל השוקולד של אלאן דוקאס, העומד בראש המסעדה.

קברול התחיל לעבוד בפלאזה לפני כ 10 שנים ומאז הוא מנסה לפתח עוד ועוד את אגף הלחם והמאפים. אחד המאפים הטעמים ביותר שלו הוא הקווין-אמאן, כשאני פוגשת אותו בבולנז'רי של המלון הוא מדבר בהתלהבות על העבודה שלו במלון ומסביר באריכות על עוגת החמאה הייחודית הזו. "במקור נהגו להכין את הקווין-אמאן עם בצק של לחם, אבל היום יש צורות שונות להכנת המאפה. בדרך כלל יהיה זה בצק של קרואסון אותו מקפלים עם סוכר המעניק לו את הקירמול". בפלזה המאפה מקורמל בצורה עדינה אך לא מתוק מדי, קראנצ'י לצד אוורירי ולא דחוס מדי. את המאפה מכין קרבול לפחות פעם בשבוע והוא מוגש כחלק מארוחת הבוקר המרשימה של המלון. אגב, פעם יצא לי לאכול ארוחת בוקר במלון ולידי ישבה לא אחרת ממריה קארי, אולי גם לכם יצא לנשנש מאפים משמינים ליד כוכבים.

קברול והיצירות שלו (צילום: שרון היינריך)
PLAZA ATHENEE
25 Avenue Montaigne
75008 Paris
מטרו: ALMA-MARCEAU
*יש להזמין מקום מראש

הקווין-אמאן של המאסטרו, פייר ארמה
למרות שפייר ארמה הוא המאסטרו של עולם הקינוחים הצרפתי, הרי שגם המאפים שלו הם מהטובים ביותר הנמכרים בפריז. ארמה, נחשב לשף פטיסייר הטוב ביותר בעולם, מעצב אופנה של קינוחים ,זה שעיני השף פטיסיירים בכל העולם נשואות אליו. את הקריירה שלו התחיל בילדות ובגיל 14 כבר היה השוליה של גסטון לנוטרה. אחרי שעבד במעבדות הקינוחים של פושון ולהדורה יצא לדרך עצמאית ובשנת 1998 פתח את החנות הראשונה שלו דווקא בטוקיו, יפן. בשנת 2001 פתח את החנות הראשונה בפריז ומאז חולל מהפכה בתחום הפטיסרי, הוא זה שהפך אותה למתוקשרת כל כך, הוא הראשון שהתחיל לעבוד על פי קולקציות ממש כמו מעצב אופנה וניתן להגיד שהוא השף פטיסייר שתרם את התרומה המשמעתית ביותר לעולם הפטיסרי הצרפתית המודרנית.

כל כך עדין ומאוזן (צילום: שרון היינריך)
לצד הקינוחים המרהיבים של ארמה נמכרים בבוטיקי המתוקים שלו גם מספר מצומצם מאוד של מאפים. קרואסון איספהאן, הנחשב לאחת מיצירות המופת של ארמה, מבוסס על קינוח הדגל שלו המשלב טעמים של ורדים ליצ'י ופטל, לצידו פה-או-שוקולה (מאפה בוקר מפורסם המכונה לעתים בטעות בארץ קרואסון שוקולד) במילוי של פיסטוק ושוקולד, אחד הטובים ביותר שטעמתי. בין המאפים נמצא כמובן גם הקווין-אמאן שנחשב לאחד הטובים ביותר בפריז.

הקווין-אמאן של ארמה מאוזן מאוד ביחס למה שאפשר לצפות ממאפה עשיר מאוד בחמאה ובקרמל. המאפה עצמו רך מבפנים ולא מתוק מדי, ושכבת הקרמל מסביב מעניקה מרקם פציח ומתיקות עדינה. אחד הבעיות שיכולות להיות בעוגת החמאה היא דחיסות יתר ומתיקות יתר, ארמה שידוע בחיבה שלו לאיזונים מושלמים מגיע גם כאן לשילוב מושלם של טעמים ומרקמים, קנו לכם שניים כי אחד לא מספיק.

בשבילי שלושה בבקשה (צילום: שרון היינריך)
לרשימת הסניפים של פייר ארמה.


שלכם
שרון

תגובה 1:

  1. איזה כייף, לא הכרתי בכלל את המאפה הזה. אין ספק שאני מנסה את זה כשאני מגיע לפריז (מחרתיים! :))

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *