אחר הצהריים עם השף פטייסיר של ראש ממשלת צרפת GAEL CLAVIERE

גאל קלאבייר, השף פטיסייר של ראש ממשלת צרפת (צילום: שרון היינריך)
"עברתי כבר 6 ראשי ממשלה במהלך התקופה הארוכה בה אני נמצא באוטל מטיניו, לכל אחד יש את ההעדפות שלו, את הדברים שהוא פחות אוהב. הגדולה היא לדעת להסתגל לכל ראש ממשלה ולכל שינוי במצב. כן, זו היצירתיות שלי, היצירות שלי, התשוקות שלי, אבל בסופו של דבר הכל צריך להתאים לדרישות, ובמקרה שלי אלו הדרישות של ראש ממשלת צרפת". 

אחר הצהריים באוטל מטיניו (אוטל בצרפתית זה לא מלון, אלא בית), משכנו הרשמי של ראש ממשלת צרפת. מאות פעמים עברתי ליד המבנה הזה ואף פעם לא דמיינתי שיום אחד אזכה להיות בו. ימים אחרונים של חודש אוגוסט, הפריזאים עדיין בחופשות והאווירה רגועה מאוד. המאפייה המקומית כמעט ריקה מאנשים, רק שוטרים המאבטחים את הרחוב קונים להם את ה"גוטה" (חטיף) של שעה ארבע, כי גם כשאתה שומר על בית ראש הממשלה לעולם לא תוותר על סדר היום הקולינארי שלך.

מייצר בכל יום קינוח חדש (צילום: שרון היינריך)
גאל קלאבייר מקבל אותי בחיוך בכניסה הרשמית למעון, ומוליך אותי דרך החצר הראשית אל הממלכה שלו, מעבדת הקינוחים שצמודה למטבח הראשי. צוות המטבח עוסק בסגירת סרוויס הצהריים ובניקיונות לקראת ארוחת הערב. זו השעה בה העניינים נרגעים מעט והאווירה משוחררת יותר. "ליום עבודה רגיל אני מגיע בדרך כלל ב 07:00 בבוקר. הצוות שלי מורכב ממני ומעוד 4 אנשים ואנחנו אחראים לכל מה שקשור לתחום המתוקים במעון הרשמי. בדרך כלל בבוקר הדגש יותר על סלט פירות ודברים קלילים, אך לארוחת הצהריים מדובר כבר בהכנת קינוחים. בימים בהם יש אירועים כמו אירוח של ראשי מדינות, היום יכול להגמר גם בחצות, העבודה כאן מאוד דינמית ומספר האירועים גדול מאוד" מספר קלאבייר בהתלהבות ובחיוך ענק שכל כך מאפיין אותו.

במהלך יצירת הקינוח לראש הממשלה (צילום: שרון היינריך)
קלאבייר בן 39 נולד בעיר טולוז שבדרום צרפת ובהמשך עבר עם משפחתו להתגורר בקאפברטון, מערבית יותר לטולוז. "בגיל 14 הודעתי לאבא שלי שאני רוצה ללמוד בולנז'רי, אח שלי שהיה אז בן 17 עסק בפטיסרי ואבא שלי ביקש שאסיים קודם כל לימודים רגילים ואז אחליט". אחרי אירוע טראגי בו איבד את אחיו הפטיסייר, החליט קלאבייר הצעיר שהוא רוצה לשמר את להבת הפטיסרי ואביו התרצה. "במשך חודש שלום בחופשת הקיץ, בעוד חבריי מבלים בים ועל האופניים, אני ביליתי בפטיסרי קטנה בעיר שלנו. התחלתי לעבוד ב 9 בערב וסיימתי בצהריים שלמחרת. אחרי אותו חודש אינטנסיבי הבנתי שמצאתי את הדרך שלי". במהלך השיחה הוא נזכר בילדות ומספר שלא דמיין אז שיום אחד יהיה השף פטיסייר של ראש ממשלת צרפת. "היום ההורים שלי מאוד גאים בי, אבל אז זה לא היה מובן מאליו שאלך לתחום הזה בעוד להוריי היו חלומות אחרים".

בהמשך סיים את לימודיו הרגילים ולאחר מכן עשה את ה CAP (תואר חובה לבעלי מלאכות יד בתחומים שונים) בפטיסרי, שוקולטרי, גלאסרי (גלידות) וקונפיסרי (ממתקים). כיום התחומים הללו מופרדים, אך בתקופה בה למד קלאבייר למדו את כל התחומים ביחד. בגיל 18 הגיע לחופשה בפריז אצל דודתו והתאהב. "אני מגיע מאזור כל כך שונה, הגעתי לפריז וראיתי אורות, אנשים, ראיתי חיים. ראיתי את כל בוטיקי הפטיסרי המפורסמים של אותה התקופה, פושון, לדורה, הבנתי שאני לא חוזר לדרום". בהמשך למד תיאולוגיה כדי להעמיק בדת ברמה המחקרית וחזר לדרום לעסוק בפטיסרי. "במהלך העבודה שלי הכרתי את השף פטיסייר של שגרירות ארה"ב בצרפת, שהציע לחבר אותי לשף פטיסייר של פושון, וכך היה".

בחדר שנמצא מתחת למטבח (צילום: שרון היינריך)
ב 1999 עולה קלאבייר הצעיר לפריז והתחיל את המסלול שלו בעיר האורות. "הגעתי לפושון כשהשף פטיסייר היה סבסטיאן גודאר ומספר 2 היה כריסטוף אדם, כן היה איתי בצוות דומיניק אנסל". כאן המקום לציין שמעדניית פושון שנחשבת היום למקום תיירותי מאוד, הייתה בעבר "בית הספר" לפטיסרי של כל השף פטיסיירים הגדולים. כמעט כל השמות הגדולים בענף הפטיסרי של היום עבדו בפושון - פייר ארמה, סדריק גרולה, ניקולא בשיר, ניקולא פאצ'לו ועוד. בשנת 2000 עבר למעבדת הייצור של "לה מזון דו שוקולה". בבקרים עבד במחלקת הפטיסרי ובלילות ייצר שוקולד עם השוקולטייר ניקולא קלואזו.

בעודנו יוצרים ביחד את הקינוח שהכין במיוחד עבור המפגש שלנו ניכרת חדוות העבודה של קלאבייר. הוא מנהל בכריזמה ובחיוך את הצוות שלו וניכר שהוא מתייחס לעבודה בצורה רצינית אך לצד זאת באווירה רגועה ונעימה. מכיוון שמעבדת הפטיסרי קטנה יחסית הרי שבמרתף שמתחת למטבח נבנה עוד חדר לטובת הפטיסרי. אנחנו יורדים אל מרתפי מעון ראש הממשלה ולרגע אני מרגישה בתוך הסרט "הטבחית של הנשיא" המבוסס על סיפורה האמיתי של הטבחית הפרטית של נשיא צרפת. בדרך חזרה למעבדת הפטיסרי מראה לי קלאבייר את אחד הסלונים הרשמיים המשקיף לגינה הגדולה של המעון. אם הקירות יכלו לדבר.

תותים מיובשים עם פייטה פוייטין וקרמל, בקרוב יהפכו לאבקה (צילום: שרון היינריך)

איך הגעת בעצם למשרה הנחשקת של השף פטיסייר של ראש ממשלת צרפת?
"בשנת 2003 קיבלתי את ההצעה הראשונה לעבור למטיניו. אותו שף פטיסייר של שגרירות ארה"ב סיפר לי על המשרה אך סירבתי. באותה התקופה מוניתי למספר 2 בפטיסרי של "לה מזון דו שוקולה" והרגשתי שהמסלול שלי שם עוד לא תם. כשהגיעה ההצעה השנייה ב 2006 כבר לא יכולתי לסרב לה. החודש הראשון היה חודש של התרגשות ותגליות, חודש של ניסיון להכיל את המקום, את הדרישות. ראש הממשלה באותה תקופה היה דומיניק דה-וילפן, מאז הכנתי קינוחים לעוד 5 ראשי ממשלה במשך 14 שנים בהם אני כאן".

מה ההבדל הגדול בין שף פטיסייר בבוטיק לבין שף פטיסייר במעון ראש הממשלה?
"ההבדל הגדול ביותר הוא שאני צריך לייצר קינוח שונה בכל יום. אין קולקציה קבועה או מתחלפת כל כמה חודשים כמו שיש בבוטיקים, אלא אני עושה בכל יום קינוח אחר. זה אומר שאני צריך להיות יצירתי, להמציא רעיונות שונים, בהתאם לחומרי הגלם הזמינים, אירועים וכו'. שוני נוסף הוא העובדה שאמנם אני מתנהל בתוך מסגרת תקציבית אך אני לא צריך לתת דין וחשבון על עלות של כל קינוח בפני עצמו, אני בעצם לא עובד למטרות רווח, הבדל מאוד גדול ביצירה ובייצור".

גאה להציג את הפטיסרי הצרפתית לראשי מדינות מהעולם כולו (צילום: שרון היינריך)

מה האתגרים הגדולים העומדים בפניך?
"האתגר הגדול ביותר לדעתי הוא ההסתגלות לכל ראש ממשלה וסגל חדש. יש חשיבות גדולה לגמישות, לעמוד על שלי אבל עדיין להתאים את עצמי למציאות הדינמית ומצד שני המאוד מובנית. אתגר נוסף הוא כאמור יצירת הקינוח החדש בכל יום, לא מדובר בעניין של מה בכך ואני משתדל להיערך 3 שבועות קדימה, זאת משום שעלי להזמין חומרי גלם, לתכנן את ההכנות וכו".

ובהקשר של חומרי גלם, האם יש ספקים מסוימים שעליך להזמין מהם, ענייני ביטחון או איסורים מסוימים?
"בעקרון המדינה מקיימת מכרזים על ספקים שונים, מי שזוכה במכרזים הוא הספק שלנו. כמובן שבשגרה אני מזמין מהספקים המאושרים, אך אם יש יוצאים מן הכלל, כלומר חומרי גלם שהספקים הנבחרים לא יכולים לספק לי ואני מעוניין בהם, הרי שיש אפשרות לאשר לי חריגים".

היום בעידן של רגישויות שונות לחומרי גלם, צליאק, חלב, טבעונות וכו', האם אתה מעודכן לפני כל ביקור בנושא?
"בהחלט, יש פרוטוקול מסודר לכל ביקור, אם יש דרישות מיוחדות או מגבלות מיוחדות המידע מגיע אלינו בדחיפה מהיועצים הרלוונטים".

היכן שנפרסים שטיחים אדומים (צילום: שרון היינריך)

כאשר מתקיימים אירועים לראשי מדינות האם אתה מנסה להתאים את הקינוחים למדינת המוצא של ראש המדינה?
"דווקא להיפך, המטרה שלי היא להראות לאורחים המגיעים מחוץ לצרפת את הפטיסרי הצרפתית. במקרה של קינוחים זה יותר קל משום שהפטיסרי הצרפתית מפורסמת בכל העולם ובעצם אין טובה יותר ממנה, כך שאנשים המגיעים לביקורים דווקא מצפים לטעום מהפטיסרי הצרפתית".

האם יש ארכיון ובו מתכונים של קינוחים שהוכנו לראשי ממשלות, או תיעוד של ההעדפות שלהם?
"אני לא מכיר ארכיון כזה, מן הסתם אני יודע מה כל ראש מממשלה מעדיף ואוהב ואני מתאים עצמי לטעמים. צריך לזכור שבעבר הצבא הוא זה שנתן שירותי הסעדה למעון ראש הממשלה. היו שפים מטעם הצבא שהיו מוצבים במעון במסגרת השירות הצבאי שלהם, כלומר לא בכל השנים היו משרות של שפים ושף פטיסיירים שמועסקים כאזרחים".

מה הדבר המרגש ביותר בעבודה במטיניו?
"הארוחות הרשמיות עם ראשי מדינות הן המרגשות ביותר לדעתי. אמנם יש לחץ גדול במטבח ובפטיסרי, אבל זה לחץ טוב שמביא ליצירתיות ולעבודה בקצב. כל המעון ערוך לקבל את ראש המדינה, השטיח האדום נפרש, יחידת הסוסים מגיעה, כלי הכסף מוברקים ונערכים, זה מאוד מרשים כמו בסרטים. אחת הארוחות הזכורות לי הייתה זו שערכנו לדוכס הגדול מלוקסמבורג. הכנתי כדור אדום מסוכר מנופח ובתוכו מוס וניל, קולי של פטל וביסקוויט עדין. כדי לאכול את הקינוח היה צריך לשבור אותו באמצעות הכף, זה יצר איזשהו עניין בשולחן, כולם התלהבו מאוד וקיבלנו תגובות נהדרות".

כל פס שוקולד מיוצר בעבודת יד ומוצמד לקינוח בעבודת יד (צילום: שרון היינריך)

וכשראש הממשלה נוסע לביקורים במדינות אחרות, האם אתה מצטרף אליו כמו שנהגו בעבר השפים והשף פטיסיירים להצטרף למלכים?
"בעבר אכן נהגו השפים והשף פטיסיירים להצטרף לנסיעות, גם לי יצא להצטרף לכמה נסיעות, אך היום כבר לא, אני לא מצטרף לראש הממשלה".

אחת הסצנות המרגשות ביותר בסרט "הטבחית של הנשיא" הוא הביקור הלילי של הנשיא במטבח של האליזה. האם ראש הממשלה נוהג לבקר אתכם במעבדת הקינוחים?
"היחסים עם ראשי הממשלות טובים מאוד, בוודאי שהם מגיעים מדי פעם לבקר במטבח ובפטיסרי, אומרים שלום ומשוחחים עם הצוות. כל ראשי הממשלה אתם עבדתי התייחסו אלי ואל הצוות בצורה מאוד יפה, היחס טוב והתקשורת מאוד פתוחה, אנחנו זוכים להוקרת תודה".

האם יש הגבלת זמן לתפקיד? כלומר האם יש קדנציות?
"אין כל הגבלת זמן, בעקרון אני יכול להישאר כאן עד הפנסיה, אבל כמובן שיש לי עוד חלומות. עולם הפטיסרי הוא עולם מאוד רחב וכרגע היא נמצאת בשיא התודעה וההכרה העולמית. בשנים האחרונות התחלתי לקחת חלק בכל מיני סלונים כמו סלון הפטיסרי, סלון השוקולד שאקח בו חלק וועידות בינלאומיות. כמובן שכל פעילות כזו שלי צריכה לעבור את אישור הקבינט. אני מגיש בקשה ובדרך כלל מאשרים לי את הפעילות, במיוחד אם היא קשורה לאמנות, לכתיבה, להרצאות וכו".

הקינוח שיצר קלאבייר במהלך הראיון, פאר הפטיסרי הצרפתית (צילום: שרון היינריך)


מהו חומר הגלם האהוב עליך?
"אני אוהב כל כך הרבה חומרי גלם, הדרים, פירות אדומים, שוקולד, פרלינה" הוא צוחק וממשיך למנות חומרי גלם רבים.

מעבר לתחום הפטיסרי, יש לך תחביבים אחרים?
"המון, אני כל כך אוהב את החיים ולכן המשרה הזו מאוד מתאימה לי. אני נותן את כולי בעבודה אבל יש לי גם הרבה שעות פנאי. אני אוהב לרכב על סוסים ואפילו השתתפתי באליפות צרפת בקפיצות ראווה (מסלול מכשולים). יש לי גם רישיון טייס, אני יכול להטיס מטוסים קטנים ועל הפרק גם הוצאת רישיון להשיט ספינה, אני מאוד אוהב את הים. אה ואני גם אוהב לצלם, יש כל כך הרבה דברים שאני אוהב".

דלת העץ נסגרת מאחורי ואני יוצאת אל רחוב וארן. שעת ערב והרחוב התמלא מעט אנשים החוזרים אל בתיהם, תיירים הפוקדים את העיר באוגוסט ושוטרים המאבטחים את הרחוב. שוב אני הופכת למתבוננת מהצד בבניין המרשים הזה ובגינה הענקית שנמצאת בין חומותיו, רק שהפעם אני כבר יכולה לצייר לעצמי בראש מה קורה שם בפנים ואיזה קינוח יאכל מחר ראש ממשלת צרפת.


שלכם
שרון

6 תגובות:

  1. וואוו....נשימתי נעתקה....

    השבמחק
  2. איזה פוסט מעניין, מדהים ומרגש!
    אני ממש מתרגשת בשבילך שביקרת שם, וואו!
    היה כל כך מעניין ומעשיר לקרוא את זה, וגם מצחיק, במיוחד כשאני חושבת על המעון הקטן, הישן והמתפורר של ראש הממשלה שלנו לעומת העושר הצרפתי.
    על העובדות שמחביאות פתי בר בתנור (מהפחד משרה) במטבחון הקטן והמתקלף.
    וגם הצחיק אותי שהוא אמר שבעבר הצבא הוא שנתן שירותי הסעדה למעון רוה"מ, שהשפים היו במסגרת התפקיד הצבאי שלהם - רק מהמחשבה על שף צבאי שלנו לעומת שלהם, צחקתי במשך כמה דקות..
    מעניין איזה קינוחים אפשר להפיק מטורטית וחלבה ;-)
    וגם הקינוח שהוא הכין לדוכס מלוקסמבורג, הזכיר לי את הקינוח שזכה להצלחה בארץ בזכות "מאסטר שף" ונקרא "ביצת פברז'ה".
    מתי הוא מספיק הכל? עובד מהבוקר עד הלילה ועוד מספיק להוציא רשיון טייס, שיט, להתחרות ברכיבה על סוסים, להתראיין ולתחזק שפם מעוצב.
    כשאני מכינה עוגה בחושה, אני צריכה יום חופש.. מה זה הדבר הזה?
    והאם בסוף טעמת את הקינוח שהוא הכין במהלך הביקור שלך?

    פוסט נפלא! ��

    השבמחק
    תשובות
    1. הי גלית, איזה כיף לקרוא את התגובה שלך :-) מקסימה!

      מחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *